Trøfler og kaviar i spandevis til nomineringsmiddag på TreeTop i Vejle

Anbefalinger 28. september, 2018 0 Kommentarer
treetop
Velkommen til nomineringsmiddag på Treetop på Munkebjerg Hotel i Vejle.

Tilbage i august havde jeg fornøjelsen af at deltage i Den danske Spiseguides nomineringsmiddag på Søllerød Kro. Det var en stor succes, og således blev jeg meget fristet, da muligheden for at deltage i den tilsvarende seance på Treetop på Munkebjerg Hotel d. 23. september.
Nomineringsmiddagene er restauranternes endegyldige mulighed for at vise Den danske Spiseguide, at netop de skal vinde titlen som årets restaurant, og derfor får den ofte alt, hvad den kan trække.

Gastronomiens svar på Ajax Amsterdam
Jeg ynder at sammenligne Treetop med den hollandske fodboldklub Ajax Amsterdam. Mange store stjerner har fået deres første chance på topplan i Ajax, der i høj grad satser på talentudvikling. Man behøver blot at se på de seneste års historik på Treetop for at se, at de ligeledes satser på unge, dynamiske kokke, der har talentet og modet til at stille sig i spidsen som køkkenchef. Først var det Rasmus Munk (se omtalen her), dernæst Bryan Francisco (se omtalen her), og det seneste år har Nicolaj Møller Christiansen stået ved roret på den smukt beliggende restaurant ved Vejle Fjord. Christiansen er i skrivende stund 25 år, og det er selvsagt en bedrift at have nået et niveau, der bringer ham i betragtning til titlen som årets restaurant i Den danske Spiseguide, i så ung en alder.

Der skal også lyde en stor ros til Munkebjerg Hotel, der netop har valgt at satse på de unge talenter, og jeg må sige, at jeg virkelig nyder at se det unge holds iver, engagement og talent, hver gang jeg kommer på Treetop, og det alene er også en grund til som gæst at vælge restauranten, hvis du er i Trekantsområdet; de brænder for at give en god oplevelse, og eftersom køkkenet får så godt som frie rammer, kan man også godt sætte næsen op efter en pæn portion luksusråvarer.

Jeg påstår ikke, at de unge mennesker er i mål endnu, og det gør de så sandelig heller ikke selv. Der er hele tiden detaljer, der kan blive bedre, og jeg ved, at holdet hver dag analyserer og justerer for at gøre niveauet endnu højere. Dér, hvor det lykkes rigtig godt for Treetop, er, når de først og fremmest fokuserer på rettens komposition og først derefter det visuelle. Det gjaldt eksempelvis havtasken med barbequemarinade, passionsfrugtsirup og safransauce. Her var der virkelig smæk på smagen og god balance. Det samme gjaldt den farserede morkel med en sauce bestående af mere morkel, sød kartoffel, portvin og madeira, der var pakket med smag.

Jeg ønsker Nicolaj Møller Christiansen og holdet god vind. De er afgjort på rette spor, og jeg glæder mig til at følge dem i fremtiden.

Der stod godter og ventede på os – tre slags kaviar.
Årets første hvide trøfler.
Sprøde cylindre af torskeskind fyldt med en creme på manchego og gillardeau-østers. Gode teksturer og flot balance.
Små pandekager med taskekrabbe og oscietra-kaviar.
Dansk sorthummer i rouille med piment d’espelette. Et stort, saftigt stykke hummer med en delikat pikant note.
Tærte med foie gras terrine med gelé af amarenakirsebær. De aromatiske kirsebær og foie grasen spillede godt sammen.
Helleflynder i en gelé af fløde serveret med baerii-kaviar fra Gastro Unika og en sauce trukket med bakskuld og tilsmagt med kærnemælk og urteolie.
En meget vellykket ret med søtunge toppet med citronconfit, hasselnødder, portvinsmarinerede trompetsvampe og en sauce baseret på karljohansmør. Elegance og dybde i en og samme ret.
Havtaske exotique kunne man kalde denne skønne servering med bbq-marineret havtaske på en bund af græskarpuré omkredset af passionsfrugtsirup og en luftig safransauce. Trods de mange aromatiske elementer, gik det hele op i munden med masser af velsmag.
Tomatsalat med tomatbouillon trukket med rød kampotpeber.
Brisler, peberrod og ribs. Ikke den smukkeste ret, men der var masser af velsmag.
Sauterede havsnegle skåret i mindre stykker og toppet med et låg af syltet trøffel. Ved bordet blev en sauce på mere eller mindre ren, blendet trøffel hældt på. Saft og kraft!
Sammen med havtasken min favorit fra aftenen: Farseret morkel med en intens morkelsauce med sød kartoffel, mere morkel, portvin og madeira. Det var en virkelig kraftfuld ret, men jeg savnede på intet tidspunkt friskhed takket være tilsmagningen med den syrerige madeira. En særdeles flot ret, der understregede, at de unge mennesker på Treetop er på rette spor.
6 måneder gammel comté lagt i lag med trøffelpure. I en lille skål fik vi syltede brombær, som vi kunne hælde på. Den anvendte efterårstrøffel manglede noget af den dybde, som den vinterlige storebror besidder, men det betyder bare, at retten kan blive virkelig god, når vintertrøflerne kommer. En lille brødtouille underneden ville give retten den sprødhed, den savnede.
Ristet kornis – tænk guldkorn – og belugakaviar. Sødt og salt i flot forening. Belugakaviaren var lige i overkanten, eftersom de sarte æg ikke helt kom til deres ret. En mere salt, havsmagende type såsom baerii ville jeg nok anvende.
En flot anretning med en kugle af frossen, sødet kamillete serveret med en is på meget aromatisk tasmansk honning og yoghurt.
Flødeparfait, chokolade og solbær – cremet, mild og rund.
Sprøde udenpå, bløde indeni = den perfekte cannelé.
En virkelig lækkert brownie med peanuts og karamel; snickers taget til næste niveau.
Treetops champagnebrus.
Flødeboller tilsmagt med rosenblade og hibiscus.

feinschmeckeren.dk var inviteret af Treetop.

Treetop på Munkebjerg Hotel
Munkebjergvej 125
7100 Vejle
Web