8 ting, du skal vide om ægte caviar

Caviar – den ægte vare fra fiskearten stør – er de seneste år blevet mere og mere udbredt på landets restauranter; men caviar er ikke bare caviar, og eftersom der trods alt er tale om en kostbar spise, har jeg sat mig for at lave en let fordøjelig guide til dig, som gerne vil vide lidt mere om den eksklusive størrogn. Jeg har talt med Søren Grunnet Løvenlund, indehaver af GASTROunika-Caviar, som importerer noget af verdens bedste caviar til Danmark. Han hjælper os her med at blive klogere på, hvad god caviar egentlig er.

 

Sponsoreret artikel i samarbejde med GASTROunika-Caviar

1. Ægte caviar kommer fra fisken stør

Ovenstående faktum er allerede nævnt i denne artikels overskrift, men ikke desto mindre er det vigtigt at understrege. Den ægte vare kommer fra fiskearten stør, acipenser, på latin. Det er ikke ensbetydende med, at der er noget galt med stenbiderrogn, löjrom, og hvad man ellers kan finde af delikate rogntyper på markedet – det er bare vigtigt, at sikre sig, at vi snakker om det samme. Navnet stør er den overordnede betegnelse for knap 30 underarter. Med sin skælløse, pansrede krop ligner den noget fra en forhistorisk tid, og det er faktisk også lige netop, hvad den er. Flere fund af størfossiler kan føres tilbage til juratiden (altså den med dinosaurerne) for cirka 200 millioner år siden. Det særligt interessante er, at støren stort set ikke har ændret sig hen over de følgende 200 millioner år. Støren er en anadrom fiskeart, hvilket kort fortalt betyder, at den kan leve i både salt- og ferskvand. Mange stører lever det meste af deres liv i saltvand, mens de foretrækker at gyde i ferskvand. Støren kan blive meget gammel og vokse sig endog meget stor. De fleste stører bliver 2-3,5 meter lange, men man har fundet stører med en længde på mere end syv meter.

 2. Al caviar i dag kommer fra opdrættet stør

Går vi nogle årtier tilbage i tiden, kom stort set al caviar fra vilde størfisk, især fra Det Kaspiske Hav; men fordi størens rogn var så eftertragtet, blev fiskene hurtigt en meget truet dyreart. Derfor er det i dag forbudt at fange vilde stører, hvilket har medført, at bestandene rundt omkring i verdenshavene i dag har det væsentligt bedre. På grund af forbuddet mod fiskeri kommer al caviar på verdensmarkedet i dag fra opdrættede stører. Størfarme er de seneste især 10-20 år blevet mere og mere udbredt i takt med den stigende efterspørgsel, og der kommer hele tiden nye til. Og selv om man måske kan romantisere ideen om, at caviaren fra den vilde stør var bedre, skal man rent nydelsesmæssigt ikke begræde, at nutidens kommercielle caviar kommer fra opdræt, forklarer Søren Grunnet Løvenlund.

“Støren er en bundfisk, som finder sin føde nede i sand- eller mudderbunden. Caviar af ringe kvalitet har tendens til at smage “mudret”, og jeg kan forestille mig, at caviar fra vilde stør til tider har smagt meget mudret. Opdræt foregår i bassiner eller store net-indhegninger i søer, hvor støren ikke lever af at rode rundt, og derfor er det et meget renere produkt, man i dag har adgang til som forbruger – forstærket af, at man i dag går meget mere op i at sikre en høj kvalitet,” forklarer han.

GASTROunika får sin kaviar fra to farme i henholdsvis Bulgarien (Caviar Elegance) og Belgien (Royal Belgian Caviar). Hos førstnævnte lever størerne størstedelen af deres liv i et stort indhegnet område i en højtliggende bjergsø, mens størerne hos Royal Belgian Caviar lever i en kombination af skovsøer med naturligt kildevand og indendørsbassiner . I ugerne – og i visse tilfælde månederne – op til slagtningen overføres størerne til særlige bassiner for at gennemgå en såkaldt “purification period”. Det foregår i klingende rent og lavtempereret vand, hvor fiskene udelukkende lever af det foder, som de får serveret, og på den måde sikrer man, at caviaren får den reneste og mest delikate smag. Denne proces er kostbar, og derfor er det også særligt for de to farme, at størerne går så længe i disse bassiner, inden de slagtes.

