Claus Meyers nyåbnede Restaurant Radio er tro mod det nye nordiske køkken med sit rene og lette udtryk. Retterne er delikate og stemmer overens med årstiden. Dog lever lydforholdene ikke op til niveauet på tallerknerne.
Ikke så få engagementer har forkæmperen for en bedre dansk madkultur Claus Meyer i gang. Verdens bedste restaurant, kvalitetsbagerier, madfestivaler og meget mere. Med åbningen af Restaurant Radio er Claus Meyer for første gang siden etableringen af noma på banen med en decideret restaurant. Hans store madpassion og fokus på kvalitet in mente skulle Radio naturligvis afprøves, og til trods for en fuldt booket onlinereservation lykkedes det at få bord via telefon en torsdag aften i november.
Nogle har talt om, at Radio er en slags ”noma light”, fordi fundamentet ligeledes her er det nye nordiske køkken i sin rene form. ”Light”-betegnelsen refererer også til prisniveauet, som er mere overskueligt end nomas. Tre retter koster 300 kroner, og fem retter koster 400 kroner. Desuden kan du tilvælge retter, som varierer dagligt, og priserne ligger omkring 75-100 kroner. Vinmenuen til ovenstående menuer er henholdsvis 250 og 400 kroner. Derudover er der et vinkort, som kan dække de flestes ønsker og pengepung. Der er ingen regler eller ideologi om, at vinene skal være biodynamiske eller økologiske, men er de det, er det helt fint, forklarede tjeneren.
Mens man summer over menukortet, kan man nyde godt af Meyers Ølandshvedebrød, som jeg holder meget af. Dertil serveres pisket smør, som var rørt med karamelliserede løg – lækkert.
Rent udtryk på tallerknen
Restaurantlokalet er ikke specielt stort, og man sidder forholdsvist tæt på de andre gæster; det giver dog blot mulighed for at betragte, hvad de andre har på tallerknen, og er man i tvivl om, hvad man skal vælge, kan det jo vise sig at være en fordel.
Min medspiser og jeg besluttede os for at snuppe tre retter med tilhørende vinmenu denne hverdagsaften. Det betyder selvfølgelig, at vi ikke fik indblik i samtlige retter, men jævnfør muligheden for at se, hvad de andre fik samt den forholdsvis røde tråd i serveringerne, sidder jeg med et fint indtryk af, hvad Restaurant Radio gerne vil med sin mad.
Inden første reelle ret fik vi et træbræt serveret med små stykker af skorzonerrod, som var stegt og formentligt marineret. På brættet var sprøjtet en mild hvid peberrodscreme, tørrede kapers og, hvad jeg vil kalde for en tyk sennepssirup, som var lækker med grove sennepskorn, der ”sprang” i munden. Fin og velsmagende begyndelse.
Dagens appetizer var stegt skorzonerrod med sød sennep, tørret kapers og peberrodscreme, som var en god, lille snack.
Trenden på restauranternes menukort er fortsat at præsentere retterne yderst kortfattet, og det opbygger jo en hvis form for spænding forud for serveringen. Første ret var en dejlig oplevelse; Kammusling/Selleri/Ingrid Marie. Retten bestod af kammuslinger, som var stegt perfekt, og friskheden var helt i top. De lå mellem ruller af knoldselleri, skåret på pålægsmaskine, som var fyldt med selleripuré. Ingrid Marie-æbler var ligeledes blevet til en karamelliseret puré, som mindede mig om en god, klassisk æbleflæsk i smagen, hvilket bestemt skal forstås positivt. Syren fra Ingrid Marie-æblerne passede perfekt til kammuslingerne, og den rene smag af de tre komponenter klædte hinanden virkelig godt. Simpelt, rent i sit udtryk og meget velsmagende.
Vinen dertil var en François Chidaine Les Choiselles 2007fra Loire på ren chenin blanc, som havde en god fedme og en syrlig smag af æbler, som spillede godt sammen med retten.
En meget stilren servering, som vækkede referencer til havet hos undertegnede. Sellerirullerne kunne i en snæver vending ligne knivmuslinger, mens selleriskummet på toppen agerer havskum.
Samme ret, anden vinkel.
