Bryan Francisco i topform på Tree-Top

Anbefalinger 6. september, 2016 0 Kommentarer

Bryan Francisco blev sidste år udnævnt til ny køkkenchef på Tree-Top i Vejle. Den opgave har han løftet på overbevisende vis med et personligt køkken med masser af smag. feinschmeckeren.dk tog til Vejle for at møde den unge køkkenchef og se nærmere på hans mad.  

For et par år siden gik Tree-Top på Munkebjerg Hotel i Vejle fra at være en relativt ukendt restaurant til at være kendt og respekteret over hele landet. Succesen opstod med Rasmus Munk ved roret som køkkenchef, men han forlod som bekendt Tree-Top for at satse alt på sin restaurant, Alchemist, i København. I sin tid som køkkenchef havde han ved sin side Bryan Francisco, en tilsvarende ung og ambitiøs kok. De havde lært hinanden at kende fra kokkelandsholdet, og da Rasmus Munk stoppede, tog Bryan Francisco over som køkkenchef.
Det har han gjort i meget overbevisende stil, kan jeg lige så godt skynde mig at sige. Det er ikke kun mig, der mener det, for White Guide kårede ham i maj til årets kokketalent.

tree-top
Bryan Francisco er manden ved roret på Tree-Top i Vejle.

Bryan Francisco har sine rødder i Colombia, om end han først og fremmest føler sig dansk, eftersom han endnu var en lille dreng, da han kom til Danmark. Hans ophav er dog tydeligvis – og heldigvis – noget, der interesserer og inspirerer ham som kok.

”Jeg vil kalde min madstil for meget personlig i den forstand, at jeg holder mest af at lave den mad, jeg bedst selv kan lide. Jeg er født i Columbia, og jeg elsker mange ting derfra. På den måde føler jeg mig multikulturel, for jeg er også meget inspireret af Asien. Med andre ord har min mad et lille strejf fra hele verden,” siger han.

Det colombianske kommer tydeligt til udtryk flere gange i løbet af menuen på Tree-Top, og ifølge køkkenchefen kan de eksotiske råvarer nogle spændende ting.

”Jeg er vild med sødmen fra de eksotiske frugter samt det varme udtryk fra chili. Det handler ikke kun om, at det skal være spicy – det handler mere om, at det eksotiske giver maden varme,” siger han.

Hver gang, Bryan Francisco kommer til bordet, er det med rolig stemmeføring, overblik og overskud.
Hver gang, Bryan Francisco kommer til bordet, er det med rolig stemmeføring, overblik og overskud.

Stor harmoni
Et perfekt eksempel på en ret med tydeligt aftryk fra Bryan Francisco er menuens første servering. Den består af rå jomfruhummer dækket af et tyndt lag mangogelé, der slutteligt er toppet med kaviar fra topproducenten Giaveri. Ved bordet får den en multietnisk indsprøjtning i form af saucen, der er lavet på dansk cremefraiche, hvori der ligger tapiokaperler med smag fra sake og grape samt chorizoolie, der giver retten sydlandsk varme.

Jomfruhummer, mango og kaviar - en servering på absolut topniveau.
Jomfruhummer, mango og kaviar – en servering på absolut topniveau.
tree-top
Og med sauce.

Her er det helheden frem for distinkte smage, der skaber sammenhængen. Bryan Franciscos filosofi er, at alle råvarer på tallerkenen skal støtte hinanden og tilsammen give den helhed og balance, men oplever i munden. Det lykkes med denne ret til UG.

En anden ret, der illustrerer hans globale madstil er den lille arepa-slider. Arepas er stegte majsbrød, som spises i flere sydamerikanske lande, og her indeholder den smørmørt andekød, kimchi – den koreanske fermenterede kål – og koriander. Et elegant møde mellem Sydamerika og Asien uden at miste sin “beskidte” streetfoodkarakter.

tree-top
Miniaturearepa med and, kimchi og koriander.

Trenden på landets toprestauranter er i høj grad at lægge ud med et hav af snacks, inden selve menuen begynder. Den praksis opererer Bryan Francisco ikke med. Han veksler i stedet for konstant mellem egentlige retter og små hapsere.

”Udfordringen med snacks kan være, at der også skal være en gradvis progression i smagsintensitet, hvilket betyder, at den sidste snack i rækken ofte kan blive meget dyb i smagen. Derefter nulstiller man menuen ved at servere noget let og ferskt, og det giver ikke mening i min verden. Derfor veksler jeg hellere, sådan at snackene og retterne har en relation til hinanden med en mere jævn opbygning af intensiteten.

Et eksempel på det kunne være den til perfektion tempererede torsk, der bliver serveret med puré af henholdsvis saltet citron og sort hvidløg, friske ribs og sprøde ærter samt en lille friteret blåmusling i øldej. Harmonien i retten fuldendes med saucen på røgede muslinger; en finesserig rig ret, der både spiller på elegance og dybde, og det lykkes flot at få de relativt mange komponenter til at spille sammen.

Tempereret torsk med sort hvidløg, confiteret citron, ribs og røget muslingesauce. Bravo!
Tempereret torsk med sort hvidløg, confiteret citron, ribs og røget muslingesauce. Bravo!

Torsken efterfølges af en delikat skive tun, der er lyngrillet, vendt i ristede sesamfrø og toppet med granité af tomatsaft. Her giver det for alvor mening med en servering med nænsomt tilberedt fisk efterfulgt af lynstegt tun, der samtidig har bevaret sartheden takket være det rå indre.

