Vi skulle mange retter igennem, her en snack i form af store kogte rejer med aïoli og citron. Lækkert.
Det er ikke så få sager, Rasmus Oubæk har sat sit fingeraftryk på, de sidste par år på den københavnske restaurantscene. Efter videresalget af Restaurant Oubæk og bøforgiet på MASH genopstod han med Retour, der med udgangspunkt i franske bistroklassikere blev så stor en succes, at Retour Steak, der langt hen ad vejen serverer samme udvalg som Retour, hurtigt blev en realitet. Sidst i 2012 blev næste projekt, Restaurant Pluto, som denne anmeldelse omhandler, født i samarbejde med makkeren Jesper Marcussen. Køkkenchefen er Bjørn Rosendal Jacobsen, der blandt andet har arbejdet på australske Tetsuya, der ligger nummer 76 på World’s 50 Best-listen.
Fokus er her det samme som på de øvrige Oubæk-etablissementer: Velsmag med udgangspunkt i det franske køkken, og lad mig slå fast med det samme, at det lykkes særdeles godt.
Denne lørdag i slutningen af februar er der fyldt til randen på begge seatings, og ifølge personalet gør det samme sig gældende på ugens første dage, hvor stedet dog kun kører med én seating. Placeret på beskedne træstole ved et ganske lille bord foran baren (der omdanner Pluto til cocktailbar ud på aftenen – cocktails kan også nydes til maden), bliver vi udstyret med menukortet, som tæller et indbydende udvalg af snacks, flere forskellige skaldyr, foie gras og anden indmad i rigelige mængder. Vi havde naturligvis en forventning om at skulle opleve disse komponenter på forhånd, men at se det på tryk, gjorde os kun mere trygge og forventningsfulde. Vi besluttede at hoppe på stedets 12-retters tastingmenu, hvor køkkenet udvælger 12 retter, som man deler imellem sig.
Vinkortet er ikke enormt men kommer vidt omkring inden for Europa, dog med klar hovedvægt på fransk vin. Som det efterhånden ofte forekommer på Københavnske restauranter, har naturvin en særdeles fremtrædende rolle på kortet. Det har undertegnede det som udgangspunkt glimrende med, og da vi tilmed konkluderer, at vinkortet inkluderer orangevin, er vi ikke i tvivl. Normalt, når man laver hvidvin, presses druemosten fra skallerne, som derefter sorteres fra, med det samme, hvilket giver den lyse, klare hvidvin. I orangevin trækker skallerne sammen med mosten, hvilket giver den et mørkere, mere orange præg samt tanniner fra skallerne, som det opleves i rødvin. Jeg finder ofte stor kompleksitet og alsidighed i orangevin, og jeg vil absolut anbefale den nysgerrige vindrikker at give denne vintype et forsøg.
Læs flere anmeldelser her.
Vi havde først kig på en georgisk orangevin, men efter glimrende konsultation fra den unge kvindelige tjener, faldt valget på ’Pico’ anno 2010 på garganega-druen fra producenten Angiolino Maule i Veneto, Norditalien. Farven var markant gylden og lidt uklar, mens næsen bød på appelsinskal, modne æbler og mellemøstlige krydderier. Den havde den forventede fylde og dybde, som heldigvis var flot balanceret af en opfriskende syre. Til 450 kroner er det et godt køb. Vi var glade.
Pico fra Angiolino Maule er en skøn orangevin.
Nærende snacks
Herefter kom de første fire retter, fire forskellige snackserveringer, hurtigt til bordet; kogte gambasrejer med aïoli, citron og dild var yderst simpelt og lækkert. Solæg med estragon- og dijonmayo var lidt for skarp i sennepssmagen og tør i blommen, mens croquettes med confiteret svineskank og foie gras var så tilpas himmelske, at tiden et øjeblik stod stille. Slutteligt et udvalg af charcuteri med to glimrende tørrede pølser med henholdsvis peberkorn og morkler samt skiver af sortfodsskinke, som jeg dog har smagt mere intens og kompleks andetsteds.
Du må ikke gå glip af snacks, når du besøger Oubæks restauranter. Her er det sortfodsskinke, peber- og morkelpølse.
Solæggene brillerede mindre med en meget tør blomme og en noget overdoseret sennep i mayonnaisen.
Friteret lykkepille – croquettes med svineskank og foie gras.
Første egentlige ret var rimmet torsk med crudité af blomkål samt blomkålspuré med en markant, lækker smag af torskefond. Yderlige knas og dybde kom fra sprøde, smørfede marconamandler. Flagerne af torsk faldt fra hinanden, og smagen var helt ren og fin. Sammen med den runde smag i de øvrige komponenter var der dømt ren velsmag. Havde der været et enkelt mere syrligt element, havde retten været helt oppe at ringe.
Rimmet torsk med blomkål og mandler – ren velsmag og dejlig tekstur.
Hurtigt røg vi videre til kammuslinger med spæde gulerødder, sennepsfriséesalat og syltede havtornbær samt gulerodscreme. Ikke overraskende var kammuslingen perfekt stegt med en glasklar kerne og en flot stegeskorpe. Den søde gulerod gik godt i spænd med muslingen, mens havtornen desværre skabte disharmoni og et let metallisk præg, som ikke klædte retten. Med bærrene frasorteret smagte retten ellers fremragende.
