Læg mærke til denne mand. Hans navn er Aleks Møller, han er tjenerelev på AOC, og ham kommer vi til at høre meget mere om i fremtiden.
Disse sider handler normalt om vin. Det gør de også i dag, dog på en mere indirekte facon; men god vin og kompetent tjenerskab hænger sammen, for der skal en god formidler og en omsorgsfuld person til at løfte oplevelsen af det, der er i glasset. I en tid med et hav af dygtige kokke halter det desværre på tjenersiden, men et ungt, lysende talent på stjernerestauranten AOC giver håb om, at der er nye tider på vej. Ud over at dygtiggøre sig selv ønsker han også at sætte fornyet fokus på tjenerfaget som en profession, man kan være stolt af at have.
Der er mange elementer, der løfter en aften fra god til fænomenal, når man er ude at spise. Maden er selvfølgelig afgørende, vinen ligeså, men derudover er der især én faktor, som kan gøre hele forskellen, og det er betjeningen. Jeg vil faktisk gå så vidt at vove den påstand, at god betjening bedre kan opveje en middelmådig middag end den anden vej rundt. Desværre må jeg samtidig konkludere, at der er væsentligt længere mellem de lysende talenter på tjenersiden i forhold til blandt de unge kokke, som vælter frem på den gastronomiske scene.
Læs også: Anmeldelse af Restaurant AOC
De lysende tjenertalenter findes dog derude, og tilbage i maj havde jeg fornøjelsen af at opleve et af de i mine øjne største, da jeg spiste på den tostjernede michelinrestaurant AOC i Moltkes Palæ i København. Her tog den 24-årige tjenerelev Aleks Møller sig af vores bord, fra vi kom, til vi gik, og jeg har sjældent oplevet så velformuleret (på både dansk og engelsk), detaljeorienteret og behagelig en tjener som ham. Og taget i betragtning, at han først bliver færdig med sin tjeneruddannelse næste år, tør jeg roligt spå, at vi har en kommende stjerne gående i kælderen i det gamle palæ. Her forklarer Aleks Møller om sin passion for faget, hvad der overhovedet fik ham ind i det, og hvad hans drømme er for fremtiden.
Hvad gør i dine øjne en god tjener?
– For mig er personlighed altafgørende. Det er den eneste måde at skille sig ud på, for hvis vi ikke viser os selv i vores arbejde, bliver vi alle ens. Derudover er det for mig vigtigt hele tiden at stræbe efter at gøre mit arbejde perfekt. Det kan være de mindste ting, som at bestikket ligger lige og ens hver gang, at servietten er pænt foldet og bliver skiftet, når gæsten går på toilet. Det er små detaljer, men for mig handler det om, at gæsten skal føle, at han/hun kan læne sig tilbage og bare nyde, at andre gør sig umage for deres skyld.
Hvordan udlever du det på Restaurant AOC?
– AOC går ind under kategorien ”fin restaurant”, og det kan nogle gange medføre nogle fordomme hos folk, der ikke er vant til at gå så meget ud at spise. Jeg får mit største kick, når jeg får mulighed for at vende op og ned på folks opfattelse af, hvordan det er at gå ud at spise på et sted som AOC. Min vigtigste mission er at få alle gæster til at føle sig specielle; de skal kunne slappe af, hygge sig og ikke være bange for at begå fejl. Vi går op i at give en hjemlig, varm og samtidig knivskarp oplevelse. Vi har et stort ansvar for at give folk en god aften, når de betaler op mod 3.000 kroner per person for en middag, og det tager jeg meget seriøst.
Det gode tjenerhåndværk handler ikke kun om et skænke vin. Man skal eksempelvis også kunne klargøre og anrette maden foran gæsterne.
Har du altid været interesseret i mad og vin?
Ja, den er kommet meget tidligt. Interessen for mad og vin har jeg fået hjemmefra. Jeg er vokset op i Hareskov By nord for København med let adgang til skoven. Her har jeg plukket hindbær og urter og fundet svampe. Det ser jeg som et stort privilegium, som vi stadig værner om.
Min interesse for vin opstod, da jeg var med mine forældre på ferie i Toscana som 15-16-årig. Her smagte jeg for første gang en brunello di montalcino, og det fik mig med ét til at indse, at vin er meget mere end alkohol; der åbnede sig en verden af duft og smag, som har fascineret mig lige siden.
Hvordan kom du ind i tjenerfaget?
Efter gymnasiet rejste jeg til Cuba. Her drak jeg en masse rom, røg rigeligt med cigarer og nød solen og den gode musik. Da jeg kom hjem igen, fik jeg helt tilfældigt et job som bartender på Nimb, og rimelig hurtigt begyndte jeg at servere til de store banqeutter og selskaber. En af lederne i huset fik nys om, at der gik en energisk, interesseret fyr rundt, og han rykkede mig ind i Nimb Brasserie, hvor jeg for alvor fik øjnene op for arbejder med mad, vin og især omgangen med gæsterne.