3. Især tre typer af stør er vigtige at kende (forskel på)

Som nævnt er der knap 30 forskellige størarter på verdensplan. Det er dog ikke alle, der er interessante i forhold til produktion af caviar. Der er cirka en håndfuld størarter, som anvendes til opdræt, og de vigtigste at kende er acipenser baerii, acipenser gueldenstaedtii og huso huso. Caviartyperne sælges henholdsvis under betegnelserne baerii, oscietra og – ikke mindst – beluga. Baerii-støren er som udgangspunkt den mindste af disse arter, og det er også den, der først bliver kønsmoden – oftest efter cirka fem år. Af samme årsag er det typisk også den billigste type af caviar, fordi fisken altså ikke skal plejes i lige så mange år som andre arter. Baerii-caviar har typisk en koncentreret sort farve, og æggene har ofte en blød membran med en cremet tekstur til følge. Smagen er ofte intens og umamirig, og den egner sig godt til at indgå i retter, fordi smagen ikke er lige så subtil som i eksempelvis oscietra.

Oscietra-støren bliver kønsmoden omkring 8-årsalderen, men hos farmene, som GASTROunika arbejder med, lader man dem blive op til 11-12 år gamle for at hæve kvalitetsniveauet yderligere. Oscietra-størens æg er lysere i farven og kan variere fra brun til oliven- og mørkegrøn. Ofte er æggene mere faste med et delikat “pop” i munden, når membranen brister. Smagen er for det meste kendetegnet ved delikate noter af æggeblomme og nødder, og efter min mening egner den sig bedst til at blive spist au naturel.

Slutteligt er der beluga-caviar, som er den absolut fineste. Huso Huso-støren, der som den eneste stør-art er en rovfisk, bliver først kønsmoden omkring 18-årsalderen, og det siger sig selv, at det er ganske kostbart at holde en så stor fisk i live over så lang tid. Hos eksempelvis Caviar Elegance, farmen i Bulgarien, lader man nogle af huso huso-størerne blive helt op til 35 år gamle, før man slagter dem – denne selektion kalder GASTROunika-Caviar for Beluga Imperial. Æggene er typisk grå i farven og ligner små øjeæbler. Smagen er uhyre elegant, også med noter af nødder og æggeblomme med ekstra umamidybde sammenlignet med de to andre typer.

4. Caviar nydes bedst fra håndryggen

Når du har fundet den caviar, som du gerne vil smage, er der én klar anbefaling til, hvordan den nydes bedst. Det gør den på håndryggen, og det er der en god grund til.

“Når man lægger caviaren på håndryggen, varmes den en lille smule op, og det er nok til, at smagen folder sig mere ud. Samtidig er vores hud dækket med naturlige salte, som går rigtig godt i forbindelse med caviaren. Man skal selvfølgelig sørge for at vaske sine hænder, inden man gør det, men undgå sæbe med parfume, håndcreme og håndsprit, som kan have en uheldig indvirkning på caviarens smag. Når du har fået caviaren i munden, er det vigtigt at tage sig god tid til at få alle æggene til at briste ved enten at tygge på dem eller mase dem med tungen op mod ganen. Spis lidt ad gangen, og nyd det ad mange omgange. På den måde får du det fulde udbytte af caviaren, og det giver jo god mening, når nu du har brugt mange penge på den,” siger Søren Grunnet Løvenlund.

Alternativet er at spise caviaren med en perlemorsske (undgå altid metal sammen med caviar), og vil man gerne servere den på noget, er en god blini toppet med en smule fuldfed cremefraiche også en rigtig behagelig spise – det samme er en lille skål caviar omkranset af karamelliseret fløde, som man især gør det på Søllerød Kro – her kan du finde min opskrift inspireret af netop Søllerød Kro.

5. Caviar skal indtages sammen med delikate drikkevarer

Det kommer næppe som nogen overraskelse, men undlad at drikke meget kraftige drikkevarer sammen med caviar. Glem alt om meget humleintense øl, meget sukkerholdige drikkevarer eller tanninholdig rødvin. Caviar er en delikat spise, som nemt overdøves af andre komponenter, hvorfor man skal sørge for at finde en drikkevare, der nænsomt komplementerer og understøtter rognens sarte nødde- og umaminoter.

“Jeg foretrækker et glas tør champagne eller en helt ren chablis, gerne fra Domaine Raveneau, uden spor af fadlagring. Alternativt fungerer et skud kvalitetsvodka også rigtigt godt,” fortæller Søren Grunnet Løvenlund.

Jeg stemmer I og slår et slag for champagne, gerne en blanc de blancs på ren chardonnay uden fadlagring – det fungerer fantastisk, hvis du spørger mig.

