Opskrift – Skank af krondyr, knoldselleri, syltede skaller og beder

Skank af krondyr, knoldselleri, syltede skaller og beder

Selv om jul og nytår er overstået, er der ingen grund til at slække på kvalitetskravene. Eftersom vildtsæsonen stadig er i gang, er der rig mulighed for at nyde godt af de mange vildtarter, der lever i de danske skove. Som inspiration har jeg lavet denne ret med braiseret krondyrskank, selleripuré, syltede løg og beder, som smager virkelig godt og tilmed er nemt at lave – bare begynd i god tid.

Flere vildtopskrifter?

Læs: Ølbraiseret vildsvinekølle med fuldfed kartoffelmos

Læs: Krondyrskank med selleripuré med syltede skaller og beder

Hovedret til fire personer

Braiseret skank

1-1,5 kg krondyrskank på ben, fx fra Klosterhedens Vildt

150 g knoldselleri, skåret i store tern

1 stor gulerod, skåret i store tern

1 porre, skåret i halvstore stykker

Et par timiankviste

10 rosa peberkorn – eller almindelige sorte

Vand

1-2 glas hvidvin

Tør cider, fx fransk cidre brut

Selleripuré

1 mellemstort sellerihoved

4 dl sødmælk

1 dl piskefløde

50 gram smør

Citron, saften heraf

Sherryvineddike

Salt og peber

Syltede løgskaller

To løg

1 dl æblecidereddike

1 dl vand

100 g honning

En kvist timian

Syltede rødbeder

Prøv fx Madfars udgave her.

Til anretning

Støv af frysetørret hindbær, fx fra Aalborg Chokoladen

Havsalt

Tilberedning

Læg skanken(e) på en bageplade, og smør med lidt olivenolie. Brun den af i en forvarmet ovn ved 250 grader i 15 minutter – vend skanken halvvejs.

Steg grøntsagerne i et par minutter ved middelvarme, og tilsæt peberkorn, timian og skank. Tilsæt hvidvinen, og dæk med vand for resten. Lad det simre i minimum fire timer. Tag herefter kødet op, og hold det varm i ovnen ved 75 grader. Si fonden, og kog den ind for fuld skrue. Tilsæt cirka to deciliter cider, når fonden er ved at smage intenst, og fortsæt indkogningen. Saucen skal ende op med at have en tynd sirupskonsistens.

Løgskaller: Kog eddikelagen op. Pil og halvér løgene, og kom dem i lagen. Lad det simre i 10 minutter, sluk for varmen, og lad løgene trække i lagen, indtil serveringen.

Selleripuré: Skær sellerien i tern, og kom den i en gryde med mælk og fløde. Lad det koge forsigtigt op, og lad det koge i cirka 20 minutter, indtil stykkerne er møre. Tilsæt smørret, og brug en stavblander til at lave en helt lind puré. Smag til med salt, peber, citronsaft og eddike. Smagen skal være mild og rund men ligeledes have et syrligt strejf.

Anretning:

Læg et par skefulde selleripuré på tallerkenen, og ”træk” den hen over fra den ene ende til den anden. Placér et stykke skank ovenpå. Pynt med udstukne syltede rødbeder og løgskaller. Hæld et par skefulde sauce over retten ved bordet.