Kammuslingerne var perfekte, men havtornbærrene var en, ja, torn i øjet.
Videre til aftenens krydringsmæssigt stærkeste ret, stegt blæksprutte med citron og små, grønne padronpeberfrugter med et pænt spark chilivrede. Ekstremt simpelt og ekstremt velsmagende. Blækspruttens krop havde bid og mørhed på samme tid, mens de små fangarme ligeledes var særdeles møre; en skøn ren.
Ekstremt simpelt og ekstremt velsmagende. Stærke padronpebre og stegt blæksprutte.
Indtil nu havde vinen ingen problemer med at følge med på grund af sin fylde, der omfavnede de fede komponenter, mens syren gav den nødvendige opfriskende fornemmelse.
Efter lidt ventetid på denne særdeles travle aften fik vi nu to dampede hvedeboller med asiatisk krydret andekød og rå skiver agurk. En lille mellemsnack, som var udmærket uden at brillere. Rå agurk er og bliver ligegyldig i min bog.
Disse dampede boller med andekød var udmærkede uden at være decideret pirrende.
Til gengæld brillerede de efterfølgende short ribs. Short ribs er oksekødets pendant til svinets spareribs. Her var det ekstremt møre kød fra ribbenene vendt i en brødkrumme med diverse urter, blandt andet salvie. En lille genialitet i form af syltet citronskal gav sødme, let bitter- og syrlighed, mens en friteret løgring bare var hyggelig og velsmagende som altid.
Short ribs med urtecrust, løgring og syltet citronskal – lige i øjet.
Oubæk par excellence
Den sidste ret i den salte afdeling kan med rimelighed kaldes en oubæk’sk ret par excellence. Vi havde glædet os til foie gras, og her kom den i stegt form sammen med en tourte, hvis sprøde butterdej omsluttede en kerne af alt godt fra anden, kød såvel som indmad. Bagte stykker selleri og en selleripuré udgjorde det ”grønne” indslag, mens en meget indkogt sauce satte sidste flueben ved denne ret, der var helt og aldeles tro mod alt det gode fra det franske køkken. Foie gras’en kunne efter min smag have tålt 10 sekunder længere på panden, mens ellers var det bare en ret, der skabte lykke på et højere plan. Tak.
Indbegrebet af en Oubæk-ret. Tourte med alt godt fra anden, stegt foie gras og dybt indkogt sauce.
En forholdsvis fyldig rødvin havde selvklart klædt denne ret, men jeg skylder at nævne, at orangevinen understregede sin alsidighed og gjorde et hæderligt forsøg på at akkompagnere den rige ret, selv om det naturligvis var en (for) hård opgave. Hvis du kun skal have én flaske vin, er orangevin altså en god ledsager.
Én god dessert, én skuffende
12-retters menuen indeholder heldigvis også desserter, hvilket jeg finder sympatisk, eftersom en udeladelse af desserter kunne være en nem måde for restauranten at lave mersalg på. Desserterne kom samtidigt, og vi lagde ud med den friske af dem, som bestod af passionsfrugtsorbet og –pure, krystalliseret hvid chokolade og helt blød og luftig marengs, der kortvarigt havde mærket varmen fra en gasbrænder. Både min medspiser og jeg elsker passionsfrugt, der blandt sine tropiske frugtkolleger leverer den mest elegante syrlighed til desserter efter min mening. Sorbeten sad lige i skabet uden noget, der bare mindede om iskrystaller i sig, men derimod masser af den fornævnte syrlighed, og den søde chokolade gav sprødhed. Igen var der tale om en forholdsvis simpel ret med få komponenter, og igen blev det understreget, at simpelhed bestemt ikke går ud over velsmag, balance og festfyrværkeri i munden.
En dessert i flot balance med den dejlige passionsfrugtsorbet som perfekt opfrisker.
Den anden dessert kom vi dog ikke helt op at ringe over; den ville for lidt og havde ikke den intense chokoladesmag, vi havde sat næsen op efter. Chokoladeisen var for anonym i smagen, og den sprøde chokoladecrumble var for sød. Til gengæld var en hasselnøddecreme bestemt at betegne som Nutella på luksusniveau. Retten smagte på ingen måde dårligt, men den levede ikke op til præcisionen i de øvrige retter.
En visuelt flot dessert, men smagen skuffede.
Den sidste ret ændrer dog ikke på, at Pluto stryger direkte ind på listen over restauranter, som feinschmeckeren.dk på det varmeste kan anbefale. Maden er i sig selv rigelig grund til hurtigst muligt at bestille bord, og er du tilmed åben over for naturvin, tætpakket og tempofyldt atmosfære med god energi, har du formentlig snart en ny yndlingsrestaurant i den franske genre. Betjeningen er travl, men der er overskud til smil, god vejledning og behageligt afslappethed hele vejen rundt.
Læs anmeldelsen af Retour her.
Endnu en gang understreger Oubæk og co. sin klasse inden for feltet af franskinspirerede restauranter i København, og det bliver spændende at se, hvad han finder på næste gang. Indtil da forbliver Pluto dog uden tvivl den nye darling i Oubæk-universitet på denne blog.
Restaurant Pluto
Borgergade 16
1300 København K
Hvis du kunne lide, hvad du lige har læst, vil jeg blive meget taknemmelig, hvis du giver et ‘like’ her eller nedenunder.
