Naturvin – elsket og hadet

Begrebet naturvin er et af de mest omdiskuterede emner i vinverdenen lige nu. Nogle finder den fantastisk, mens andre afskyr den og kalder dens tilhængere fanatiske. Samtidig er naturvin svært at definere, og det gør ikke diskussionen nemmere. Under alle omstændigheder er vinene specielle og anderledes.

Naturvin er et begreb, der dækker naturligt fremstillede vine. Men er naturlig vin overhovedet mulig at lave? Under alle omstændigheder bliver druesaft kun til vin, når den bliver udsat for menneskelig indgriben i form af høst, presning, gæring og flaskeaftapning, så helt naturligt bliver det aldrig. Ikke desto mindre er der cirka 2-300 vinproducenter i verden, som kalder deres vin for naturvin, på fransk vin nature. De er en del af en reaktion på den konventionelle masseproduktion, der – set med deres øjne – ikke tager hensyn til naturen og vinenes kvalitet.

Naturvinmagernes filosofi er at passe på jorden ved typisk at være minimum økologer eller biodynamikere. Dernæst ønsker de at blande sig så lidt som muligt i processerne undervejs, så vinen får sit eget, naturlige udtryk. Der er dog mange meninger om den tankegang: Amerikaneren Robert Parker, verdens vel nok mest magtfulde vinanmelder, har udtalt, at naturvin er et af vinhistoriens største svindelnumre, og han har kaldt naturvinbevægelsen for ”The ugly underbelly (den grimme underverden, red.).”

En stærk bevægelse

Målt på verdens samlede vinproduktion udgør naturvinbønderne en forsvindende lille del. Alligevel er bevægelsen stærk i disse år, hvor flere og flere foreninger og tiltag er blomstret op. Et konkret eksempel er den internationale vinmesse Millésime Bio i Montpellier, hvor samtlige udstillere som minimum laver økologisk vin. I 1993 deltog fire udstillere, og i 2012 deltog 588 udstillere på kryds og tværs af landegrænser og foreninger. Sideløbende har mange restauranter taget naturvinen til sig, ikke mindst herhjemme med blandt andre noma, Geranium og Relæ.

– I min verden hænger det slet ikke sammen, at vi forholder os til det nordiske køkkens doktriner, hvor vi dyrker nærheden og de rene og naturlige produkter, mens vi på restauranterne serverer den ene konventionelle vin efter den anden. Jeg sammenligner konventionel vindyrkning med rovfiskeri, som heller ikke er specielt hensynsfuldt over for naturen. Jeg har set mange vinmarker, specielt i Champagne og Bourgogne, der ganske enkelt ikke emmer af liv, fordi de er fyldt med kemikalier, siger Anders Frederik Steen, sommelier på Relæ og indehaver af vinimportvirksomheden Hvirvelvin.

Det er nu ikke hensynet til naturen og de alternative dyrkningsmetoder, der hidser modstanderne op; det er, når det bliver fanatisk, snæversynet og sekterisk, at filmen ofte hopper af hos personer, som stadig værdsætter vin, der er fremstillet under mere konventionelle forhold.

Niels Lillelund, vinskribent på Jyllands-Posten, er i sig selv ikke naturvinsmodstander, men han er modstander af den religiøse tilgang, han mener, præger inderkredsen af naturvinsproducenter og -tilhængere.

– Man afsværger alt, hvad man før har drukket, bruger mange kræfter på at hade det, og man har nærmest indtryk af, at folk mødes for at hælde svovlholdige vine fra deres kældre i kloakken, mens de afsynger ’Nærmere, Gud, til dig’ eller sådan noget. Der er en frelsthed over det, det er der altså. For mig er vin forbundet med glæde, og naturvin er en spændende del af et mangfoldigt udvalg, men det er da trist, hvis vi kun må drikke én slags vin. Det svarer til, hvis alt skulle være skum, når vi går ud at spise. Jeg tager udgangspunkt i den enkelte vin, jeg har i glasset, siger han.

Det skal smage godt

Efterhånden har en god håndfuld danske vinimportører taget naturvinen til sig. I juni slog nogle af importørerne sig sammen og afholdt Fri Vin, hvor cirka 50 producenter kom til Danmark for at præsentere deres naturvin.

