Morklerne, de smukke, dragende svampe, er en fantastisk spise. De er fyldt med umami og har en kødfuld konsistens, som gør dem delikate at tygge i. Og takket være deres hule hat er de eminente at fylde med fars. Derfor får du her min opskrift på farserede morkler selleripuré og intens kyllingesauce.
Farserede morkler – en skøn forårsspise.
Morkler smager ikke alene fremragende – de er faktisk også forholdsvis nemme at arbejde med, fordi de er taknemmelige at tilberede. De bliver hverken tørre eller falder fra hinanden, hvis man tilbereder dem lidt for længe, hvis man ellers sørger for, at de har rigeligt med væde at svømme i. Morklen er nemlig god til at holde på sin saftighed, samtidig med at den er god til at suge til sig af udefrakommende smagsgivere. Dens elastiske struktur gør den samtidig oplagt at farsere, og når farsen udvider sig under tilberedningen, får morklerne også en flot, fyldig form i den endelige ret.
Læs også: Dampet torsk med stenbiderrogn i cremet sauce blanquette
Det lykkedes mig at skaffe friske morkler, men tørrede morkler, som så skal opblødes, kan også anvendes. Morklerne topper sæsonmæssigt i april og maj, men når sol, måne og stjerner står rigtigt, kan de også forefindes et stykke ind i juni måned. Jeg valgte at farsere dem med en fars lavet af en hel kylling, således at jeg også havde et kyllingeskrog til at hjælpe min sauce på vej. Ét skrog er dog ikke nok til at skabe tilstrækkeligt meget sovs, og eftersom jeg skulle lave mad til mange mennesker, tog jeg udgangspunkt i en af de flydende fonder fra Oscar, som ikke må forveksles med de pulverfonder, som foretagendet ligeledes producerer. De flydende fonder er udviklet til restaurationsbranchen, men de har efterhånden fundet vej til detailhandlen, heriblandt Meny, hvor jeg fandt min. Ellers er et godt tip altid at gemme dine kyllingeskrog i fryseren, når du har spist kylling, så du kan tage en ordentlig portion ud at lave fond af.
For at skabe lidt fylde til retten har jeg ligeledes inkorporeret en puré af bagt selleri. Når man bager selleri over flere timer ved høj temperatur udvikler den en kompleks, karamelliseret smag, som er meget mere interessant end den, man får, når man blot koger den store knold. Slutteligt får retten et lille drys purløg, som både bryder rettens forholdsvis monotone farvetone og giver et elegant strejf af løg til retten.
Lad os springe ud i det!
Læs også: Det skal du drikke til asparges
Ingredienser – til fire personer
12-16 store morkler – gerne på længde med en pegefinger eller deromkring
300 gram kyllingekød – fra en hel kylling eller kyllingebryst
1 dl fløde
2 spsk hvedemel
1 æg
Salt og peber
Evt. frasorteret morkel hakket i fine tern
Selleripuré
1 knoldselleri
100 gram smør
2 dl sødmælk
10 stilke timian
1 citron, saften heraf
Salt og peber
Sauce
1 liter hønsefond
200 gram smør
Pynt
1 bundt purløg, fintsnittet
Serveringen set fra oven.
Fremgangsmåde:
Begynd med fonden, hvis du laver den fra bunden. Der findes utallige gode opskrifter på nettet, eksempelvis denne. Kog fonden ind til 2-3 dl, indtil smagen er intens og kraftig. Blend 200 gram smør i, og sæt den til side.
Selleripuré: Skær rødderne af sellerihovedet, og skær skrællen af. Smør det ind i olivenolie, salt og timianstilke, og pak det ind i stanniol. Bag det i ovnen ved 190 grader i tre til fire timer. Skær sellerien ud i mindre tern, og blend det til en lind puré sammen smør og mælk, og smag til med citronsaft, salt og peber.
Kyllingefars og farserede morkler: Skær kyllingekødet i mindre stykker, og blend det sammen med æg, fløde, mel, salt og peber. Blend det til en lind masse, men blend ikke for længe – det kan skille, hvis man blender det for længe. Fyld farsen i en sprøjepose. Soigner morklerne, og skær så meget af bunden af, at du nemt kan få sprøjteposen ind i bunden af morklen. Fyld morklerne op med fars. Har du en dampovn, så damp morklerne i 10 minutter. Alternativt kan man dampe dem i en si over en let kogende gryde vand med låg på.
Varm fonden med smør op på en pande, og tilsæt morklerne. Lad dem glasere i fem-10 minutter. Læg en skefuld varm selleripuré nederst, læg tre-fire morkler sirligt ovenpå, og rund af med et drys purløg på toppen. Hæld et par skefulde af fonden fra panden på retten ved bordet foran dine gæster. Rigtig god fornøjelse!
