Den 25. maj havde jeg igen fornøjelsen af at være dommer ved konkurrencen Samsøs bedste kartoffelmad, der hvert år markerer de nye samsøkartoflers komme. Det er samtidig de samske restauranters årlige chance for at dyste mod hinanden og på en sjov og uformel måde at vise, hvad de dur til, over for de mange tilrejsende gæster. Konkurrencen er også blevet lidt af en publikumsmagnet, ikke mindst takket være den store kartoffelmadsbuffet, hvor gæsterne kan bygge deres egne kartoffelmadder.
Samsøs bedste kartoffelmad 2019 ser således ud og er kreeret af Matti Klixbüll fra Samsø Madkulturhus. Foto: Jeanette Philipsen.
I år gik sejren til en ny spiller på øen i form af Matti Klixbüll, som har overtaget Samsø Madkulturhus, og hvis maden i restauranten er på samme niveau som hans kartoffelmad, bliver det et populært spisested denne sommer.
Matti har tidligere arbejdet i Asien, og han havde i dagens anledning taget smage med derfra, hvilket også betød, at årets vindermad blev den mest eksotiske, konkurrencen hidtil her set. I dommerpanelet kigger vi naturligvis på, hvordan kartoflen bliver formidlet, og derudover skal maden selvfølgelig smage rigtig godt. Her var kartoflerne kogt og sidenhen paneret i pankorasp og sesamfrø. Der var hjemmelavet kimchi, yuzu- og sesammayonnaise og et “hemmeligt” krydderi, som bliver afsløret i opskriften nedenfor.
Jeg vil give ordet til Matti, som har været så generøs at dele sin vinderopskrift med os. Hvis du kommer til Samsø i løbet af sommeren, bør du afgjort svinge forbi restauranten i Tranebjerg.
God fornøjelse med Samsøs bedste kartoffelmad anno 2019!
Matti, take it away!
Samsøs bedste kartoffelmad 2019
Her ses den glade vinder af Samsøs bedste kartoffelmad 2019, Matti Klixbüll, sammen med sin kæreste, Emma. Foto: Jeanette Philipsen
Matti: Denne udgave af en kartoffelmad er bygget op på klassisk manér, hvor fokus har været på at ramme alle sanserne, surt, sødt, salt, bittert og umami, samt at have teksturer og mundfølelse i højsædet. Det er jo lige netop det, et stykke smørrebrød kan. Denne udgave skiller sig dog ud fra mængden med sit asiatiske tvist, hvor den aromatiske sesamolie og syrlige yuzu samt mit ”hemmelige krydderi” samler hele herligheden sammen og skaber rammerne for en lidt utraditionel kartoffelmad.
Maden består af:
- Rugbrød
- Fermenteret kinakål
- Sesamolie- og yuzumayonnaise
- Kogte nye samsøkartofler (kogt og paneret i pankorasp og sesam)
- Syltede nye samsøkartofler
- Friterede nye kartofler
- Fintsnittede nye løg
- Friterede hvedenudler (tørrede)
- Koriander (gerne karseversionen, som ofte er lidt mildere og knap så parfumeret)
- ”Det hemmelige krydderi”* (køb alternativt tom ka-krydderiblanding i et asiatisk supermarked for at opnå et resultat meget tæt på min nu knap så hemmelige ”opskrift”)
*(mit eget lille hemmelige våben, som kan være svær at genskabe, da jeg ikke laver det på mål og vægt. Jeg bruger mine smagsløg og sanser til at ramme den rigtige balance. Blandingen består primært af diverse tørrede krydderier som bl.a. fiskesaucepulver, krydderier og urter, hvidløg, kaffir limeblade, chilipeber, cayennepeber, ingefær, korianderblade, tørrede rejer, sukker, salt, løg, limejuicepulver, citronjuicepulver, citrongræs og ingefær)
Fermenteret Kinakål
1 kinakål (gerne dansk)
1 fingerchili (de røde lange, som vi kender fra supermarkedet)
1 ”tommelfinger” frisk, økologisk ingefær med skræl.
1 liter vand
25 g salt
Del kinakålen i 4-6 stykker på langs, og placer stykkerne tæt i en lufttæt beholder, gerne i en form for patentglas, som er gennemsigtigt, så man kan følge med i processen.
Opløs 25 g salt i én liter vand for at opnå en saltprocent på 2,5. Varm det gerne op, men sørg for, at saltlagen er kølet ned, inden den hældes over kålen.
Når lagen er kølet ned, tilsætter du knust/blendet ingefær og chili til lagen og hælder det over kålen. Sørg for, at glasset er helt rent, samt at kålen er dækket af saltlagen.
