Restaurant Brace – italiensk med nordisk tvist og fremragende vinmenu

Ligesom de fleste andre elsker jeg italiensk mad. Det er skønheden i det enkle, de gode sæsonråvarer og kærligheden til stolte traditioner. De bedste italienske måltider er oftest dem, hvor man næsten tænker, at det i teorien er for banalt til rigtig at kunne være godt. Det kan være solmodne tomater sauteret i lidt olivenolie med friske urter, et stykke ristet brød med pesto eller en pastaret med blot håndfuld ingredienser, der kan få tårerne frem. Helt anderledes går det som regel, når italiensk mad skal placeres i en gourmetkontekst. Det bliver ofte overgjort, forsøget på kompleksitet bliver til staffage, og ursmagen går tabt.

Danmarks ældste michelinrestaurant hedder Era Ora. Her har man i godt 25 år serveret italiensk gourmetmad for danskere såvel som turister til absurd høje priser, og jeg må indrømme, at jeg stadig har til gode at få en højgastronomisk oplevelse derinde, hvor meget jeg end ville ønske det. Det har aldrig løftet sig over det banale, og vinmenupriserne, der strækker sig fra 1.450 til 7.850 kroner, er decideret latterlige, når man ser, hvad de egentlig indeholder.

Derudover har der herhjemme ikke rigtig været nogen kokke, der har forsøgt sig med det italienske gourmetkøkken … indtil nu. I begyndelsen af 2017 åbnede italienske Nicola Fanetti, der kom til Danmark for at arbejde som køkkenchef på Era Ora et par år tidligere, Restaurant Brace sammen med sin bedre halvdel, brasilianske Ursula Waltemath. Ikke alene skulle det være italiensk gourmetmad: Det skulle kombineres med det nordiske køkken. Det skal ikke være nogen hemmelighed, at den nyhed blev modtaget med lige dele fascination og skepsis i madskribentkredse, for kunne det overhovedet lade sig gøre? Ud fra de første anmeldelser så det ud til at være tilfældet, og efter et lidt for langt tilløb blev det en augustaften nu min tur til at prøve kræfter med det nordisk-italienske køkken på Restaurant Brace.

Restaurant Brace ligger smukt i en lille gårdhave på Teglgårdsstræde i hjertet at København i en flot gul bygning. Indretningen er præget af mørkt træ, og der er hyggeligt at sidde. Man kan bestille retter a la carte såvel som en tastingmenu med enten fire eller otte retter. Sidstnævnte inklusiv vand og vinmenu kan erhverves for 1.450 kroner, hvilket placerer Restaurant Brace i den lave ende af prisskalaen for gourmetrestauranter. For at komme bedst muligt ind på livet af restauranten gik vi med denne mulighed.

En af byens bedste sommelierer 
Mens jeg for et par år siden var meget positivt stemt over for vinmenuer, er jeg med årene blevet en smule mere skeptisk. Alt for ofte oplever jeg at få kedelige vine, der muligvis passer meget godt til maden på nogle forskellige parametre, mens deres samlede kvalitet sjældent kan følge med maden på tallerkenen. Derfor er jeg også begyndt at gå lidt væk fra vinmenuerne til fordel for en god flaske eller to, der passer til min smag og budget. På Restaurant Brace vil jeg dog klart anbefale dig at vælge vinmenuen, for restauranten har en af byens mest interessante og dygtige sommelierer på gulvet. Han hedder Felix Chamorro og kommer fra Mexico. Der er meget pænt at sige om ham. For det første er han fuldkommen i øjenhøjde med sine gæster, han er ærlig og velovervejet, og så er han bare en behagelig fyr at snakke med. Og ja – han serverer fremragende vin, der velsagtens hører ind under naturvinsparaplyen, uden at det bliver outreret på nogen måde.

