Sabi Omakase i Stavanger – mit livs sushimåltid

Anmeldelser 29. juni, 2017 0 Kommentarer

Stavanger. Får det en gastronomisk klokke til at ringe? Muligvis ikke, men derfor har du så meget mere grund at læse med her. Skandinaviens gastronomiske revolution er også nået til Norges fjerdestørste by, der betegnes som landets oliehovedstad. Det kunne jeg på afstand konstatere via min gode norske kollega Anders Husa, der flittigt berettede fra Stavanger på sin blog og anbefalelsesværdige instagramkonto. Det gav mig lyst til at tage af sted, hvilket jeg gjorde tidligere på året. Store forventninger til trods havde jeg alligevel ikke forestillet mig, at jeg ville få en af mine bedste madrejser i lang tid.

Stavanger er blot en times flyvning væk fra København. Lufthavnen ligger en halv time fra byen, og har man ikke behov for bil under sit ophold, går der en bus til/fra lufthavnen, som er både nem og billig at anvende.

sabi omakase
Du skal med en tur bag denne diskrete facade på Pedersgata i Stavanger.

Læs også: Guide til sushi – dette skal du vide

Jeg samler en lille guide til dig med mine favoritter i Stavanger, men inden da vil jeg sætte fokus på den ene af to oplevelser i absolut særklasse. Det drejer sig om Sabi Omakase, en rendyrket sushirestaurant efter japansk forbillede med en hesteskoformet bar, hvor op til 10 personer kan overvære én kok eksekvere hele måltidet. Køkkenchefen på Sabi Omakase hedder Roger Asakil Joya, og ham skal du holde øje med. Den filippinske herre, der kom til Norge som 18-årig, har uddannet sig til sushikok i Japan, og han er en sand troldmand inden for sit fag, skulle det vise sig i løbet af middagen.
Han har specialiseret sig inden for den tokiobaserede edomae sushi, som velsagtens er den mest rene og minimalistiske stil inden for sushi, og på Sabi Omakase giver Joya sit bud og fortolkning af den klassiske japanske spise.

Roger Asakil Joya – hold øje med ham!

Sabi Omakase er den norske sushikæde Sabi Sushis prestigeprojekt. Her handler det ikke om at tjene penge, for det kan de næppe gøre med den kvalitet på både mad og vin, som de serverer til meget rimelige priser (knap 1.100 danske kroner for maden, som består af cirka 20 serveringer). Jeg kan lige så godt med det samme afsløre, at min oplevelse hos Sabi Omakase er den bedste og mest helstøbte sushimiddag, jeg hidtil har fået. Og jeg er ikke den eneste, der er begejstret. Allerede ugen efter fik Sabi Omakase sin første michelinstjerne, og så sent som i mandags fik restauranten en flot placering som Nordens 12. bedste restaurant ifølge White Guide.

Citrusfrugter er ikke bare citrusfrugter. På Sabi Omakase anvendes mange forskellige for at bringe den helt rigtige nuance til de forskellige typer fisk.

Diskret facade
Stavangers restaurantliv foregår primært omkring Vågen, en vig i hjertet af Stavanger; men her ligger Sabi Omakase ikke. Den ligger tværtimod i en langt mere stille og tilsyneladende mindre interessant bydel på Pedersgata. Efter cirka 15 minutters gang fra mit hotel ved Vågen har jeg passeret op til flere pizzeriaer, shawarmabarer og grønthandlere på Pedersgata, inden jeg når til en diskret facade prydet med smalle, lyse træstave og et lille skilt, hvor der står “Omakase”. Jeg træder inden for i det lille rum, hvor et vinskab med flotte referencer såsom Egon Müllers Scharzhofberger springer i øjenene. I vinduet står to samuraisvær, og så er der selvfølgelig bardisken med de 10 pladser. Alt i alt er rummet ikke meget større end et mobile home, så stemningen er tilsvarende intim.

Udsigt til vinskabet fra baren.

Vi bliver budt velkommen med en delikat og forfriskende aperitif i form af sake blandet med yuzusaft, og således er munden og sindet renset, inden vi sætter os til rette.