Nu skal kålen stå i den lufttætte beholder ved stuetemperatur, indtil den bliver dejligt sur (fermenterer), og dette kan tage alt imellem en lille uge til to uger, afhængig af temperaturen i lokalet, den står i. Vær opmærksom på, at jo varmere der er i lokalet, jo hurtigere går processen. Hold øje med den, og åben den gerne med jævne mellemrum for at få en fornemmelse af, hvor langt den er i processen.
Når du synes, at den er tilstrækkeligt syrlig/sur, sætter du beholderen på køl og opbevarer den der. Her kan den stå i mange måneder.
Yuzu- og sesammayonnaise
3 æggeblommer
2,5 dl neutral olie (cirka*)
0,2 dl ristet sesamolie (cirka*)
0,2 dl yuzusaft
1 stor spsk. kimchibase (krydderblanding til kimchi)
Salt
Kom æggeblommer i en skål, og tilsæt yuzusaft, salt og kimchibase. Pisk dette et kort øjeblik, så det er godt blandet sammen.
Tilsæt herefter i en tynd stråle den neutrale olie, til du rammer en passende konsistens på mayonnaisen. Lige inden, du vurderer, at den er tyk nok, tilsætter du den ristede sesamolie. Vær forsigtig, for ristet sesamolie er meget potent i smagen og kan nemt komme til at overdøve. Smag dig frem. Mayonnaisen skal være til den tykke side og må ikke flyde ud. Den skal være syrlig og tilsmagt tilstrækkeligt med salt. Kom den ene halvdel i en sprøjtepose og resten i en skål, hvor den skal forenes med din fermenterede og nu hakkede kinakål (som en slags asiatisk remoulade)
Kogte og panerede nye samsø kartofler
(Kog ikke dem alle, vi skal bruge lidt til syltning og fritering)
1 kg små nye kartofler
1,5 liter vand
75 g salt (5%)
2 dl pankorasp
0,5 dl lyse sesamfrø
0,5 dl mørke sesamfrø
3 hele æg
2 dl hvedemel
Kog langsomt kartoflerne op i cirka 10 min., og lad dem herefter trække i det varme kogevand, indtil de er tilpas møre (lad dem trække cirka 7-8 min, men smag på dem efterhånden, så de ikke får for meget eller for lidt). Når de er kølet ned, halveres og paneres kartoflerne i først æg, dernæst mel og så til sidst i en blanding af pankorasp samt lyse og mørke sesamfrø.
Hernæst friteres de i varm olie, til de er gyldne, ved cirka 170 grader.
Syltede kartofler
Tag et par rå kartofler fra, inden du koger dem alle, og skær dem i fine brunoise (små tern).
Sylt dem i en 1-1-1 lage* af eddike, vand og sukker. De skal helst stå minimum ét døgn, før de er tilpas syltede. *(eks. 1 dl eddike, 1 dl vand, 1 dl sukker)
Friterede kartofler og nudler
Tag en lille håndfuld rå kartofler fra.
Skær tynde skiver af kartoffel på mandolinjern eller lignende redskab, og friter i olie ved cirka 170 grader, til de er gyldne og sprøde. Efter kartoflerne er friteret friteres ligeledes en lille håndfuld hvedenudler brækket op i brud, til de er gyldne.
Når begge dele er kølet tilstrækkeligt ned, blandes de to friterede elementer (50/50) og knuses let, samtidig med at de krydres med ”det hemmelige krydderi” efter smag og behag.
Snittede nye løg og korianderkarse
De nye løg kan enten snittes i tynde skiver på mandolinen eller i hånden, hvis du er god med en skarp kniv. Tjek korianderkarsen for rester af frø, som fjernes hvis de forekommer – dem vil vi ikke have med på maden.
Anretning
Rugbrød uden smør i bunden. Rør din mayonnaise i skålen sammen med den fermenterede og nu hakkede kinakål, cirka 2 dele kål til 1 del mayonnaise. Spred et generøst lag på din skive rugbrød.
Derpå anrettes de kogte og panerede kartofler i to rækker side om side.
Mellem de to kartoffelrækker anrettes de små syltede kartoffeltern samt de fintsnittede løg (cirka en skefuld af hver)
Derpå ”dutter” du din mayonnaise på hver enkel af kartoflerne, så man får noget med, i hver bid man tager.
Maden toppes med rigeligt korianderkarse og en generøs skefuld af den sprøde og krydrede nuddel-/kartoffeltopping.
Servér den gerne med en iskold pilsner eller hvedeøl.
