De hvide asparges brager mod jordoverfladen i disse uger, og det er med at nyde dem i fulde drag. Kylling og asparges har alle dage passet sammen, og en en af de store klassikere er hønsesalat med hvide asparges. Dog kommer sidstnævnte ofte fra dåse, så her får du min version af en hønsesalat med friske hvide asparges tilsmagt med soja og toppet med sprødt kyllingeskind – en sikker vinder på smørstegt rugbrød.
Hønsesalat med hvide asparges og sprødt kyllingeskind.
Hønsesalat er en af mine absolut foretrukne stykker smørrebrød. Balancen mellem det det møre kød, saftigheden fra de hvide asparges og den cremede dressing er helt perfekt, og oven på et stykke smørristet rugbrød er der ganske enkelt ikke noget at klage over. Forleden skulle jeg lave hønsesalat til et større selskab, og eftersom de hvide asparges er i sæson, skulle de selvfølgelig indgå i ligningen. Jeg kan godt lide at bruge lårkød i en hønsesalat, fordi det har mere struktur og holder bedre på sin saftighed end brystkødet. Jeg købte således fire kilo over- og underlår, og det gode ved det var, at jeg samtidig fik en masse koncentreret fond ud af de begrænsede anstrengelser i samme ombæring. Jeg er så heldig at have en dampovn, som nænsomt tilbeder kødet, og al den væde, som driver ned gennem den perforerede bakke og lander i underbakken, er den pureste, koncentrerede fond, som nærmest er lige til at piske med koldt smør og servere som en sauce. Har du ikke en dampovn, kan du selvfølgelig stadig lave retten.
Ydermere brugte jeg skindet til at lave sprøde kyllingeskindschips, som giver et herligt sprødt element til smørrebrødet, og så smager det kyllingens svar på flæskesvær bare fremragende. Lad os komme til sagen – her kommer min opskrift på – en ganske stor portion – hønsesalat med hvide asparges.
Læs også: Opskrift på farserede morkler med intens kyllingesauce
Hønsesalat med hvide asparges og sprødt kyllingeskind – en stor portion
2 kilo kyllingeover- og underlår
4 dl smagsneutral olie, eksempelvis solsikkeolie
3 dl cremefraiche 38%
1 citron, saft og revet skal heraf
2 æg
1 spsk sojasauce
1 spsk dijonsennep
1 bakke champignon, skåret i skiver
500 gram hvide asparges, skrællet og skåret i mundrette bidder
1 bundt purløg, fintsnittet
Salt og peber
Godt rugbrød
Smør
Karse
Fremgangsmåde
Hvis du har en dampovn, så fordel kyllingelårene i en perforeret bakke med underbakke under. Sørg for, at dampet kan komme til rundt om alt kødet. Drys salt på, og damp kødet i 45 minutter på 99 grader ved 100 procent damp. Har du en almindelig ovn, så bag lårene på en bageplade i 60 minutter ved 170 grader.
Lad kødet køle nok af, til at du kan håndtere det uden at brænde dig. Fjern skindet, og gem det til senere. Pluk kødet fra benene, og skær det ud i mundrette bidder. De pillede ben kan du koge fond på efterfølgende.
Steg champignonerne i smør, indtil de er gyldne. Sørg for at drysse salt på under stegningen for at få dem til at smide yderligere væske.
Du kan efterfølgende dampe dine stykker af asparges i dampovnen i 10 minutter eller gøre det i en gryde med aspargesbidderne liggende i en si under låg i 10 minutter. Lad asparges og champignonskiverne køle af.
Kyllingeskind: Fordel kyllingeskindet på en bageplade med bagepapir. Gør dig umage med at sprede skindet godt ud på pladen. Drys med salt, læg et lag bagepapir mere på og dernæst en bageplade, så skindet ligger i pres. Bag det i ovnen i cirka 20 minutter ved 200 grader. Tag dem ud, når de er gyldenbrune, og lad dem køle af på fedtsugende papir.
Dressing: Slå de hele æg ud i en cylinderformet beholder, og tilsæt olie, soja, citronsaft og -skal, soja, Blend det hele med en stavblender, indtil massen er homogen. Mayonnaisen skal være tyk og kunne “stå” selv. Bland den med cremefraichen, og smag til med salt, peber og evt. mere soja og citronsaft.
Bland det plukkede kød, asparges og champignoner i en skål sammen med dressingen, og vend til sidst purløg i. Smag evt. til med mere salt/soja og peber.
Anretning: Steg rugbrødet i rigeligt smør, drys med en anelse flagesalt, og lad det køle lidt af. Fordel en rundhåndet mænge hønsesalat oven på, og top med et stykke sprødt kyllingeskind og en dusk karse. Velbekomme!
Rigtig god fornøjelse.
