Den vildeste adventskrans, jeg nogensinde har set.
Den afslører sig hurtigt. Ekstravagancen. Det luksuriøse. Ambitionsniveauet. Kompromisløsheden. I loftet, lige ved baren og loungen, hænger den mest afsindige og samtidigt stilede adventskrans, jeg nogensinde har set. Den er lavet af rævepels hele vejen rundt og med haler, der hænger ned, og et gevir er der også blevet plads til. Lokalet er fyldt med skinnende kobberlamper fra Tom Dixon, og møblerne – ja, jeg kunne blive ved. Vi befinder os på Frederikshøj, Aarhus gastronomiske flagskib, som har fået et massivt skulderklap fra Den Danske Spiseguide, der har kåret stedet, der ligger smukt ved indgangen til Marselisborg Skov, til Årets Restaurant i Danmark 2012. På en af de sidste dage i november blev en langvarig drøm om at besøge Frederikshøj så indfriet. Inden for døren er det stedets helt store profil, Wassim Hallal, der tager imod. Han er chef og ejer – ham, der bestemmer. Måske kender du ham som dommeren fra tv-programmet Helvedes Køkken, der løb over skærmen for nogle år siden? Efter et samarbejde med en anden stor Aarhus-restauratør, Palle Enevoldsen, er de gået hver til sit, og Wassim Hallal driver Frederikshøj uden nogen form for kompromis.
Det fysiske bevis på Frederikshøjs kåring til Årets Restaurant 2012 i Den Danske Spiseguide. Ved siden af står en personligt hædersbevis til Wassim Hallal for prisen ‘Årets Kokkeprofil 2010’.
Vi bliver hurtigt vist ind i restauranten, der er stiligt indrettet med flere blankpolerede kobberlamper og lækre møbler. Her sidder vi ikke mere end et kort øjeblik, før vi bliver præsenteret for champagnevognen, der tæller fire forskellige champagner på glas. Vi hopper på et glas Rosé Brut Prestige fra Charpentier, primært lavet på pinot meunier. Den har den håbede friskhed med sprødhed, en markant frugtsyre og med duft af hindbær og jordbær. Dejlig begyndelse. Inden længe kommer et flot traktement af snacks, der tæller godt ti forskellige, til bordet. Mine favoritter er en sprød chip af rismel med et stykke blæksprutte på og dertilhørende kulsort blækmayo. Dernæst en fræk, friteret kugle med fyld af andehjerter; mums. Vinderen bliver dog suverænt en miniature-”isvaffel” med skriggrøn estragonmayo og en kugle af tatar; delikat og sjovt. Det eneste kritikpunkt indtil videre er olielampen på bordet, som desværre giver megen lugt fra sig, hvilket forstyrrer duftindtrykkene.
Læs også: Anmeldelse: noma – en oplevelse for livet
Overflødighedshornet af snacks in the making. Bemærk “isvaflerne” med tatar til højre.
Under snackserveringen bliver vi præsenteret for menukortet. Jeg vidste på forhånd, at de på Frederikshøj præsenterer menuen på iPad, og er jeg umiddelbart en anelse skeptisk over for, om det vil fungere; men det gør det i høj grad – selvfølgelig, som med alt andet. En perfekt tilpasset menupræsentation, der gør det let og overskueligt – skarpt. Vi havde på forhånd besluttet os for at hoppe på Frederikshøj de Luxe, den store pakke, der indeholder champagne, snacks, syvretters menu med vinmenu, vand, kaffe og sødt. I forhold til vinmenuen havde jeg håbet på noget rød bourgogne, hvilket der ikke var. Jeppe Lund, den fremragende tjener og direktør på stedet, overvejede mulighederne og sagde, at han ville finde på noget. Det vender vi tilbage til.
Læs også: Anmeldelse af Restaurant ET
Efter at vi havde fået tørret fingrene i varme, fugtige håndklæder (det er bare altid lækkert) kom en amuse bouche med rå østers, østersperler af sagogryn, vakuumerede stykker granny smith-æble og østersskum. Rent, opfriskende og appetitvækkende.
En frisk og delikat østersservering, der på fin vis vækkede appetitten før den første ret.
