Weingut Forstmeister Geltz Zilliken – mesterlig frugt, syre og sødme

Vin 1. april, 2020 0 Kommentarer

Tysk riesling er en af de mest delikate drikkevarer, denne verden har at byde på, og inden for genren hører Weingut Forstmeister Geltz Zilliken til i den absolutte top. Få vinproducenter formår som Zilliken at ramme den lige bagi, når det gælder balancen mellem frugt, mineralitet, syre og sødme, hvilket både gør dem vidunderlige på egen hånd samt til et bredt udvalg af retter.

Hvis du, kære læser, allerede var ved at stå af på denne artikel, da du læste indledningen, hvor det proklameres, at tysk riesling er noget af det skønneste, man kan indtage, vil jeg gerne takke dig for, at du alligevel har fortsat læsningen. Jeg ved godt, at mange fortsat har en ide om, at tysk vin udelukkende er noget billigt, sødt sprøjt, som fortrinsvis sælges på karton i supermarkedet. Én ting vil jeg medgive: Tysk vin er billigt, når man ser på den kvalitet, man får for pengene, og det skyldes blandt andet det renommé, som tysk vin fortsat har mange steder, men det kan man som forbruger drage nytte af. Det er naturligvis korrekt, at de rædselsfulde kartonvine i supermarkeder findes, men det er ikke dem, der refereres til i disse spalter. Det er tværtimod den store gruppe af vine fra kvalitetsorienterede producenter, som forædler riesling-druerne til flydende kunst.

En af disse er producenten med det vidunderligt tyskklingende navn Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, som ligger i byen Saarburg i den sydlige del af vinregionen Mosel, der har taget navn efter Mosel-floden, der løber ned gennem dele af det vestlige Tyskland. Saarburg ligger i det kuperede landskab ved sidefloden Saar. Indtil 2007 hed området Mosel-Saar-Ruwer, men for at forenkle tingene omdøbte man området Mosel; en beslutning, som vinmager Dorothee Zilliken har et blandet forhold til.

Læs også: Take-away fra Restaurant Brace er yderst overbevisende

”Mosel strækker sig trods alt over et vist areal (området er fordelt over en strækning på cirka 250 kilometer langs Mosel og dens sidefloder, red.), så der er selvfølgelig forskel på de udtryk, man finder rundt omkring i området. Omvendt giver det også god mening, når man tænker på, at tyskerne dårligt nok heller ikke kan finde rundt i, hvad henholdsvis Mosel, Saar og Ruwer er,” siger hun.

zilliken
Dorothee Zilliken er vinmager og medejer af Weingut Forstmeister Geltz Zilliken.

Hvad definerer så Saar for dig?  

”For mig står Saar for kølighed, mineralitet og elegance. Sådan er vinene fra Mosel helt overordnet, men Saar-vinene er det i endnu højere grad. Det er også den stil, vi selv dyrker: Vi ønsker virkelig at få elegancen og finessen frem,” siger Dorothee Zilliken.

Vinen passer sig selv
Vi sidder i smagelokalet i Saarburg. På etagerne ovenover har familien Zilliken sin private bolig, og nede i kælderen finder man det flydende guld, som har gjort producenten til en af Tysklands mest anerkendte. Vinene presses ganske let for at sikre, at det er den rene, elegante druesaft, der løber fra. Langt de fleste tyske hvidvine laves på ståltanke, men hos Zilliken bruger man store, brugte fade – flere af dem 50-70 år gamle – der ikke afgiver smag, men som til gengæld former vinene og klæder dem på til at møde omverdenen.

”Der er megen syre i riesling. Det skal der være, men fadene bearbejder syren og blødgør den, så man under ud med en bedre mundfølelse i den færdige vin,” forklarer Dorothee Zilliken.

Læs også: Restaurant Jordnær X AOC – et skønhedens øjeblik, inden verden gik i stå

Zilliken
Alle Zillikens vine lagrer på gamle egetræsfade fra regionen. De afgiver ikke smag, men de former vinen og forbedrer dens struktur og mundfølelse.

