Advarsel! Velsmag i overflod venter indenfor.
Blandt så mange gode restauranter i Danmark er det svært at udnævne en decideret yndlingsrestaurant, og det er der sådan set heller ingen grund til. Det afhænger af lyst og humør. Jeg ved dog udmærket, hvor jeg vælger at tage hen, når jeg trænger til ubetinget forkælelse, perfekt betjening og vidunderlig velsmag, som er til at græde af glæde over. Så tager jeg på Søllerød Kro nord for København. Normalt tager jeg s-toget til Holte Station, hvorfra der er en fin gåtur gennem skoven til den gamle kro, der har tjent som sådan siden 1677.
En klassiker på kroen – caviar en surprise. Serveringen varierer fra sæson til sæson, og denne kombination var formidabel. Nederst en luftig mousse af hvide asparges, et lag knivmuslingetatar og masser af caviar. Ved siden af en sprød sandwich med pikant peberrodscreme i midten.
Der er noget særligt ved at træde de få skridt ind over gårdspladsen med gamle brosten og ind i entréen. Der er lavt til loftet, som man kender det fra gamle bygninger. Der står altid en tjener, når man kommer, parat til at tage imod overtøjet. Videre ind i en de fine stuer med gulvtæppe på, som bidrager til en dejlig akustik, der gør, at man kan høre sine sidemænd og –kvinder, mens snakken blandt de andre gæster blot bidrager som behagelig baggrundslyd.
En sand mester på gulvet
Mens nogle siger, at de skal på Søllerød Kro, siger andre, at de skal hjem til Jan. Vedkommende, de taler om, er Jan Restorff, og han er indbegrebet af Søllerød Kro. Han er vært med stort v, og det, der betyder mest for ham, er, at samtlige gæster er glade. Ingen borde er ens, og jeg kan ikke nævne én, der formår at håndtere dem alle med akkurat lige stor elegance og fornemmelse for individuelle behov bedre end ham.
Læs også: Opskrift – kaviar, Søllerød style
Jan Restorff i et poetisk øjeblik. Han er et idol blandt branchefolk og elsket af sine gæster. Foto: PR.
Hvis man har sin kæreste med, lader han ikke sin store begejstring for vin gå ud over parrets eventuelle behov for alenetid, mens han, hvis man giver udtryk for sin begejstring for god vin, tager sig god tid til at dele ud af al sin viden. Han serverer også gerne vinene blindt for dem, der gerne vil udfordres. Det giver altid anledning til debat og gode diskussioner om vin og mad i samspil, og jeg går altid klogere derfra.
Læs også: Er dette Danmarks bedste brød?
Jan Restorff har desuden en nærmest fotografisk hukommelse, der gør, at han kan huske alle gæster, og hvad de har fået at spise og drikke, og på den måde sikrer han, at man altid oplever noget nyt, når man kommer.
Jan Restorff er glad for bourgogne, og han kommer ikke til at høre klagesang herfra.
Jeg er hverken den første, der hylder Jan Restorff, eller den sidste, der kommer til at gøre det, men jeg kan kun sige, at man som gæst er gået glip af meget, hvad angår godt værtskab, før man har været på Søllerød Kro. Han er i øvrigt bakket op af et altid opmærksomt, behageligt og vidende personale, der gør, at han ikke behøver at være over det hele på én gang.
En sand mester i køkkenet
Mens Jan Restorff sikrer gæsternes velbehag i restauranten, er det køkkenchefen, Brian Mark Hansen, der gang på gang sender det ene vidunder af en ret efter den anden ud til gæsterne.
Et makkerpar, der forhåbentlig bliver sammen mange år fremover: Jan Restorff og Brian Mark Hansen. Foto: PR.
Hans madstil er funderet i det franske køkken, men det er altid med et uforudsigeligt tvist, som gør retterne personlige og unikke. Et eksempel kunne være en ret med stegt torsk, bergamottegelé og flager af tørret hvidkål, der fik uventet og utraditionelt selskab af svesker fra Agen i Frankrig. Svesker er normalt forbeholdt mørkt kød såsom and, men Brian Mark Hansen formår at sætte ting sammen med succes, og således blev retten indstillet til Årets Ret i fjor.
