Velkommen til Lutter & Wegner, Hotel Villa Solitude.
Germknödel, wienerschnitzel mit pommes og så fremdeles er noget nær umuligt at slippe udenom, når man er på skiferie i den østrigske del af Alperne. Og bevares, det har også sin charme, men hvad nu hvis man gerne vil lidt ud over den tunge, panerede føde, du oftest møder på vej ned ad pisterne? Det satte jeg mig for at undersøge, da jeg selv var på ski i den gamle kurby i Salzburgerland Bad Gastein. Der står ikke meget i den danske presse om gastronomien i Bad Gastein, og det er afgjort heller ikke det skiområde i verden, hvor du finder flest gourmetoplevelser i Østrig. Efter lidt research via den østrigske pendant til Michelin, Gault & Millau, fandt jeg frem til Restaurant Lutter & Wegner. Den ligger på Hotel Villa Solitude, en tidligere herskabsvilla, der blev opført under Østrig-Ungarns dobbeltmonarki. Hotellet ligger centralt i Bad Gasteins gamle bydel ved siden af kasinoet. Indretningen er klassisk med hvide duge, selvbestik og velklædte tjenere i velstrøgne, hvide skjorter.
Lutter & Wegner har fået sit navn efter den legendariske vinbutik i Berlin af samme navn, der blev grundlagt tilbage i 1811 med beliggenhed på Berlins smukke plads Gendarmenmarkt. Køkkenstilen har et tydeligt udgangspunkt i den franske kogekunst, men udgangspunktet er langt hen ad vejen lokale råvarer, og det er det, der oftest gør det spændende at besøge andre steder af verden.
Min medspiser og jeg ankom onsdag aften i uge syv, hvor der stort set var fyldt. Det var glædeligt at konstatere, at mange skigale turister også sætter pris på gode spiseoplevelser.
På værtindens opfordring lagde ud med et glas sekt iblandet hyldeblomst. Der var fine, livlige bobler i glasset, men smagen var for sød. Et glas østrigsk mousserende vin havde vi foretrukket.
Kort tid efter kom en appetizer i form af en friskostcreme med paprika og en bagt stykke østrigsk bacon kaldet bratspeck, der var belagt med en paprikatapenade. Baconen havde en delikat røget smag, og fedtlaget smeltede skønt i mundet. God kvalitet. Til friskosten var der tre slags brød med det mørke kommenbrød, der er typisk for egnen, som det mest bemærkelsesværdige.
Den ene halvdel af appetizeren, friskost med paprika.
Den østrigske baconvariant bratspeck var særdeles velsmagende.
Restauranten har et imponerende vinkort, der primært tæller østrigsk vin. Vi valgte at følge vinmenuen, som også – med en enkelt undtagelse – udelukkende bød på vine fra Østrig.
Skarpe forretter
Vi besluttede at prøve retter fra både kortet samt menuen, der består af tre eller fire retter. Vi lagde ud med en skøn forret med ørred som hovedrolleindehaver. I en ring af friteret kartoffel lå nederst en tatar af ørred, som var yderst ren i smagen med et elegant pift af lime. Oven på en mousse af røget ørred og øverst store, sprøde ørredrogn. Det bitre modspil kom fra den bitre friséesalat med sojabønner. Denne ret var virkelig frisk, og alle grundsmage og konsistenser var til stede på tallerkenen med den bløde, let sødlige tatar, den cremede mousse, den bitre salat og den sprøde rogn og kartoffelringen. God begyndelse.
Ørred på tre måder – en virkelig vellykket ret.
I glasset fik vi chardonnay 2010 fra producenten Feiler-Artinger i den østligst beliggende region i Østrig, Burgenland. Vinen havde et let røget præg, som klædte den røgede ørred, mens den også havde friskhed i form af citrus- og æblenoter, der passede godt til tataren og rognen. I sig selv ikke den største vin, men den var fornuftig til maden og udviklede sig i øvrigt positivt i glasset.
Næste forret var den schweiziske specialitet bündnerfleisch, tørret okselår, der behandles med hvidvin og urter i løbet af tørringsprocessen. Hertil lokale svampe, plukket af en lokal dame. Foruden små syltede kantareller i en cremet svampecreme var der en panna cotta på svampebouillon med en delikat, ren smag af svampe og en fuldvoksen skive paneret karl johan. Denne ret havde masser af umami med det overraskende milde oksekød og de ekstremt velsmagende svampe, hvor den panerede karl johan i sig selv var meget kødfuld. Retten i sin helhed gav os oplevelsen af en fugtig efterårsskovbund, og det er ikke det værste. Eneste kritikpunkt var to stykker salat, som ikke tjente som andet end unødvendig pynt.
Lokalt plukkede svampe og det tørrede okselår bündnerfleisch; ren efterårsskovbund på tallerkenen.
I glasset fik vi Østrigs lokale hvidvinsdrue par excellance, grüner veltliner (som udtales ”weltliner”, fordi druen har sit ophav i Veltlin (Valtellina) i Norditalien). Denne grüner veltliner kom fra den dygtige producent Schloss Gobelsburg i den lille nordøstlige region Kamptal. En super sprød enkeltmarksvin fra marken Steinsetz med grüner veltliners karakteriske pærenote, som blev suppleret af mineralitet og markant frugtsyre – en karakterfuld vin (som du kan kigge nærmere på her).
