Flæskesteg, som du ikke har fået den før

Opskrifter 24. oktober, 2014 0 Kommentarer
Flæskesteg i nye klæder. Læs med, og find ud af, hvad der er på tallerkenen.
Flæskesteg i nye klæder. Læs med, og find ud af, hvad der er på tallerkenen. Foto: Erik Pedersen.

Julen nærmer sig, og snart skal alle vores juletraditioner gentages på ny. Sådan skal det være, men nogle gange kan det også være rart at udfordre vanetænkningen en smule eller om ikke andet få lidt inspiration til, hvordan en god tradition kan blive endnu bedre. Om end flæskesteg kan og bør spises hele året rundt, er det især omkring juletid, at grisen med den sprøde svær ender på bordet, og i år synes jeg, at du fortjener at få et tip eller to, til hvordan du også kan servere flæskesteg, tilmed på en moderne, mere elegant og let måde. Jeg kunne selv have fundet på en opskrift, men jeg finder det mere interessant for alle parter at få en dygtig kok til at komme med sit bud i stedet for. Og en dygtig kok har jeg fundet. Han hedder Erik Pedersen og er til daglig kokkeelev på Geist, en af Københavns mest spændende og originale restauranter, der ejes af Bo Bech. Jeg har mødt Erik ved flere lejligheder, og foruden at være en særdeles behagelig fyr er han også en spændende kok, der ynder at eksperimentere med forskellige verdenskøkkener og ingredienser. Til april er han færdigudlært, og selv om intet er fastlagt, er jeg sikker på, at vi kommer til at se meget mere til den 23-årige gut, der er født i Struer, har boet fem år i Indonesien med sin familie og sidenhen flyttet til Sorø, hvor han har taget sin gymnasieuddannelse.

”Det, jeg godt kan lide ved kokkefaget, er, at der er mulighed for at inddrage så mange forskellige kundskaber; historie, geografi, fysik og kemi. Det er vigtigt, at maden har identitet, og der skal være en mening med alle elementer på tallerkenen. I øjeblikket er jeg meget draget af det ukendte, det, jeg ikke har prøvet før, så det prøver jeg at udforske,” siger han med reference til eksempelvis det asiatiske køkken. For at udfordre sig selv, deltager han også i NaCls showcooking, som du kan læse om her.

Læs også: feinschmeckeren.dks bud på gourmettatar

Med den indstilling til tingene var det sjovt at stille Erik følgende udfordring: Lav dit bud på flæskesteg og risalamande (sidstnævnte får du snart at se i et andet indlæg). Du har frie hænder, men det skal være noget som ser flot ud, er velsmagende, kan laves af alle, der interesserer sig en smule for madlavning, af råvarer, der er til at skaffe. Det er der kommet en spændende servering ud af, hvor Erik har langtidstilberedt en nakkefilet sous vide (under vakuum i temperaturstyret vandbad) ved lav temperatur. Det gør kødet særdeles mørt, mens det samtidig bevarer sin fasthed. Det sprøde kommer fra hjemmelavede flæskesvær, som er sjove at lave. Kål skal der også til, og det kommer i form af lynstegt grønkål, hvis bitre noter klæder retten rigtig godt. Saucen er lavet af safterne fra tilberedningen af grisen, og blomsterne har Erik selv plukket nær en kolonihave i Valby, hvor han bor. Alt i alt er der tale om en delikat og langt mere elegant udgave af flæskesteg, og den er tilmed nem at lave – også uden sous vide-maskine. Opskriften finder du herunder.