Overdådigt fra begyndelsen
Nu kom første egentlige ret, og chef Wassim delta fra begyndelsen rundhåndet ud fra sit overflødighedshorn. Frederikshøjs prestigekaviar spillede hovedrollen og lå på en let kartoffelpuré, og ovenpå lå friterede kartofler i julienne, som gjorde dem til en krydsning af pommes frites og kartoffelchips – lækkert. For at pumpe velsmagen yderligere lå der små tern af hårdt ristet brissel, som bidrog til den runde, milde smag. Ved bordet blev en skummende vallesauce hældt over. I sig selv har retten ren food porn, når det er mest ekstravagant, og det fungerede. I så intens en ret får kaviaren det dog svært, fordi den sarte smag drukner en anelse, og min eneste anke er, at kaviaren kunne fortjene den mest fremtrædende rolle; men som dyb, salt smagsgiver var det perfekt, og et skoleeksempel på luksusstilen, som lever her. I glasset fortsatte vi med bobler, denne gang fra New Zealands vel mest kendte hus, Cloudy Bay; en rig, fyldig vin på chardonnay og pinot noir, som bød på moden stenfrugt, mandler og lidt røg fra fadet. En anelse mere syre havde givet den det sidste løft, der kunne bryde rettens fede elementer.
Rossini-kaviar under denne stabel af kartoffeljulienne. De helt sprøde brisler nederst fuldendte velsmagen.
Nu videre til en meget original muslingeservering. På et oversavet marvben lå oven på en flot orange gulerodspure skiftevis blå- og kammuslinger, som henholdsvis var dampede og rimmede. Helt tyndskårne skiver rå gulerod bidrog med sprød- og friskhed, mens en sublim sauce på gulerod og røget marv gav dybde og sødme til den mest originale muslingeservering, jeg har fået længe. På vinsiden stod den på økologisk riesling anno ’09 fra Graf von Kanitz, der huserer i byen Lorch, der ligger lige ud til Rhinen, i Rheingau-regionen i det vestlige Tyskland. Producenten laver vin med fantastisk aroma, og vinen var et perfekt match med en vis sødme og en begyndende petroleumsduft, der sad lige i skabet i forhold til den røgede marv.
En virkelig smuk og original muslingeservering. Ved bordet blev retten serveret under en glaskuppel med røg, som ud over visuel effekt også gav en sart røgsmag til retten.
Denne luftige sauce på gulerod blev hældt over retten ved bordet. Med sin sødme og cremethed bandt den retten sammen.
Jomfru i brunet smør
Næste ret på menuen er af den slags, hvor jeg tænker: ”Det kan kun blive godt”. Med titlen ’Jomfruhummer, blomkål – brunet smør – nødder’ kom en sort, dyb tallerken til bordet. Eneste synlige element var smukke tyndskårne skiver rå blomkål. Igen var Wassim på pletten med sin lille kobbergryde, hvorfra en sauce – af den slags, der skaber fred i verden – på brunet smør med hasselnødder blev hældt over. Underneden lå to perfekt stegte og let karamelliserede jomfruhummerhaler oven på en helt glat blomkålspuré, der var både ren, frisk og mild. Den nøddeagtige sauce, de let sødmefulde hummere og de friske blomkålselementer gik op i en højere enhed – endnu et eksempel på Wassim Hallals madstil, der kysser, krammer og aer dig, så du bliver glad. Ren godhed på tallerkenen.
Læs flere restaurantanmeldelser her.
Det nødvendige modspil til den rige ret kom fra vinen i form af sancerre fra producenten Merlin-Cherrier, der med et ordentligt skud friske grønne æbler og elegant syre skabte balancen. Skønt.
Renheden fornægter sig ikke i det visuelle udtryk. Ved bordet fik vi den rigeste og mest velsmagende brunede smør med hasselnødder hældt over.