Stefan Jensen er vinimportør gennem sit firma Winewise og indehaver af vinbaren Terroiristen på Nørrebro, der har specialiseret sig i vine, som tydeligt udtrykker deres oprindelsessted, terroiret, og mange af disse vine går ind under naturvinbegrebet.

– Mit forhold til naturvin har udviklet sig løbende. Jeg har ikke nogen politisk holdning til naturvin, men jeg har gennem mange vinrejser og smagninger erfaret, at de fleste af de vine, jeg kan lide, er lavet efter naturvinsprincipperne. Det er svært at forklare, men vinene har ofte et renere udtryk end konventionelle vine, siger Stefan Jensen.

Det førnævnte ”naturlige udtryk” har i de seneste år dannet en frodig grobund for diskussioner mellem forkæmpere og modstandere, selv om naturvinproducenterne udgør en minimal del af produktionen på verdensplan. Modstanderne mener, at der er fejl i vinene, mens forkæmperne holder af dem, fordi vinene er løsslupne, anderledes og mere i live end konventionel vin. For Stefan Jensen handler det i sidste ende om kvaliteten af vinen i glasset.

– Vinen i glasset skal smage godt. Vin er ikke god, bare fordi det er naturvin. Hvis det ikke smager godt, er det lige meget, at vinen er dyrket med respekt for jorden. For mig handler det ikke bare om at slippe vinene løs og se, hvad der sker. Tværtimod stiller det store krav til vinmageren, for han skal virkelig have styr på processerne undervejs i såvel vinmarkerne som i kælderen, hvis resultatet ikke skal ende som vin, hvor de gode intentioner drukner i fejl som fx udpræget oxidation eller for høje niveauer af volatilsyre (der giver duft af eddike, red.), siger han.

Læs også: Fem gode vine fra kult-regionen Jura.

Fejl eller naturlighed?

Når naturvinene ”slippes løs”, udvikler nogle af dem sig i en retning, som kritikerne betragter som fejl. De opstår ofte, fordi mange naturvinproducenter bruger meget lidt eller intet svovl overhovedet. Svovl benyttes til at præservere og renholde vinene, og i konventionel vinproduktion er det helt normalt at bruge svovl i både vinmarkerne og ved flaskeaftapningen. Usvovlede vine er mere udsatte i de skrøbelige processer af deres tilblivelse (vinificeringen), og derfor kan de udvikle alternative smagsnuancer, som enten kan være tilsigtede eller uønskede for vinmageren. Oxidation er en af de reaktioner, som jævnligt forekommer i naturvin, fordi vinmagerne ikke bruger svovl. Det giver ofte vinene et tydeligt præg af æblemost og -cider. I klassisk forstand er oxidation en fejl, men når den forekommer i naturvin, danner det grundlag for debat. På Restaurant Relæ i København serverer de udelukkende naturvine uden tilsat svovl.

– Noget, der er naturligt, er lavet af naturen og derfor ikke tilsat noget. Det er ligesom med bryster: De er naturlige, hvis de er naturlige og kunstige, hvis de er tilsat noget – også selv om det kun er en lille smule. For mig svarer det at bruge svovl til, at man giver en person en alt for lille sweater på: Vinen bliver hæmmet og kan ikke slå armene ud og udtrykke sig, fordi svovl stopper vinens naturlige udvikling. Svovl hører ikke til i vin, og jeg kan lugte med det samme, hvis der er svovl i vinen. Det lugter af dåsetun og tændstik, siger Anders Frederik Steen.

Niels Lillelund er dog mere tilbageholdende over for at droppe svovl i vin.

– Vinproducenterne kommer jo ikke svovl i vinen, fordi de er onde mennesker. Det er for at sikre sig, at vinen bedre kan holde til at blive transporteret og opbevaret i længere tid. Jeg har eksperimenteret med at købe to flasker af den præcis samme vin fra samme producent, hvor eneste forskel er, at den ene havde fået tilsat svovl, mens den anden var svovlfri. Vi transporterede begge vine forsigtigt fra producenten til restauranten. Vinen uden svovl var marginalt bedre – mest ren i sit frugtudtryk – men spørgsmålet er, hvordan det går, når vinen skal transporteres langt og måske opbevares i længere tid? spørger han.

At naturvin uden svovl skulle være mere skrøbelig, også efter at det er blevet flasket, høres ofte som et argument for, at svovlfri vine er en dårlig ide.