Til vores snacks lagde vi ud med et fyldigt glas mousserende vin fra Franciacorta, Italiens svar på Champagne. Her anvender de normalt pinot noir og chardonnay ligesom i Champagne, men her var der tale om et blend baseret på cabernet sauvignon og merlot. Det var fyldigt og rigt med begyndende tørret frugt og brød i både næse og mund. Dertil nød vi fire forskellige snacks. Først en hårdt grillet babymajs tilberedt i sine blade og sidenhen skåret i bidder og penslet med rosmarinolie. Sidstnævnte var svær at smage, men majsen var sød, sprød og saftig.

Læs også: Tronskifte hos Dom Pérignon

Dernæst stod den på Braces signatursnack, en spaghetti carbonara-inspireret servering i en lille, sprød tærteskal med dansk pancetta, æggeblommecreme, og en luftig creme på Arla Unikas havgus; intens, luftig og lækker.

Næste snack var skåret over bacalao, den klassiske ret med torsk og kartoffel. Her var den fede kompot sprøjtet ind i en cylinder af friteret torskeskind drysset med pulver af tørret tang. Den havde en fyldig smag af torsk, og om end kompotten var meget fed, smagte den alt i alt godt.

Slutteligt var der en lille skål med en creme på aubergine med brændt hvidløgsolie og citrontimian. Auberginen var meget svær at identificere, og serveringen var meget neutral og ikke videre interessant.

Gode råvarer
Helt overordnet har Brace hjertet på rette sted. Der er rigtig mange økologiske varer på menuen, ikke mindst når det gælder de animalske produkter, hvor man gerne vil vide, at dyrene har haft et godt liv. Første ret var fri for dyr, men til gengæld havde zucchinien også haft et godt, økologisk liv. Den var stegt og toppet med tørret zucchiniblomst, der ligeledes lå i bunden i form at en emulsion med et strejf af enebær. Igen var der en anelse for meget fedme af den mayonnaiseagtige slags som i bacalaosnacken, og den stegte zucchini var ikke i sig selv nok til at skabe en ret, der var velsmagende eller interessant nok til det niveau, Brace i mine sigter efter: en stjerne i Guide Michelin.
Til gengæld var chardonnayen til retten formidabel. Druerne var fra Jura i Østfrankrig og lavet til vin af kultvinmageren Frederic Cossard, en af naturvingenrens store helte. Den var sprød, mineralsk og meget lang i eftersmagen.

Næste ret var på papiret ikke mere kompleks end zucchinien, men til gengæld havde Fanetti og co. ramt fuldkommen plet med kombinationen. I bunden lå en creme på hjemmelavet mandelmælk, og oven på denne lå fine, små ærter, der var blancheret i nogle få sekunder, hvilket fremhævede deres naturlige sødme. Retten var toppet med friskrevet sommertrøffel, der som bekendt ikke har stor aroma, men her havde den med sine subtile nøddenoter og struktur den helt rette karakter til retten, der smukt forenede enkelheden i det italienske køkken med stor elegance.

Næste ret kørte videre på samme flotte niveau med et saftigt stykke pighvar tilberedt i et grillet hvidkålsblad. Pakken lå i en puré af forårsløg, og en jus på pighvarrens bens blev hældt på ved bordet. Salturt gav en elegant salt note til retten, der var tilberedt til perfektion med flot sammensatte, subtile og samtidig smagsrige komponenter. Den ledsagende alvarinho fra Vale da Capucha fra Lissabon var let oxideret, og bidrog med sine lette nøddenoter og høje syre flot til retten.

Læs også: Vinho verde er perfekt sommervin

Nu stod den på bottonipasta, der i en snæver vending minder ganske meget om ravioli. Pastapakkerne var fyldt med en sauce på tomat og toppet med stykker af dansk sorthummer hummer, pulver af tørret ananasgræs og kamilleblomst. Dertil en sauce på hummerskaller og tomat. Endnu en velsmagende servering, hvor specielt kamillen stod frem som en fin reference til det nordiske, og dens intense aroma havde det godt sammen med tomaten og hummeren.