Tun - sesam - tomat.
Tun – sesam – tomat.

Sans for luksus
På Tree-Top kan man bestille helt ned til tre retter, men jeg vil stærkt anbefale at gå hele vejen med det såkaldte Tree-Top adventure. Menuen proklamerer egentlig 10 retter, men i praksis er der tale om cirka 30 serveringer. Der er på ingen måde tale om kvantitet frem for kvalitet – tværtimod er der kvalitet i store mængder, og vil man som madinteresseret gerne blive klogere på verdens bedste råvarer, ryger man direkte ind på skolebænken med Bryan Francisco som den underholdende klasselærer. Menuen byder på friskfangede kammuslinger i størrelse XL, foie gras, trøfler og kaviar for blot at nævne nogle stykker. Med champagne, snacks, vinmenu kaffe og sødt løber hele molevitten op i 2.200 kroner, og det kan ingenlunde siges at være dyrt.

Norske kammuslinger i egen skal med yuzu, tørret oksehjerte og gran.
Norske kammuslinger i egen skal med yuzu, tørret oksehjerte og gran.
Tatar af lam, brunet smørkiks, chipotlemayo og fermenteret tomatillo.
Tatar af lam, brunet smørkiks, chipotlemayo og fermenteret tomatillo.

Luksusråvarer gør det trods alt ikke alene, men kombineret med Franciscos håndtering af dem bliver det helt og aldeles overbevisende.

Tag bare den store tallerken, der kommer ind med intet andet end fem stegte kantareller på. Man kigger rundt med en vis undren. Ganske vist er kantareller skønne, men er det bare det? Selvfølgelig ikke, og ind kommer køkkenchefen med en lille gryde med en røget sauce nage kogt med majskolber og iblandet friske majs, og den monteres med en solid mængde white sturgeon-kaviar, igen fra Giaveri. Her er skønheden i det simple: Man kan nyde de friskplukkede kantareller og kaviarens fine nuancer, og helheden er svimlende god.

tree-top
Kantaller med majs og kaviar. Mere kompliceret behøver det ikke at være.

Han kan også den anden vej rundt. Normalt serveres østers, som de er. Det kan være svært at gøre dem bedre, end de er i rå tilstand, men for Bryan Francisco lykkes det. Den kødfulde luksusøsters fra Gillardeau er først taget ud af sin skal, pocheret og lagt tilbage sammen med gelé af syltelage samt tern og skum af agurk; en helt igennem vidunderlig præsentation af østersen, der var lun uden at have mistet det mindste af sin friskhed. Man mærker, at talentet har frie udfoldelsesmuligheder på Tree-Top.

”Det fede ved at være på Tree-Top er, at jeg har fået frie tøjler til at lave den mad, jeg gerne vil. Det vigtigste er, at jeg mærker folkene bag har fuld tillid til mig. Det er svært at finde et sted, hvor man kan folde sine vinger ud, som jeg kan her.

En af de bedste østersserveringer, jeg har fået meget længe.
En af de bedste østersserveringer, jeg har fået meget længe.

Magi uden for byen
Mens Bryan Francisco triller ind til vores bord med sin petit four-vogn, der byder på den ene underholdende servering efter den anden, kan vi nyde udsigten til Vejle Fjord, der nu ligger mørk og funklende hen i måneskæret. Uanset hvor ofte man kommer på Tree-Top, vil man aldrig blive træt af den fantastiske placering med udsigten til naturen, der ændrer sig i takt med solnedgangen. Det er bestemt også en faktor, der betyder noget for Bryan Francisco.

”Der er nogle fantastiske rammer på Tree-Top. Der er noget magisk ved at komme uden for byen (Munkebjerg Hotel ligger cirka 10 minutters kørsel fra hjertet af Vejle, red.), som man også kender fra fra Falsled Kro og Henne Kirkeby Kro. Jeg har sådan set heller ikke noget ønske om at forlade Vejle. Jeg kan udvikle mig her, og hvis bare maden er god nok, skal gæsterne nok komme, selv om det ikke er lige rundt om hjørnet,” siger han.

Og gæster er der nok af for tiden, og det forstår man godt. Bryan Francisco og hans dygtige team præsterer på et særdeles højt niveau, der på ingen måde ville blegne i København eller Aarhus. Det er en helhedsoplevelse, hvor også service spiller en stor rolle. Vores tjener denne aften, Puk Maria Søndergård Mortensen, skrev sig ind i min bog som et af landets største tjenertalenter. Desværre for Tree-Top og stedets gæster er hun rykket ind til byen, hvor hun nu slår sine folder på Vejles anden gastronomiske stolthed, MeMu.

En dessert to die for; kaviar, fåremælksis og hasselnødder. Salt, sødt og syrligt.
En dessert to die for; kaviar, fåremælksis og hasselnødder. Salt, sødt og syrligt.

Jeg kan kun understrege, at Bryan Francisco leverer varen på Tree-Top. Hans egen madstil kommer flot til udtryk, og som gæst bliver man taget med på spændende opdagelse i alle afkroge af verden. Tree-Top er en mesterlig restaurant, der byder sine gæster inden for med titurskort til den sensoriske karrusel.

tree-top
Sådan så det ud, da vi kom …
tree-top
… og således så det ud, da middagen var slut.

Tree-Top
Munkbjerg 125
7100 Vejle