– Det er noget sludder, at vin uden svovl ikke kan holde sig. Jo, hvis vinbonden er sjusket og sløser, når han laver vinen, men hvis vinen er af en ordentlig kvalitet, og du efterfølgende behandler den ordentligt, er usvovlet vin lige så holdbart som konventionel vin. Det er ikke længe siden, at jeg drak usvovlet vin fra 1964, 1982 og 1987, alle fra Jura (område i det østlige Frankrig, red.), og de var stadig i perfekt stand, siger Anders Frederik Steen fra Relæ.

Smagen kan forvirre

Selv om flere og flere forbrugere har fået en miljømæssig holdning til vin, er det for hovedparten af os i sidste ende smagen, der gør, om vi kan lide en given vin eller ej. Derfor er smagen også en stor del af debatten om naturvin. Den førnævnte oxidation i mange naturvine er den nemmeste at identificere, når du sidder med næsen i vinen, og det er ikke alle, der er lige begejstrede for den oxiderede duft.

– Problemet med mange hvide naturvine er, at de nærmest udelukkende dufter af æblemost. Derfor er det sært, at naturvinfolkene taler om terroir, for oxidationen slører den enkelte vins terroir, så meget naturvin ender med at smage ens, uanset hvor den kommer fra, siger Niels Lillelund.

Anders Frederik Steen er glad for oxidation i vinene, hvis det er integreret ordentligt.

– Det modsatte af oxidation er reduktion, som betyder, at vinen er lukket. Oxidation viser mig, at vinen er i live, og at den er åben. Det tilfører en ekstra dimension til vinene, i nogle tilfælde med dufte af fx hasselnødder, brunet smør og rå kartofler. I forhold til konventionel vin giver oxidationen i naturlig vin et ekstra lag af kompleksitet, der gør vinene levende, autonome og provokerende, og det udfordrer smagsløgene. Det handler selvfølgelig om balance, for oxidation kan sagtens overdøve vinens frugt og mineralitet. Det samme kan en vin, der kun smager af frisk frugt, og det er heller ikke særlig spændende i længden, siger han.

Vulkansk vin på Etna

Det forvirrende ved naturvin er, at du kan finde mange vine, der har de ”skæve” udtryk, som gør dem nemme at identificere samtidig med, at du kan finde et hav af vine, hvor det ikke umiddelbart kan smages, at det er naturvin. Langt hen ad vejen afhænger det af den enkelte vinbondes ønsker og evner.

– I min optik er de gode naturvine helt rene i smagen og meget robuste på trods af den manglende kunstige stabilisering og konservering sammenlignet med konventionelle vine. Når vinmageren virkelig forstår at arbejde med sit terroir og har styr på processerne, udtrykkes det ofte bedst gennem naturvin, siger Stefan Jensen fra vinbaren Terroiristen.

Han fremhæver fx Frank Cornellisen, der laver vin på Etna på Sicilien. Hans holdning er, at selv biodynamik, der ofte associeres med naturvin, er en unaturlig indgriben i naturen, som derfor kun bruges som en medicin i kortere perioder for hurtigere at genskabe naturens egen balance. Han bruger ikke svovl, og hans vine lagrer typisk seks til syv måneder med drueskallerne i amforaer (lerkrukker med oprindelse i oldtidens Grækenland), som er gravet ned i den vulkanske jord på Etna. Derved skulle naturlige, konserverende stoffer fra skallerne udtrækkes. Alt dette er ifølge Stefan Jensen med til at give vinen den nødvendige styrke til at modstå oxidation.

Til gengæld kræver denne proces en ultimativ druekvalitet, hvorfor der arbejdes med ekstremt lave udbytter og streng udvælgelse af druer.

Naturvin bliver altså ikke nødvendigvis ”mærkelig”, bare fordi man ikke bruger svovl eller udsætter sine vine for ilt.

Bare et modefænomen?

Lige nu, hvor de funky og anderledes vine er meget populære, er det interessant at følge, hvordan tendensen vil udvikle sig. Vil hele opfattelsen af, hvordan vin skal smage, ændre sig, eller går naturvinbølgen i sig selv igen? Spørger man de tre vinkyndige herrer, får man tre forskellige svar:

– Naturvin deler vandene i disse år, ligesom økologi gjorde i 70’erne og 80’erne, hvor de, der ønskede økologi, lavede indkøbsforeninger. Naturvinbevægelsen er stadig en minoritet, men jeg er sikker på, at det vil sprede sig, når folk får øjnene op for den, og vi vil kunne se naturvin i supermarkederne, men formentlig først om 20-30 år. For mig handler det i virkeligheden mindre om naturlig vin som begreb og mere om en bevidsthed om, hvad du gør ved naturen, når du handler og putter i munden, uanset om det er noget, du spiser eller drikker, siger Anders Frederik Steen.