Ingen indkogte saucer
Næste servering var svinekæber med jordskokkechips, valleskum og bagte jordskokker, som var halverede og smurt med en kulsort creme af brændt aubergine. Cremen var lækker og havde en baconagtig smag, men tjeneren fortalte, at der udelukkende var tale om aubergine. Svinekæberne var ultramøre, og formentligt var de tilberedt i sous vide, altså vakuumeret og tilberedt i vandbad, hvor det er muligt at styre temperaturen fuldstændigt. Kæbekødet var godt tilsmagt, og serveringen var igen nordisk i sit udtryk, hvor råvarernes oprindelige smag var intakte. Det nordiske køkken er derfor heller ikke kendt for sine kraftige fonder og indkogte saucer. Personligt ynder jeg at spise svinekæber og andre langtidstilberedte udskæringer med en kraftig glace. Det klæder kødet med noget saft og kraft, og på denne årstid gør det ikke noget med nogle mørke, indkogte toner i retterne, hvis du spørger mig. Men! Stilen er – som skrevet – bevaret, så det er mere et spørgsmål om gæstens præferencer i dette tilfælde. Dog er aubergine vel heller ikke decideret nordisk, så man kunne måske have gjort (endnu) en undtagelse.
Vinen var en økologisk rødvin fra Chateau Miraval 2005 i Provence, med syrah som den dominerende drue. Selv om vinen ikke var helt ung længere, havde den temmelig kraftige tanniner samt masser af frugt i form af kirsebær og solbær, men lidt kakao var også at spore i glasset. Ikke en specielt spændende vin, og i forhold til rettens lette udtryk havde jeg nok foretrukket en lidt lettere vintype, måske en oversøisk pinot noir.
Svinekæber er én af mine favoritudskæringer på grund af sin smørmøre konsistens efter langtidstilberedning. Mørheden var lige i skabet, men en form for glacering havde været prikken over i’et.
Kæberne, set mere fra bordhøjde.
Delikat dessert
Aftenens sidste indslag var en kærnemælksis med stegte stykker af pære og sprøde stykker af hasselnøddenougat. Selv om jeg har en professionel ismaskine, finder jeg det stadig svært at ramme den helt rigtige konsistens; men det gjorde køkkenet i allerhøjeste grad med kærnemælksisen, som var intet mindre end perfekt i konsistensen. Så fast, at den ikke løber ud, men ligeledes så cremet og blød, at skeen glider smukt igennem. Kærnemælkens syre var lækker til de stegte, sødlige pærer, og nougaten, som tog sig ud i form af udskårne stykker med grofthakkede nødder i, sørgede for den afrundende fedme. Skulle desserten have været helt perfekt, ville jeg gerne have haft nougaten i en mere luftig, mousse-lignende konsistens i stedet for ”hårde” stykker, for de hakkede nødder i massen tilførte i sig selv den nødvendige mængde knas. Dog afslører det faktum, at jeg glemte at fotografere retten, at jeg var svært begejstret for desserten.
Vinen var en biodynamisk Côteaux du Layon, Domaine des Sablonnettes 2006, igen fra Loire. Den bød på smagsnoter af moden, gæret frugt og vanille, men den havde også en sprød syrlighed, som er nødvendig, hvis en dessertvin ikke skal blive for drøj. Et dejligt glas, som klædte retten godt.
Restaurant Radio er alt i alt et dejligt sted at spise. Desværre er lydforholdene – mildest talt – ringe. Mens vi kunne høre en masse af det, der blev sagt ved de andre borde, kneb det med at høre, hvad vi sagde til hinanden ved det lille tomandsbord på grund af dårlig akustik. Væggene er beklædt med træplader, men noget mere lydabsorberende materiale må være et must inden for den nærmeste fremtid.
Betjeningen var tilstrækkelig, men ikke imponerende. Lidt mere opmærksomhed, nærvær og begejstring fra tjeneren var ønskværdigt, og det var en smule svært at komme i kontakt med personalet, som tilsyneladende løber forholdsvis stærkt under service.
Maden er dog i sidste ende det mest væsentlige, og den er rigtigt god. Vi fik tre veludførte serveringer, som fungerede upåklageligt. Vinene er på det jævne, men vinmenuen var i to ud af tre tilfælde velafstemt til retterne, og et godt match løfter både vin og mad.
En anbefaling herfra er helt sikker, og hvis du er glad for det nordiske køkken og/eller gerne vil lære det bedre at kende, er Restaurant Radio absolut et besøg værd.