Fra mit seneste besøg i juli er jeg nødt til at fremhæve en fuldkommen forrygende servering med referencer til middelhavskøkkenet. Nederst lå havkat marineret i olivenolie med rosmarin, timian og hvidløgstoppe og ovenpå den en artiskokpuré smagt til ansjoser. Dernæst en kød- og sødmefuld oksehjertetomat og på toppen ”læder” af tørrede nicoiseoliven. Saucen var i sig selv besøget værd og bestod af brændt citron, salvie og honning og bandt på smukkeste vis den sydlandske servering sammen i et komplekst og samtidig rent udtryk.
En servering i verdensklasse baseret på havkat, tomat og oliven.
Her med sauce bestående af brændte citroner, salvie og honning.
Det formidable ved Brian Mark Hansens mad er, at den altid er pakket med velsmag, uden at det på noget tidspunkt bliver kedeligt og ”sikkert”.
Klassisk luksus. Stegt foie gras med ferskner.
Sans for kvalitet
Brian Mark Hansen kan også, når vi går over i den mere klassiske afdeling. Tag bare hans luftige ”fiskebolle” af lige dele blæksprutte og kammusling lavet til soufflefars og sidenhen pocheret og beklædt med en anseelig mængde oscietracaviar fra GastroUnika, en ny spiller på markedet, der foruden den høje kvalitet især gør sig positivt bemærket ved ikke at anvende det gængse konserveringsmiddel borax, der gør, at man kan salte caviaren mindre, men som samtidig siges at være skadelig for fertiliteten og nyrerne, om end i større mængder end de fleste har råd til at fortære caviar i.
”Jeg har det ikke godt med at servere noget, jeg ikke selv tror på, og derfor arbejder vi hele tiden på at få den bedste kvalitet. Vi skylder vores gæster at tage tingene seriøst, for mange sparer sammen i flere måneder for at besøge os, og så skylder vi dem det ypperste,” siger Brian Mark Hansen.
Gudespise: Quenelle af blæksprutte og kammusling, luftig smørsauce og oscietracaviar.
Læs også: Opskrift – kaviar Søllerød style
En helhedsoplevelse
Som gæst bliver man, fra man træder ind, til man går, forkælet efter alle forskrifter. Blikket for de små detaljer er imponerende, maden er i særklasse, og vinvalgene er upåklagelige hver gang.
Dyrevildt med trøffel og hvid asparges.
Søllerød Kro er indbegrebet af luksus på den bedst tænkelige måde med de bedste råvarer i lækre, men afslappede rammer, hvor man ikke skal være bange for, om man som gæst gør tingene rigtigt.
Man bliver altid fristet af ost på Søllerød Kro, selv om man får rigeligt med mad; comté, morkler og valnødder.
Læs også: Arla Unika Rød Løber på rød løber
Da dette års Michelinguide udkom først på året var jeg stensikker på, at Søllerød Kro ville få to stjerner. De har i skrivende stund én, og jeg kan ganske enkelt ikke forstå, hvordan den franske guide kan overse kvaliteten deroppe. I min verden giver Søllerød Kro en helhedsoplevelse, der forkæler sine gæster på alle måder, og selv om det er store ord, kan jeg faktisk ikke pege på noget, der gør, at ”Kroen” ikke fortjener tre michelinstjerner. Heldigvis er Guide Michelins vurderinger ikke den endegyldige sandhed, og jeg kan kun på det stærkeste anbefale alle at tage en tur til Søllerød.
Søllerød Kro er kendt for sin kærlighed til desserter. Her er det en af Brian Mark Hansens signaturer med pistaciekage, en måtte af timianfløde, hømælkeis, pistaciesirup og frisk timian.
Rødgrød med fløde a la Brian Mark Hansen.
Hvis du på nuværende tidspunkt ikke er overbevist om, at Søllerød Kro er et sted i verdensklasse, så læs den norske blogger Anders Husas artikel (på engelsk) om kroen lige her.
Søllerød Kro
Mail: mail@soelleroed-kro.dk
Søllerødvej 35 – 2840 Holte
Danmark
Telefon: +45 45 80 25 05
Hjemmeside