Niels Lillelund er af en noget anden overbevisning.

– Jeg tror helt sikkert, at vi har at gøre med en modebevægelse. Lige nu er det smart og moderne at dyrke naturvinen, men jeg tror, at den religiøse dyrkelse går i sig selv inden for de næste par år, lige som det sker med andre modebevægelser. Og så vil naturvine indtage en vigtig plads på markedet – ved siden af andre vine, siger han.

Stefan Jensen sætter sig imellem Anders Frederik Steen og tror på en gylden middelvej.

– Tankegangen om at passe bedre på vores natur vil fortsætte i smuk symbiose med ønsket om at lave bedre, mere terroir-tro vine. Lige nu rummer spekteret af naturvin nogle ret ekstreme vine, og jeg tror, at de er på vej ud igen. Men i takt med fx Det Nye Nordiske Køkkens fokus på naturlighed og nærhed vil naturvinen gå mere og mere i samme retning. Jeg tror således på, at vi vil se flere af de rene, terroirprægede vine frem for de skæve og ”fejlbehæftede” vine, siger Stefan Jensen.

Hvad er naturvin?

Selv om der ikke er nogen fast definition på naturvin, er følgende punkter almindeligt accepterede som gængse retningslinjer for naturvin:

– Selve vindyrkningen er som minimum økologisk eller biodynamisk.

– Høsten foregår manuelt.

– Der bruges udelukkende naturgær, som er den gær, der naturligt sidder på druerne, i gæringsprocessen.

– Vinene filtreres og/eller klares i meget lav grad eller slet ikke, fordi det betragtes som manipulation med vinens naturlige sammensætning og balance. Derfor er vinene ofte uklare at se på.

– Der benyttes som udgangspunkt ikke svovl i processen, altså hverken i vinmarkerne eller under vinificeringen.

– Svovl tilsættes slet ikke eller i meget små mængder ved flaskeaftapning.

Hold tungen lige i munden. Selv om naturvin som minimum er økologisk eller biodynamisk, er økologisk og biodynamisk vin ikke nødvendigvis naturvin. Tilsætter vinbonden fx kulturgær, bruger for meget svovl eller overtræder andre af retningslinjerne, vil man normalt ikke kalde det naturvin.

 

Typiske smagsforskelle på naturvin og konventionel vin

Nedenstående er de mest typiske forhold, som adskiller naturvin fra konventionel vin. Om det anses for at være fejl eller naturlig udvikling i vinen, afhænger primært af, om du spørger en forkæmper eller en modstander.

Oxidation Når vinen udsættes for ilt, skaber det nogle kemiske processer i vinen, som ændrer smagen. Oxidation er typisk beskrevet som en klassisk fejl, men nogle vine er aktivt udsat for oxidation fra vinmagerens side, fx sherry, tawny portvin og madeira. Hvidvine er mere udsatte end rødvine, og duften er nem at genkende i de hvide: stødte æbler, æblecider, æblemost, eddike finosherry og hasselnødder er typiske duftnoter i  vine med en grad af oxidation.

Eftergæring Når man tilsætter svovl til en vin, er det også for at sikre sig, at gæringen af vinen ikke fortsætter, når vinen er tappet på flaske. Mange naturvine er ufiltrerede, og derfor er der større sandsynlighed for, at der kommer gærrester med i vinen, som potentielt kan eftergære. Når en eftergæring finder sted i flasken, opleves det typisk, som om vinen prikker på tungen/er let mousserende, og det kan give en bitterhed, som også deler vandene.

 

Udforsk naturvinen

Herunder følger nogle bud på vine, der kan give en ide om, hvordan naturvin kan smage.