Der er en konstant temperatur på 11 grader og næste 100 procent luftfugtighed i kælderen, der er så autentisk, som det kan blive, med (harmløs) skimmel på loftet og de gamle vine, der ligger gemt rundt omkring. Den lave temperatur resulterer i, at vinene gærer langsomt. For at få de tørre vine til at gære helt ud, tilsætter man en anelse neutralt gær, som ved disse lave temperaturer formår at konvertere alt sukkeret til alkohol. Derudover får vinene lov til at passe sig selv, indtil de er klar til at blive flasket.

Ordnung muß sein! Der er helt styr på tingene i Zillikens kælder, der gemmer på gamle årgange. Her kunne man sagtens tilbringe et par nætter.

Sødmen er din ven
Vi er tilbage i smagelokalet, hvor vi skal til at smage på varerne. I alt har Zilliken 18,5 hektarer. De 11 af dem udgøres af topmarken Rausch, som også er producentens vigtigste besiddelse. Vinstokkenes rødder står dybt plantet – helt ned til 10 meter under overfladen – i den skiferholdige jordbund, hvilket giver en uhørt intens mineralitet til vinene. Rausch er syd-sydøstvendt og har tilmed en hældning på op til ekstreme 75 procent, hvilket giver en sublim soleksponering og følgende modenhed til druerne. Zilliken laver vine fra Rausch i alle sødmegrader fra det knastørre til de meget søde, senhøstede vine. Og så er vi tilbage ved det med sødmen igen: Ja, nogle tyske vine, især dem fra Mosel, har ofte restsukker i sig, men det må du virkelig ikke lade sig skræmme af. Sødmen er naturlig og et resultat af, producenterne lader druerne hænge så længe som muligt, og når vinene ikke gærer helt ud, er der sødme tilbage i flasken. Der er dog aldrig tale om tilsat sukker – det hele er 100 procent naturligt. Inden for genren af søde vine arbejder man i Tyskland og særdeleshed Mosel med forskellige grader af sødme. De to mest moderate, som også er mine favoritter til langt det meste mad, er typerne feinherb og kabinett. Zilliken er især kendt for sin Rausch Kabinett, som for mig er indbegrebet af, hvad vinene fra Mosel kan. Kunsten opstår i mødet mellem riesling-druens intense, mundvandsdrivende syre og den lette sødme, fordi de to balancerer hinanden så smukt. I samspil med den delikate, elegante frugt, som byder på citrus, grønne æbler, ananas og mango samt den intense mineralitet, som minder om duften af flintesten, der slås mod hinanden, bliver det magisk.

zilliken
Det vrimler med liv i Zillikens gamle kælder.

For typen, der ikke maner, at han/hun har en sød tand, handler det om at glemme det faktum, at der er (naturligt) sukker i vinen og så bare smage sig frem.

”Efterspørgslen på tør vin er steget markant de seneste år, og vi laver også mere og mere af den. Vi har også rigtig mange besøgende, som kommer og siger, at de kun vil smage vores tørre vine. Når de så har smagt dem, spørger vi – uden at sige et ord om sødme – om de vil smage lidt videre. Langt de fleste ender med at gå herfra med vores feinherb- og kabinettvine, når de har smagt sig gennem sortimentet,” siger Dorothee Zilliken.

zilliken
Fantastiske vine fra marken Rausch.

Genial til mad
Endnu et argument for at vælge typerne med restsukker, hvad enten vi taler, feinherb, kabinett eller nummeret sødere i form at spätlese, er, at de passer fortrinligt til mad. Riesling med en anelse restsødme passer eminent til skaldyr såsom stegt jomfruhummer og kammusling, som også indeholder en vis sødme. Der er heller ikke noget i vejen for at servere en riesling kabinett til grillmaden, hvis røgede, karamelliserede nuancer flugter med vinens sødme, mens syren frisker op. Også til eksempelvis thaimad, hvor chili ofte spiller en rolle, gør de let søde riesling-vine det fortrinligt, fordi de dulmer chilistyrken på flotteste vin. Og hvad med julemiddagen, med den virvar af salt, sødt, surt og bittert? Kan du gætte det? Svaret er naturligvis: moselriesling med restsødme. Og når varmen først for alvor rammer os, er det også en skøn vin at drikke som aperitif på terrassen.

”Jeg har af og til lyst til de helt tørre riesling-vine, men jeg kan altid drikke et glas kabinett,” slutter Dorothee Zilliken.

Vinene fra Forstmeister Geltz Zilliken forhandles af D.W.C. Vin. Læs mere om Zilliken lige her.