Skøn aperitif bestående af sake og yuzu.

Nu kommer Roger Asakil Joya ud fra baglokalet og hilser på for derefter at påbegynde aftenens menu. Inden første servering viser Joya os nogle af de stykker fisk og skaldyr, vi skal nyde i løbet af aftenen. Jeg spotter hurtigt det smukke bugstykke fra en norsk tun og den norske torskeart skrei blandt de smukke stykker fisk.

Dernæst kommer første servering, en suimono-suppe, der er lys og let i smagen med sarte toner af den dashi, den er baseret på. Der er hjertemusling og blæksprutte, og tilsammen smager suppen af frisk havbrise. En dejlig mundrenser.

Suimono inden selve suppen kom på.

Himmelske bidder 
På en klassisk edomaerestaurant får man stykkerne serveret enkeltvis, og således fungerer det også hos Sabi Omakase. Der er noget meditativt over at følge Joyas arbejde med kniv og hænder, som han færdiggør hvert enkelt stykke sushi et ad gangen.

Første stykke nigiri er torsk. Det smukke stykke fisk ligger på de perfekt pakkede ris, der har den rigtige løse konsistens, der smelter ud i munden, når man bider i dem. Torsken er toppet med små strimler af kombutang kogt i soja. En ren og meget elegant bid.

Apropos ris så har Joya en assistent i køkkenet, der er ansvarlig for risene. Han har 19(!) års erfaring med at koge ris, så det forklarer til dels, hvorfor de sidder lige i skabet.

I modsætning til den gængse europæiserede sushirestaurant får man hverken soja eller wasabi til at dyppe sin sushi i. Hele pointen med en god sushirestaurant er, at kokken smager hvert enkelt stykke til, som det skal være. Desuden bruger Sabi Omakase udelukkende ægte wasabi, som Joya river friskt under service. Ægte wasabi koster omkring 2.000 kroner kiloet, og skulle du ikke være klar over det, anvender meget få sushirestauranter den ægte vare. I 99 procent af tilfældene er der tale om farvet peberrod.

sabi omakase
På Sabi Omakase bliver wasabien revet under service.

Blæksprutte kan være en sej størrelse, men det er den ikke længere, når han har været i hænderne på Roger Joya. Kunsten er at lægge en masse snit så dybt som muligt, uden at man skærer kødet over. Her toppet med salt og limeskal og med sin endnu bidfaste tekstur en skøn servering.

Vi går videre med udsøgte kammuslinger fra Bømlo. Den sødmefulde, faste og samtidig møre musling er toppet med sort sesam, chili og en gelé af yuzu, og der er ganske enkelt tale om kammusling i referenceklassen. En vidunderlig mundfuld.

Kammuslingen!

Den flotte kammusling efterfølges af østers fra Lysefjorden. Den store, kødfulde østers er toppet med ørredrogn, soja og spåner af bonito, og en mere intens havsmag skal man lede meget længe efter.

Lysefjordsøsters.

Vi går videre med jomfruhummer, der kort forinden lå levende foran os. Nu ligger den foran os penslet med miso og en skive physalis bedre kendt som ananaskirsebær. Sødme, salt og syre i perfekt harmoni.

Jomfrummer med miso og physalis.

Efter at have holdt sig mere eller mindre klassisk går Joya i en mere eksperimenterende retning med en gunkan, hvor indpakningen i stedet for den gængse grøntsagsstrimmel er erstattet af geleret dashi. Den umamiintense gelé giver en skøn dybde til de rå, imponerende sødmefulde rejer på toppen af de fortsat vidunderlige ris – flot afstemt.

Et mere eksperimentelt men ikke mindre vellykket stykke sushi – gunkan med geleret dashi.
Fjeldørred med shiso.