På et tidspunkt så jeg og en god ven et afsnit af en serie i tv med Bubber, der var på besøg på AOC. Så tænkte jeg: ”hvorfor ikke”, og så begyndte jeg på tjeneruddannelsen og kom i lære på AOC.
Du fremhæver omgangen med gæsterne – hvad er det spændende ved det?
– For mig er det bedste ved at være tjener at give gæsterne en oplevelse, de sent vil glemme. Det at få eksempelvis to tilfældige mennesker ind i restauranten, som ikke nødvendigvis har haft den bedste dag, for derefter at isolere dem i deres egen lille boble, hvor det eneste, de skal tænke på, er at hygge sig … det elsker jeg. Vi har mange gæster, der har sparet op i tre-fire måneder for at kunne spise hos os, og her er det fantastisk at kunne indfri deres forventninger og give dem lyst til at komme igen.
Gør uddannelsesinstitutionerne nok for at uddanne gode tjenere?
Det synes jeg ikke. Lærerne på skolen gør et rigtig godt stykke arbejde, men de rammer, der er skabt for dem, er bare langt fra optimale. Tjeneruddannelsen er ikke i trit med virkeligheden ude på restauranterne, og eksempelvis den blindsmagning, vi skal igennem til eksamen, er meget simpel.
Det er især et problem, at skolen ikke gør mere for at stimulere de ambitiøse elever, som drømmer om at blive så dygtige som muligt. Her kunne vi godt lære noget af det amerikanske skolesystem, fordi mens vores uddannelse altid tager højde for den laveste fællesnævner, gør de i USA også meget ud af at gribe de bedste elever, som ønsker at excellere inden for deres fag. Det ville være stimulerende, hvis skolen samlede de bedste elever i én klasse og eksempelvis gav dem mulighed for at komme på udveksling i Schweiz, hvor de gør meget ud af tjenerfaget.
Har du selv gjort noget for at hæve dit uddannelsesniveau?
Det er et andet stort problem på skolen: Der er ingen, der vejleder i, hvad man kan gøre for at dygtiggøre sig. Jeg besluttede, at det ville være en god ide at uddanne mig til sommelier, så jeg søgte ind på Vinakademiet, mens jeg gik på første hovedforløb. Det var skolen dog ikke meget for, så jeg endte med at skrive tre-fire sider, hvor jeg redegjorde for, hvorfor det ville være en god ide at følge undervisning dér, selv om jeg gik glip af nogle timer på skolen. I sidste ende gav de mig lov til at færdiggøre det, selv om de var bange for, at det ville skabe røre. Det var der dog ingen af mine medstuderende, der gav udtryk for. Jeg håber, at der kan komme mere fokus på at lade de passionerede folde sig ud.
Hvad er det spændende ved at arbejde med vin?
Først og fremmest er det en begejstring over de store oplevelser, en god vin kan give. Følelsen, hvor man i et travlt øjeblik stikker næsen i glasset for at kontrollere en vin, og den viser sig at være fantastisk, er jeg helt vild med. Derudover er det et komplekst emne, der udfordrer intellektet. Vin handler både om historie, antropologi, biologi og sprog. Eksempelvis gør jeg meget ud af at udtale vinenes navne korrekt – det sætter de udenlandske gæster stor pris på. Man skal lade tingene komme til deres ret.
Har du et godt råd til folk, der kan være lidt nervøse for at bestille vin på en restaurant?
Først og fremmest handler det om at være ærlig omkring, hvad man godt kan lide, for så har vi en større chance for at finde noget godt og spændende til gæsten. Ingen tjenere forventer, at gæsten kan navnene på alle førstecruerne i Bordeaux. Vores fineste opgave er at sikre, at alle får en god oplevelse, uanset hvad budgettet rækker til.
Til sidst er det også en rigtig god ide at læne sig tilbage og stole på, at tjeneren gør sit arbejde ordentligt. Når man er på en michelinrestaurant, kan man godt regne med, at personalet ved, hvad de laver.
Hvad drømmer du om på længere sigt?
En dag kunne jeg godt tænke mig at åbne mit eget sted. Måske skal det være et mere afslappet og mere simpelt sted, men servicen skal være i top.
Derudover vil jeg gerne være med til at sætte fokus på tjeneruddannelsen og vise, at det er en vej, man sagtens kan være stolt af at gå. Der er nogle rigtig dygtige unge tjenere på de bedste restauranter, men der er brug for flere.
Det var alt for denne gang. Besøg Aleks Møller og de andre dygtige folk på AOC. Det vil du ikke fortryde.