Næste ret var vegetarisk. Nye kartofler var tilberedt med 60 grader under tryk, hvilket gjorde som smørmøre uden at miste bid og saftighed. De blev serveret med en cremet sauce på kærnemælk drysset med sesam. Endnu en meget enkel ret, men der var stærk sammenhængskraft og masser af velsmag, og selv om de fleste ville vælge en fadlagret chardonnay, bakker jeg op om Felix Chamorros biodynamiske røde cotes du rhone, Renaissance 2013 fra Domaine Viret, der havde masser af frugt, saftighed og runde, bløde tanniner.

Vagtel med hovedet på
Næste ret kunne højst sandsynligt ødelægge stemningen hos et bord med gæster, der helst ikke vil mindes om, at deres kød kommer fra dyr, der har måttet lade livet for deres skyld. Omvendt kunne jeg rigtig godt lide, at den økologisk opdrættede vagtel blev serveret med både hoved og fødder som en påmindelse om (ikke at jeg havde glemt det), at saftigt, delikat vagtelkød kommer fra et slagtet dyr. Den var flækket på midten, og brystbenene var fjernet, så man nemt kunne dele fuglen i to. Den var toppet med honning, miso og salvie og smagte intenst af fugl. Jeg kunne godt have ønsket mig, at fuglen havde været en smule mere mør, for der skulle tygges forholdsvis insisterende på de små lårbasser. Ellers en fin servering.

Der var også behov for tandsættet til næste ret, der igen var baseret på kød fra landmænd med hjertet på rette sted. Det drejede sig om bavette fra økologisk okse fra det idylliske landbrug Steensgaard på Fyn. Det var saftigt og tilberedt flot, men om end jeg anerkender, at bavette skal tygges en del, var det lige akkurat til den seje side. Fonden på hvide svampe gav en god umami til retten, men det var faktisk den lille sidetallerken med knasende sprøde drueagurker vakuumeret med krondild, der for alvor begejstrede mig, for det saftige, sprøde tilbehør gjorde, at det oplevedes mindre krævende at tygge kødet; men værre var det nu heller ikke, og retten var på ingen måde dårlig, blot 10 procent under niveauet i de forudgående retter.

Første dessert var baseret på såkaldte jordbærdruer fra Italien, der har fået deres navn fra deres tydelige smag af jordbær. De var lavet til en cremet sorbet, der mindede mig lidt om barndommens smag af petit danone, uden at det skal forstås negativt. Nogle gange kan det, man oplever som en “kunstig” smag være tættere på virkeligheden, end man tror, og det var altså tilfældet her med den frugtige og let syrlige is med en fordybning i midten, der var fyldt med løvstikkeolie. Mødet mellem den meget aromatiske sorbet og den græssede løvstikke var ganske elegant, og den tilhørende drink på rabarber, gin og løvstikke passede ikke overraskende rigtig flot til retten.

Mindre interessant var den sidste dessert, der var inspireret af koldskål. Det drejede sig om en halvkugle på en kærnemælks- og vaniljetilsmagt is serveret med maltcrumble og hindbær. Isen smagte dog ikke for alvor af koldskål, og jeg savnede en retning i desserten. Til gengæld var jeg begejstret for den søde vermouth fra Antica Formula, der med sit krydrede væsen og lette bitterhed gav et kick til den lidt kedelige dessert.

Vi rundede af med to espresso macchiattoer, og dertil serverede Brace en lille mørdejskage med fyld af abrikos, som dog var tør og temmelig kønsløs.

En uinteressant afslutning på en ellers vellykket middag med mange interessante indslag, og Restaurant Brace lykkes overordnet set rigtig godt med mødet mellem det italienske og nordiske køkken. Der er masser af velsmag, veludførte serveringer og interessante kombinationer, og baseret på vores oplevelse denne aften kan Restaurant Brace med nogle justeringer og et løft af nogle af de svagere retter være ganske tæt på en michelinstjerne. Det skal dog ikke være målet i sig selv. Det væsentligste er, at man har det rart på Restaurant Brace, og så får man som tidligere nævnt en af byens bedste vinoplevelser, der i sig selv er et besøg værd. Jeg kommer i hvert fald meget gerne igen, også når man tager de meget rimelige priser med i betragtning.

Restaurant Brace
Teglgårdstræde 8a
1452 København K
Web

feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Brace.