I en tid, hvor nye restauranter skyder op af jorden på ugentlig basis, må man ikke glemme de gode, etablerede steder. Restauranten Marv & Ben i den smalle, brostensbelagte Snaregade ved Gammel Strand i København er et godt eksempel. Jeg har tidligere anmeldt stedet, da det blev drevet af kokken Frederik Hvidt, og det var fremragende. Det er Michelin enige i, og de seneste seks år har restauranten haft en bib gourmand, den røde guides god-til-prisen-udmærkelse; men efter 10 år ville Hvidt videre, og i fjor overtog Johan Burich-Holck og David Andersen stedet. Førstnævnte leder gulvet, mens Andersen, der har en fortid som souschef på Kadeau, har rollen som chef i køkkenet. Den grønne tankegang, som dominerer på Kadeau, har han taget med sig, og stilen på Marv & Ben er afgjort nordisk funderet – med masser af smagsdybde, skulle det vise sig.
Et kig ind fra gaden til Marv & Bens åbne køkken.
Indretningen er bevaret med relativt små borde uden dug, og man sidder forholdsvis tæt både i stuen og på første sal, men man har alligevel rigeligt med privatliv, og på en travl aften bidrager det til den gode stemning, der hersker på stedet.
Marv & Ben har – nærmest uhørt – åbent om mandagen, og derfor er det også blevet et populært tilholdssted for branchefolk, der gerne vil spise godt på deres fridag. Vi besøgte også restauranten på en mandag, hvor der i hvert fald var mere end halvt fyldt, så kunderne til mandagsåbent synes at være til stede.
Flyvende fra start
Med et glas origine brut A. D. Coutelas, en på den danske restaurantscene forholdsvis nyopdaget champagneproducent, med masser af mineralitet og en nærmest ferskenlignede frugtfylde kom vi fra land. Marv & Ben tilbyder både a la carte, en firerettersmenu til 400 kroner og en seksrettersmenu til 600 kroner, 1.200 kroner med vinmenu. Den hoppede vi på og fik tilføjet et par retter ekstra fra a la carten. Vi begyndte med et par små appetitvækkere i form at en skøn trekant af langtidsbagt selleri med dild, stenbiderrogn og høaske med dybde fra sellerien og en poppende friskhed fra æggene.
En lille selleritærte med stenbiderrogn.
Sellerien blev efterfulgt af en krustade med fyld af trompetsvampe toppet med tørret rådyrhjerte – ren umami. Herefter kom brødet, et surdejsbrød tilpasset stedet i den forstand, at det inden den sidste del af bagningen bliver penslet grundigt med røget marv. Det tog det ikke skade af.
Krystade med svampe og rådyrhjerte.
Herefter begyndte menuen med en intet mindre end fremragende servering. Rimmede kammuslinger lå på en creme af hjertemuslinger og gemte sig under en stramt rullet spiral af glaskål og æble. Ved bordet blev en juice på sidste års stikkelsbær, kvæde, musling og granolie hældt på, og alt i alt var det en tyk understregning af, hvad det nordiske køkken kan, når det er skarpest: Elegante nuancer af hav fra muslingerne, prikkende syre fra stikkelsbærrene og den parfumerede gran var på en og samme tid lette og flygtige såvel som kraftfulde og balancerede. Den ret kunne blive serveret alle steder uden at falde igennem.
Servering i topklasse – kammusling, glaskål og meget mere.
De gode takter fortsatte med en servering, der sendte mig direkte til Bangkoks gadekøkkener med smagen af frisklavet stir-fry med fiskesauce, sød soja og hoisinsauce. Ingen af delene var dog til stede i retten, hvis omdrejningspunkt var tynde strimler af 10-armet blæksprutte, der var sauteret og vendt med spæde porrer, inden den vidunderlige, tykke bouillon, der skabte bangkokassociationen, blev hældt på. Den var lavet på karamelliserede løg og kyllingefond og smagte af så meget mere, at det var svært at begribe, at der ikke var asiatisk “snyd” med i spillet. Hvem siger, at det nordiske køkken ikke kan levere umamibomber, der jævner smagsløgene med jorden?!
Til retten drak vi et blend på sauvignon blanc, chenin blanc og semillon, der var med til at understrege, at Sydafrika er et land, der byder på fremragende vin. Circle of Life fra producenten Waterkloof byd på lige dele fyldige fersken- og citrusnoter, rig mineralitet og struktur fra kontakten med gærresterne. Et særdeles flot glas, der gik perfekt til retten.
Læs også: Restaurant Frank – smæk på smagen og de gode råvarer
Nordiske råvarer, asiatiske smage.