Efter dette bombardement af velsmag strøg vi videre til aftenens for os svageste servering. Stegt pighvar med forskellige elementer af rødbede, blandt andet en creme, syltet rødbede og skud. Desuden salturt og en sauce, som, så vidt jeg husker, havde fået et skud peberrod. Min erfaring er, at rødbede og hvidfisk har det med at blive en anelse metallisk, og det skete desværre også i denne ret. Pighvarren var i sig selv stegt til perfektion med smuk, karamelliseret overflade og en kødstruktur som et dominospil, der falder i et elegant mønster. Og retten var i sig selv fin, men den harmonerede ikke på samme måde som de foregående serveringer.
På vinsiden var vi røget til Californien i form af en fedmefuld chardonnay 2009 fra producenten Newton. Den havde et markant præg af fad, som dog blev holdt i balance i en frugtig friskhed og syre. Til pighvarren var den et fint match, men rødbeden overdøvede, og jeg sad og forestillede mig, at en let rødvin eller rosé måske kunne have klaret opgaven.
Pighvar med variationer af rødbede, som smagte glimrende men manglede skarpheden fra de øvrige retter.
Ugen efter havde jeg fornøjelsen af at smage fiskeretten i en ny udgave, denne gang med torskekæber, variationer af grønkål smagt til med trøffel og med mulighed for at få frisk hvid trøffel fra Alba høvlet over retten ved bordet – igen var Wassim tilbage på sporet.
Hvis pighvarren med rødbede var en anelse ved siden af, var afløseren i form af torskekæber med grønkålsvariationer og hvid trøffel et rent bulls eye.
Stærkt comeback
Den trods alt lille slinger i valsen blev i højeste grad rettet op, da næste ret kom til bordet. Foie gras, den dekadente og udskældte spise, er efterhånden et forholdsvis sjældent syn på danske gourmetrestauranter, men Wassim Hallal holder fast, fordi han bare elsker det. Det samme gør jeg, og derfor blev jeg varm indeni, da et stykke stegt foie gras står foran mig. Leveren lå på en haché (meget lig rillette) af svinekæber, som er saftig og intens i smagen. Et geleret bånd af foie gras og hindbær samt karamelflager af hindbær giver det klassiske frugtelement til foie gras’en. Små ”korn” af puffet flæskesvær bidrager med salt og sprødhed. Igen er vi tilbage i universet af velsmag, og vi er glade.
Endnu en luksusråvare, der i hænderne på Wassim Hallal kun bliver endnu mere luksuriøs. Foie gras med hindbær og flæskesvær. Fantastisk.
Før rettens ankomst kom havde vi fået serveret næste vin blindt af Jeppe Lund, som altså havde påtaget sig opgaven af finde et alternativ til næste punkt på vinmenuen. Som vi havde fornemmet, viste det sig at være den efterspurgte bourgogne, her kommunen Marsannay, tilmed en enkeltmarksvin fra marken Clos des Portes fra producenten Jean-Michel Guillon & Fils anno 2009. Clos des Portes er en såkaldt monopole-mark, hvilket betyder, at marken ejes af én producent, hvilket er ganske sjældent i Bourgogne. Monopol eller ej, så var vinen et perfekt match med et sandt bombardement af kirsebær og med en intensitet og syre, som kunne skære igennem rettens fedme – og med generøs genskænkning. En mad- og vinparring, jeg sent vil glemme.
Allerede veltilfredse og udelukkende med nysgerrighedens sult tilbage var det blevet tur til middagens sidste salte ret, hovedretten, om man vil. To ensartet rosa stykker oksefilet lå under en rede af broccolicrudité og underneden broccolipuré. Ved bordet blev en mørk indkogt sauce med fedtegrever hældt over retten for lige at sikre sig, at velsmagen igen var absolut. Kødet var smørmørt, saucen intens med de salte, sprøde grever, og friskheden fik vi fra broccolien samt blade af skovsyre, som for en gangs skyld gav mening i en ret. Jeg har efterhånden fået skovsyre serveret mange gange, og ofte bliver det alt for dominerende med en hvinende syre, men her var tilsmagning og balance perfekt. En velsmagende og sikker ret, hvis formål afgjort var at behage frem for at udfordre.
I glasset en glimrende, mørk og fyldig spanier i form af Numanthia Termes 2009 fra Toro-regionen, der ligger tæt på Ribera del Duero, i det nordlige Spanien. Druen var tempranillo, som den oftest er det på de kanter.