Tun – sushiens kongefisk 
Det er svært at tale om klassisk sushi uden at komme omkring tun. Sabi Omakase anvender lokalt fanget tun, og den bid, der få øjeblikke senere lander i min mund, viser sig at være hele turen til Stavanger værd alene. Bugstykket på tunen, den såkaldte otoro er havets svar på kobekød, De fleste kender tun som det magre, lilla kød, men bugstykket er lyserødt med et fintmasket net af fedtmarmorering. Det prægtige stykke tun er beklædt med en fingerspids wasabi, og da jeg bider ned i stykket, slår det gnister i hovedet på mig. Jeg har ingen erfaring med euforiserende stoffer, men jeg forestiller mig, at det føles cirka sådan. Mine lykkereceptorer er på overarbejde, og det sitrer i mine fingre. I virkeligheden burde jeg forlade restauranten i denne ekstase af lykke, men den stofafhængige må jo have sit næste fix. Jeg vil faktisk gå så vidt som til at sige, at du ikke har smagt, hvad sushi kan, før du prøver tunotoro på serveret på dette niveau. Magisk.

tuna otoro
Bugstykket er det fedeste og mest eftertragtede stykke af tunen.

Vi bliver i det otorouniverset, nu fra laks. Laksen er toppet med tørret shiso, den lilla japanske urt, og selv om den er på en nærmest umulig opgave efter tunen, leverer den en flot smagsoplevelse med sin rene og delikate smag af laks.

Laks med tørret shiso.

Vi får blandt andet også det magre stykke af tunfileten, akami, vi får vidunderlig brændt ål og en suppe vagtelæg og kongekrabbe, inden vi runder af med hvalkød med en oksekødsagtig smag samt rensdyr, der er blevet lynstegt og toppet med trøffelsalt. Allesammen vidunderlige og spektakulære mundfulde, der en efter en imponerer, og som i skrivende stund efterlader mig med en umådelig stærk trang til at vende tilbage.

Akami af tun – en fantastisk kvalitet.
Brændt ål.
Rensdyr toppet med trøffelsalt.

Imponerende vinmenu
Det er ikke kun maden, der bevæger sig på absolut højeste niveau. Ejerne af Sabi Omakase elsker god vin, og de er trætte af, at man på vinmenuer ofte ikke får vine, der kvalitativt er på samme niveau som maden; men det skal de være på Sabi Omakase, og denne aften bød vinmenuen blandt andet på 1996 Bruno Paillard-champagne fra magnum samt Egon Müllers ikoniske Scharzhofberger, en af verdens bedste hvidvine. Derudover kan man forvente både hvid og rød bourgogne på en vinmenu, der koster cirka 1.000 danske kroner – i Norge! Hvor paradoksalt det end måtte lyde, serverer Sabi Omakase en af de mest kvalitetsrige vinmenuer og det tilmed til en virkelig flot pris.

En rejse værd
Om end man skulle tro det, har jeg ikke vist samtlige serveringer, denne middag bød på. Hver lille bid på Sabi Omakase efterlader et indtryk, og der skal også være overraskelser for dig, når du kommer, hvilket der naturligvis vil være, eftersom menuen skifter løbende i takt med sæsonerne. Mit besøg fandt sted i februar, men selv om et halvt år snart et gået, står måltidet endnu soleklart i min erindring. Sushirestauranter på internationalt topniveau uden for Japan er en uhyre sjælden oplevelse, og jeg vil ikke nøjes med blot at anbefale dig Sabi Omakase – jeg insisterer på, at du skal skaffe et bord. Den første michelinstjerne er i mine øjne bare et skridt på vejen mod (mindst) to stjerner. Det er et af de mest nydelsesrige måltider, jeg har spist i lang, lang tid, og med Sabi Omakase har Sabi Sushi skabt en unik restaurant i Norden, hvor respekt for råvarer, håndværk og tradition går op i en højere enhed.
Desværre må du væbne dig med tålmodighed, for der er rift om de blot 10 pladser, der ydermere kun er tilgængelige torsdag til lørdag. Det giver dig på den anden side god tid til at planlægge din tur til Stavanger, der er i fuld gang med at etablere sig som Norges madparadis nummer et.

Sabi Omakase
Pedersgata 38
4013 Stavanger
Norge