Læs også: Stor test af blanc de blancs-champagner

6. Den rette modning er vigtig

Man kan sagtens spise helt frisk caviar fra en nyslagtet stør, men i praksis er det ikke noget, man støder på. Når caviaren er helt frisk fra bugen, er æggene helt hårde og faste og er meget svære at få til at briste i munden. Den cremede tekstur og den komplekse smag udvikles, når caviaren får tilsat salt og modnes; en proces, Søren Grunnet Løvenlund sammenligner med den, en god vin gennemgår:

“En rigtig god flaske vin kan godt drikkes, når den er purung, men det er, når den får lov til at udvikle sig med en lille smule ilt til stede, at smagen for alvor folder sig ud. Det er det samme med caviaren. Først saltes caviaren, hvilket sætter en osmoseproces i gang, hvor en del vand trækkes ud af ægget og optager det tilsatte salt for derefter atter at trænger ind, nu som saltvand, gennem hvert enkelt ægs membran. Det er meget tydeligt at fornemme og smage forskel på nysaltet caviar og caviar, der har modnet med saltet over et stykke tid. Sidstnævnte er en meget mere homogen og delikat oplevelse, hvor saltet opleves som en integreret del af råvaren. I takt med modningen intensiveres caviarens smag og kompleksitet, blandt andet med en udviklet umamikarakter. De to farme, som jeg har udviklet et helt tæt samarbejde med, pakker caviaren direkte i de dåsestørrelser, jeg bestiller. Når caviaren pakkes i vakuumdåser, giver det en meget ren caviar med en delikat cremet tekstur, samtidig med at æggene bevarer deres form og lette “pop” fra membranen. Hver eneste dåse af vores caviar kan via et lot-nummer på bagetiketten spores tilbage til den enkelte stør”.

Alternativet er de såkaldte mother tins – de klassiske blå dåser med rødt gummibånd omkring. De anvendes stadig, når caviaren skal have et oldschool udtryk. Disse dåser er fra tiden, før man udviklede vakuumeringsteknikken. Her overfylder man i stedet for dåsen, inden man lægger låget på med et lod på toppen, som nænsomt presser caviaren sammen og skubber overskydende væske ud. Gummibåndet holder sammen på dåsen og sørger for, at væsken kan slippe ud, uden at der kommer ilt ind. Konsistensen på caviaren i en mother tin er mere komprimeret og mere cremet end den, man kender fra de vakuumerede dåser. Hvad man foretrækker, er en smagssag, men sikkert er det, at begge dele smager fremragende, såfremt råvarekvaliteten altså var i top til at begynde med.

”Det væsentlige omkring emballering af caviar er, at vi ikke arbejder med ompakket caviar. Når caviar ompakkes, sker det tit og ofte på en fabrik uden for farmen, og så risikerer man at miste kontrollen over produktet – og samtidig sker der en omrøring og oxidering af caviaren, som nødvendiggør tilsætning af borax E285 (se næste punkt)”, siger Søren Gunnet Løvenlund.

7. Tilsætningsstoffet borax er udbredt i caviar

Selve caviaren og salt er de to hovedkomponenter i det færdige produkt, men rigtig mange producenter af caviar tilsætter stoffet borax – E285. Det er et natriumsaltprodukt udvundet af borholdige mineraler med udgangspunkt i grundstoffet bor. Borax er giftigt i selv meget små mængder og er derfor som altovervejende hovedregel forbudt i al fødevareproduktion … lige med undtagelse af caviar. Der skal stadig mere caviar, end de fleste har råd til, før man skal frygte en forgiftning på den korte bane, men på et personligt plan foretrækker jeg – uanset hvad – at undgå giftige stoffer i det omfang, det er muligt. Borax anvendes for at forlænge holdbarheden på caviaren, men det bremser samtidig også den smagsudvikling, som caviaren gerne skal gå igennem. De seneste år har man set en klar tendens i retning af, at flere producenter og importører er begyndt at producere og forhandle caviar uden borax, heriblandt GASTROunika, hvis caviar siden etableringen har været fri for det omdiskuterede tilsætningsstof.

Hvis du vil undgå borax, når du køber caviar, skal du som nævnt holde øje med tilsætningsstoffet E285 som står på bag-etiketten. 

8. Hav ikke berøringsangst for caviar

… i hvert fald så længe, at der ikke er store mængder borax i. Her skal det dog først og fremmest forstås i overført betydning. For igen at trække paralleller til vinens verden er der mange, der har en vis berøringsangst med caviar, fordi det er et kostbart og “fint” produkt forbeholdt de rige; men caviar er for alle, der er nysgerrige efter at prøve det, og i løbet af især det seneste årti er der også kommet så meget konkurrence på markedet, at de billigste typer af caviar efterhånden er nogenlunde til at betale. Pointen er, at man ikke skal være bange for at kaste sig ud i at smage på caviar og danne sine egne meninger om det, og lige som med så mange andre kvalitetsprodukter i denne verden kan man virkelig nørde caviar, når man dykker dybere ned i det. Det er en verden fyldt med komplekse smagsoplevelser, som blot venter på at åbenbare sig for dig; men pas på: Det er svært at vende det ryggen igen, når du først har fået smag for det.