Mere umami
Nu skulle vi have jomfruhummer. Den lå i mundrette stykker på en skive mørt græskar, og det hele var beklædt med to slags reven ost, begge fra Arla Unika, henholdsvis en fast komælksost med humle samt nyeopfindelsen karamelsten, som er dampet under tryk, hvilket gør den fast som hård karamel med en intens smag af brunet smør. Saucen, der blev hældt på ved bordet, var lavet på jomfruhummerskaller og ostefedt, og alt i alt var det endnu en bombe af umami og velsmag med eminent sans for balance.
Græskar, jomfruhummer og to slags ost.
Råt kød skulle vi også have. Den stod på tatar af modnet højreb vendt med kantareller og citronverbana, hvilket gav en aromatisk friskhed til tatar, som klædte det ferske kød. Der var mere ost fra Anika i form af havgus i både top og bund. I munden en creme på den faste komælksost og på toppen på en sprød flage af bagt havgus, og selv om smeltet ost, der knaser, smager godt, blev den aldrig rigtig en del af retten. Samtidig savnede jeg, når nu kødet var annonceret som modnet, en dybere smag af kød. På ingen måde en dårlig ret, men den kunne ikke helt være med blandt de forudgående.
Tatar med havgus og citronverbena.
Vi kom dog hurtigt tilbage på sporet med en elegant ret med stegt slethvar i en luftig østerscreme. Fisken var toppet med krøllet rosenkål i grønne og violette nuancer samt grønne jordbær fra i fjor. En nydelig servering, hvor jeg smagte masser af hav i flot samspil med den sprøde kål og de syrlige jordbær.
Til retten drak vi uhyre saftig pinot noir, Empteinte fra Catherine Riss i Alsace, der struttede af lyst på livet med sin let prikkende struktur og mundvandsdrivende syre. Den slags har kort levetid i glasset, for det smager af mere og mere. I øvrigt gik den lette pinot noir strålende til fisken og kålen.
Slethvar, grønne jordbær, kål og østers.
Sidste salte ret var confiteret og stegt svinebryst; en udskæring, der vil toppede for et par år siden, men som ikke desto mindre endnu smager vidunderligt. Det var tilberedt i brunet smør og var møde mørt og saftigt, og tyttebærrene på toppen gav et syrligt modspil, der klædte grisen. Det samme gjorde de finthakkede rødbeder, der var brændt hårdt af for at give nogle røgede nuancer til retten, mens de iblandede kvankapers gav et lidt pikant og syrligt pift til retten.
Svinebryst, tyttebær og rødbede.
Vi skulle også have lidt ost inden desserten. Marv & Ben synes at have fået smag for Arla Unikas oste, hvilket man ikke kan bebrejde dem. Blandt andet fordi mejerigigantens gourmetlinje har bragt gammel knas, en lagret havarti, til verden. Normalt lagres den i to år, hvilket giver en fyldig, dyb smag af syrnet fløde med masser af proteinkrystaller. Her havde den fået et ekstra år på bagen, hvilket blot intensiverede ostens delikate karakter. Ostens var revet og blev serveret med grønne jordbær og pære, og det hele var nydeligt balanceret med en perfekt syre-sødme-fedmebalance.
Menuens sidste indslag var en luftig ymermousse strøet med havesyregranité, flager af sprødt mælkeskind og skumfiduser. Sidstnævnte gav en vellykket sejhed til retten og bidrog således med en anderledes tekstur, som fungerede glimrende. Under det grønne landskab lå hengemte rabarber, der på delikat vis mindede om, hvad vi har i vente inden for den næste måneds tid eller to.
Ymer, havesyre og rabarber.
Fremragende til prisen
Det var min medspiser, der i længere tid havde insisteret på, at jeg skulle genteste Marv & Ben under de nye ejere, og jeg skal love for, at jeg fik forståelse for hans begejstring. Slethvarren og osten var de to ekstra indslag, mens de øvrige seks serveringer med lige så mange glas vin stod i de førnævnte 1.200 kroner. Det gør indiskutabelt bib gourmand-udmærkelsen fortjent, for at Marv & Ben er value for money, kan ikke diskuteres. At de så samtidig i virkeligheden bevæger sig på et niveau, der kandiderer mere til michelinstjerner, kan man som gæst kun glæde sig over. Jeg håber ikke, at Michelin giver Marv & Ben en stjerne, for jeg frygter, at det kan ødelægge den afslappede stemning, der præger restauranten, gæsterne og personalet. Betjeningen er nede på jorden, kendskabet til maden og vinene er stort, og med al den velsmag oven i hatten er Marv & Ben et sted, man har lyst til at komme tilbage til igen og igen. Så leder du efter en toprestaurant i mellemklassen, er Marv & Ben (igen) en af mine favoritter.
Marv & Ben
Snaregade 4
1205 København K
Web
feinschmeckeren.dk var inviteret af Marv & Ben.