Flæskesteg med grønkål, flæskesvær og sauce – opskrift til fire personer

Flæskesteg
1 nakkefilet (mere end rigeligt, men grisens størrelse har den størrelse, den har – resten kan gemmes til en anden god gang eller anden serveringsrunde)
1 kvist rosmarin
Fem stilke timian
½ fed hvidløg
1 spsk salt

Flæskesvær
Sværen fra nakkefileten. Bed alternativt din slagter om en side svær på cirka 300 gram
1 liter vand
10 gram salt
1 laurbærblad
1 liter neutral olie
5 peberkorn

Sauce
Lagen fra nakkefileten
4 spsk sennepsfrø

Grønkål
1 pose frisk grønkål eller cirka fire stilke, hvis du finder dem i løsvægt
Neutral olie
Salt
1 citron, kun skallen derfra

Urter
Blomsterne eller bladene fra blomsterkarse alias tallerkensmækker

Fremgangsmåde

Flæskesteg sous vide: Kom nakkefileten i en vakuumpose sammen med rosmarin- og timianstilke, hvidløg og salt. Vakuumer posen, og læg den i vandbadet, som skal have en temperatur på 65 grader. Lad grisen tilberede i ni timer. Den lave temperatur og saltet giver en flot lyserød farve til kødet. Køl posen ned. Skær fire skiver af cirka 3 centimeters tykkelse umiddelbart før servering, og steg skiverne gyldne ved høj varme i smagsneutral olie. Skiverne skal have cirka tre minutter på hver side.
Flæskesteg uden sous vide: Kom nakkefilet og de øvrige ingredienser i et ildfast fad med låg eller en støbejernsgryde sammen med to deciliter vand. Husk at komme låg på gryden. Tilbered i ovnen på 80 grader i fem timer. Køl grisen ned i væsken, indtil den er helt kold. Skær fire skiver af cirka 3 centimeters tykkelse umiddelbart før servering, og steg skiverne gyldne ved høj varme i smagsneutral olie. Skiverne skal have cirka tre minutter på hver side.
Flæskesvær: Skær sværen i strimler. Kog den i vandet tilsat salt, laurbærblad og peberkorn i en halv time. Tag sværen op af gryden, og tør den på en bageplade i ovnen ved 90 grader i tre timer. Lige når de kommer ud af ovnen, er fedtkanten nem at pille af. Fjern så meget fedt fra sværen som muligt. Friter før servering i neutral olie ved 190 grader, indtil sværen puffer op – det tager ikke mere end ti sekunder. Læg sværen på fedtsugende papir, og drys med havsalt.
Sauce: Hæld lagen fra nakkefileten i en gryde, og reducer, indtil du har en intenst smagende sauce. Gelatinen fra nakkefileten vil tykne saucen automatisk. Rist sennepsfrøene på en tør pande. De er færdige, når de begynder at poppe og springe lidt rundt på panden. Tilsæt dem til saucen umiddelbart før servering.
Grønkål: Del grønkålen i mindre blade. Der skal være cirka fem til hver – lav rigeligt, så der er til anden ombæring. Varm en pande op ved høj varme, tilsæt neutral olie, og steg grønkålen på den ene side. Sluk for varmen, riv citronskallen ud over, og drys slutteligt med salt.
Anretning: Skær de stegte skiver nakkefilet i to tre stykker hver, og placer dem på tallerkenen med grønkål og flæskesvær ovenpå. Pynt med blomsterne fra blomsterkarse – alternativt med bladene. Kom saucen i en pæn lille skål eller gryde. Hæld to-tre spiseskefulde sauce på tallerkenen ved bordet, når gæsten har fået retten serveret.
Tip: Når du skal anrette, er det godt at arbejde med et ulige antal af hvert element, for asymmetrien virker godt på tallerkenen. Som du kan se, har Erik Pedersen brugt fem kålblade og syv blomster på tallerkenen.

Følg med – snart er Erik Pedersen på banen med sit bud på en moderne risalamande.  Se flere opskrifter her i mellemtiden

Her går vi tættere på, så du bedre kan få detaljerne i anretningen med. Foto: Erik Pedersen.
Her går vi tættere på, så du bedre kan få detaljerne i anretningen med. Foto: Erik Pedersen.