En meget stilsikker hovedret uden slinger i valsen. Skovsyren var virkelig flot integreret i retten. Jeg beklager den ringe billedkvalitet.
Efterfølgende blev vi tilbudt en tur i køkkenet, hvilket vi naturligvis takkede ja til. Da vi kommer ud, står der en guldbar til hver af os, hvis kerne bestod af hvid og mørk chokolade samt karamel. Hertil et glas portvin, Graham’s Vintage Port. God stil.
Denne smukke guldbarre af chokolade fik vi på vores rundtur i køkkenet. Overskudsagtigt og bare lækkert.
Efter en snak om kåringen, branchens tilstand og anden spændende og hyggelig snak gik turen tilbage til bordet, hvor en prædessert snart stod foran os. ’Dekonstrueret vanilleis’ var titlen på serveringen, der lignede et spejlæg. Blommen var af frisk passionsfrugtsorbet, mens hviden var en luftig hvid mousse af fløde og æggehvide, så vidt jeg husker. Desuden en sirup med masser af vanillekorn og sne af fløde; en hyggelig lille servering, der var frisk og vækkede appetitten før den egentlige dessert, som havde blomme som tema. Nederst et stribet rektangel af henholdsvis vanillepanacotta og blommegele. Hernæst en af Wassims signaturer, den papirtynde sukkerkugle, som i dette tilfælde var fyldt med en frisk, syrlig blommesorbet. Endnu en kugle var der i form af en blommebavarois (en sat creme) med et hjerte af syrlig havtornspure. Alt i alt en frisk dessert med et frugtigt og syrligt udtryk, hvilket senere skulle vise sig at være velvalgt fra køkkenets side.
Til desserten fik vi auslese 2011 fra østrigske Hans Tschida på druen Muskat-Ottonel, en klon af muscat-druen. Den havde naturligvis en pæn mængde sødme, men i lige så høj grad en delikat og mundvandsdrivende syre samt noter af pære og lidt tropisk frugt, der gjorde den til et flot match til desserten.
Først den dekonstruerede vanilleis med friskhed fra “blommen” af passionsfrugtis.
Blommedesserten. Sukkerkuglen anes i baggrunden.
Herefter blev vi spurgt, om vi havde lyst til kaffe i loungen, og det havde vi selvfølgelig. En detalje, som jeg må nævne, der er med til at illustrere perfekt service var, da jeg, da vi ventede på kaffen, bad om lidt mere vand. Det blev naturligvis skænket, hvorefter der gik 30 sekunder, før vi blev kaldt ud i loungen til kaffe. De vi havde sat os, kom tjeneren som det mest naturlige med tre nye glas vand. Det er overblik. Herefter kom den helt store rullevogn til syne med omkring 15 forskellige petit fours med forskellige fyldte chokolader, småkager og andre søde sager, og netop derfor var den friske blommedessert velvalgt. Endnu en gang storslået og overflod af luksus.
Kunne det friste med noget til kaffen?
Frederikshøj er definitionen på gourmet og luksus. Her er ingen kompromiser, kun det bedste. Det betyder selvfølgelig, at tingene koster, men for de 1.995 kroner, vi kom af med, for denne oplevelse, er det næsten, hvad man på jysk kunne kalde et godt tilbud. Wassim Hallals madstil er ikke udfordrende som den, man oplever på noma; men det er tydeligvis heller ikke meningen. På Frederikshøj er det velsmag og velbehag frem for alt, og jeg er fascineret af det drive, ambitionsniveau og den præcision, der eksisterer på stedet. Jeg under alle at prøve den oplevelse, det er, at blive taget i hånden i det øjeblik, du træder ind ad døren, og som først bliver sluppet igen, når du træder ud igen. I mellemtiden er du blevet behandlet som en konge hele vejen igennem, og denne helhedsoplevelse af sublim kogekunst, betjening og omgivelser gør Frederikshøj til en fortjent vinder af titlen Årets Restaurant 2012.
Frederikshøj
Oddervej 19
8000 Aarhus C
Danmark
Kan du lide, hvad du har læst? Så vil feinschmeckeren.dk være taknemmelig for et ‘like’ her.