Fleur de Savagnin 2009, Domaine de la Tournelle, Jura

Området Jura, der grænser op til den schweiziske grænse, er især kendt for vin jeune, som på mange måder er den franske pendant til den spanske sherry, hvor der bevidst arbejdes med at oxideret udtryk. Fleur de Savagnin er ikke vin jeune, men den har alligevel mange af de samme karakteristika: Det er en knastør, kraftig hvidvin med duft af nødder, finosherry, karamel og desuden røgvarer, stald og krudt – et skoleeksempel på naturvin. Domaine de la Tournelle bruger minimale mængder eller slet ingen svovl i produktionen.

175 kr. hos Pétillant.

 

Fleury, Sonate no. 9 Blanc de Pinot Noirs Brut Nature, Champagne

Jean-Sebastien Fleury er en exceptionel biodynamisk vinbonde, der laver champagne på topniveau, og der er tale om value for money sammenlignet med de store, kendte producenter i Champagne. Med Sonate no. 9 har han kastet sig ud i vinproduktion helt uden svovl, og resultatet er eminent; en feminin, fløjlsblød vin med en meget ren smagsprofil, der byder på stor mineralitet, citrusnoter og hvid fersken. Den opleves samtidig decideret salt i munden, og den er særdeles velegnet som ledsager til hvid fisk og skaldyr, fx kammuslinger. Den er oppe i pris for de fleste, men hvis du vil opleve spændende og anderledes champagne på et højt niveau, er pengene godt givet ud.

595 kr. hos L’Esprit du vin.

 

Gräfin, Weingut Muster, Steiermark, Østrig

Bæredygtig og naturlig vindyrkning har i høj grad vundet indpas i Østrig, ikke mindst i området Steiermark, hvor Weingut Muster sammen med fire andre producenter har oprettet sammenslutningen ’Schmecke das Leben’ (Smag på Livet, red.), som bygger på en holistisk og naturlig tilgang til vinproduktion, bl.a. via biodynamik. Gräfin er en såkaldt orange wine, som referer til den meget gyldne, mørke farve, som denne type hvidvin får, fordi mosten ligger sammen med drueskallerne, hvilket giver styrke og holdbarhed til vinen i flere uger. Derfor får orange wine også tanniner, som man kender dem fra rødvin. Gräfin har en markant duft af appelsinskal, tørrede citrusfrugter og hasselnød. Den har tyngde og fedme på grund af den lange maceration med skallerne, men det opvejes af en flot syre.

245 kr. hos Österreich Vin. 

 

Els Bassots 2009, Escoda Sanahuja, Conca de Barberà, Spanien

Tæt på Barcelona laver d’herrer Escoda og Sanahuja spændende vin på den hvide chenin blanc-drue, som ellers ikke er specielt udbredt i Spanien. På etiketterne ser du de dyr, der befinder sig i vinmarkerne, og som gutterne betragter som deres naboer. Els Bassots 2009 er svovlet meget lidt. I næsen byder den på krudtrøg, fuldmoden og tørret citrusfrugt samt tørret salsiccia-pølse. Den kraftige vin med mange lag af smage har en rank syre, som gør den delikat og ”fordøjelig”.

162 kr. hos Rosforth&Rosforth.

 

Boisson Rouge, Domaine de Montrieux, Loire, Frankrig

Boisson rouge betyder ganske enkelt ’rød drik’, og det er dybest set også, hvad der er tale om med denne mousserende rødvin uden tilsat svovl på gamay-druen. Den forholdsvis søde vin har en udtalt duft og smag af hindbær og jordbær, og der er på mange måder tale om en ren frugtdrik. Den er et symbol på, at naturvin ikke behøver at være så alvorligt, men derimod handler om at nyde god – og i dette tilfælde – sjov vin. Selv om tanken bag vinen er beskeden, har den alligevel fundet vej til noma, hvor den har figureret på vinmenuen.

125 kr. hos Pétillant.

 

Les Ermitures 2009, La Vigne du Perron, Bugey, Frankrig

På fire ud af de fem hektarer, der er tilbage i det lille område Bugey mellem Jura og Savoie, laver en spinkel, krølhåret mand ved navn François Grinand spændende vin med små midler. Les Ermitureser, der er lavet udelukkende af gamay-druer, er saftig og med stor frugt i form af røde bær og en elegant syre, som gør den interessant mange slurke frem. Den fremstår også krydret med sort peber og spidskommen i næsen. Vinens naturlighed kommer til udtryk i en lidt ubestemmelig duft, som helt tydeligt ikke forekommer i konventionelle vine.

175 kr. hos Pétillant.