Schloss Gobelsburg er et en producent, jeg udelukkende har god erfaring med.
Kammuslinger og kapers
Nu kom en hilsen fra køkkenet i form af stegte kammuslinger med blomkålspuré, kapers og persille. Muslingerne var stegt til perfektion med den glasklare kerne bevaret, og blomkålspuréen havde fået et vellykket twist af kokosnød, hvis sødme gik godt i spænd med bløddyret. Til gengæld fungerede kaperskomponenten, som tilmed var i store mængder, ikke. Ligeledes tog det overhånd med doseringen af persille (som i sig selv var en intens og velsmagende én af slagsen), der overdøvede retten. Igen havde en paneret skive karl johan sneget sig ind, hvilket på trods af genbrugen bestemt var velkommen En syrlig jus gav dybde til retten, og havde køkkenet holdt sig til denne sammen med muslingerne, svampen og den glimrende puré, havde det med sikkerhed været en vellykket ret. Til retten kom en weissburgunder fra producenten Strauss på hårdt arbejde, og til retten blev den ellers udmærkede vin en anelse metallisk i munden.
Kammuslingerne var i sig selv forrygende, men parringen med kapers kommer jeg ikke til at gentage.
Voldsom hovedret
Med den fysiske mæthed tilfredsstillet gik vi nu til hovedrretten, som desværre var en skuffelse. Hovedrolleindehaveren var et stort stykke oksefilet, der på trods af sin rosa kerne var meget tørt. Kødet var gratineret med en udmærket rødvinsrisotto med godt bid og syre fra vinen. Det blev dog for voldsomt, da der også var fundet plads til både hvide og grønne bønner på tallerkenen, og det hele blev lidt tungt i længden.
I glasset fik vi vinen Plaisir anno 2011 fra Weingut Nadler i Carnuntum-regionen i det nordøstlige Østrig; en kraftig og intens vin på de to lokale druer blaufränkisch og zweigelt samt pinot noir. Med sin fylde og unge bombastiske frugt klarede den sig fint til den kraftige ret.
Den noget klodsede hovedret, hvor kødet desværre tilmed var tørt.
Godt comeback
Efter den skuffende hovedret gjorde køkkenet heldigvis et glimrende comeback med næste servering, som bød på ost i form af to gange bergkäse, en mild, frisk og cremet én samt en letrøget sag, der var mere gullig og fast i konsistensen a la emmentaler. De gode oste var ledsaget af en kvædekompot, som med god syre-/sødmebalance udgjorde et dejligt tilbehør. På vinsiden blev det til et gensyn med Feiler-Artinger, denne gang med deres auslese på traminer-druen, hvis aromatiske næse med noter af hybenrose og ikke overdrevne sødme i munden klædte de milde, friske og frugtige oste.
To lokale oste med glimrende kvædekompot som garniture.
Som afslutning fik vi desserten, hvis tema var over chokolade og kaffe. I et glas på tallerkenen lå to fløjlsbløde, luftige og velsmagende cremer af henholdsvis mælkechokolade og kaffe i lag med et skud flødeskum på toppen. Ved siden af lå en friskbagt chokaladekage, der med den rette murstenstyngde fastslog, at der ikke var brugt unødvendige mængder mel. Tak. I kagen lå et æg af frisk citronmelisseis og ved siden af en chokolademousse. En yderst vellykket kaffe-crème brulée med et perfekt brændt sukkerlåg udgjorde sidste komponent i den old school-inspirerede dessert, der i høj grad tiltalte undertegnedes store chokoladehjerte.
Chokolade- og kaffesymfoni – to komponenter, jeg holder meget af.
Læs også: Fantastisk chokolade fra Italien
Til den intense, mørke dessert skulle der noget tilsvarende rigt i glasset, hvilket betød et glædeligt besøg fra Madeira i glasset, tilmed en ældre sag anno 1996 fra Justino’s Madeira. Med en fyldig krop og en dyb note af kaffe og karamel var vinen en sublim ledsager til chokolade- og kaffedesserten, og det var ligeledes en påmindelse om, at de gamle hedvinstyper altså er skønne vine.
Madeira drikkes alt for sjældent nu til dags, så det var et glimrende møde med den gamle hedvinstype.
Hvis du er i Bad Gastein og har appetit på mere end den noget ensartede cafeteriamad, du møder på pisterne, kan jeg roligt anbefale et besøg hos Lutter & Wegner. Med yderst rimelige priser med tre retter for cirka 225 kroner får du en god oplevelse, som ikke er i gourmetklassen, men som kan hamle op med dygtige bistroer og brasserier, som vi kender dem fra Danmark. Er du tilmed fan af østrigsk vin, er der hos Lutter & Wegner fundament for lidt af en opdagelsesrejse. Bemærk, når du bestiller bord, at der ud over den ”fine” afdeling også er et mere simpelt brasserie, så der ikke opstår misforståelser. Personalet er behageligt, kompetent og nærværende uden at være påtrængende, og alt i alt er stedet et besøg værd efter en lang dag på ski. Lutter & Wegner kan meget vel være den bedste restaurant i Bad Gastein.
Fakta
Hotel Villa Solitude/Lutter & Wegner
Kaiser-Franz-Josef-Straße 16 A
5640 Bad Gastein
Østrig
Priser: Foretter fra cirka 11 euro, menu med tre/fire retter for 29/36 euro
