Guide – vin til asparges

Vin 18. maj, 2017 0 Kommentarer

Aspargessæsonen er over os, og det er med at få spist så mange af de saftspændte stængler som muligt, inden tiden er gået. Så er spørgsmålet, hvad man skal drikke til den eftertragtede spise – det får du svar på her.

 

vin til asparges
Det er med at nyde aspargesene, så længe det varer, for sæsonen er kort.
Her er det Nimb Brasseries bud på hvide asparges med pocheret æg og sauce mousseline.

I vores efterhånden sæsonuafhængige supermarkeder kan man få stort set alle former for råvarer hele året rundt, og vi glemmer, at de hver især har deres enkelte storhedstider i løbet af året. Men selv om man kan få kartofler fra Ægypten og jordbær fra Spanien næsten hele året, er der stadig ikke noget, der slår de lokale råvarer i sæson. Det gælder også asparges. Den aflange, saftige spise er blevet en ægte forårsbebuder, som restauranter landet over ynder at hylde. Det gælder også i eksempelvis Tyskland, hvor især den hvide asparges har høj status. Her kan man opleve, hvordan restauranterne nærmest rydder menukortet for at give plads til det midlertidige ”Spargelkarte” med alskens udgaver af den hvide stængel.

Herhjemme er eksempelvis hvide asparges med fjordrejer og sauce mousseline blevet et sikkert hit. Det ærte- og nøddesmagende asparges, de delikate rejer og den fede og syrlige saucer er bare rigtig gode venner.

Læs også: Selma serverer fremragende smørrebrød i Westmarket

Den grønne egner sig især til grillning eller kortvarig stegning, hvorefter den kan serveres med kød, i salater og så videre; men hvad skal man drikke til den delikate spise, som faktisk kun er sæson i maj og juni herhjemme? Det har nogle af landets dygtigste sommelierer svaret på.

vin til asparges
Hvide asparges a la nyåbnede Jordnær i Gentofte.

Frugtighed og florale noter
Bevæger vi os til Nordsjælland, nærmere betegnet Holte, finder vi Søllerød Kro, der er kendt for sit moderne køkken med udgangspunkt i klassisk fransk kogekunst. Restaurantchef og sommelier Jan Restorff går som udgangspunkt forholdsvis klassisk til værks i sine vinvalg, og han viser sig at have en del på hjerte, når emnet falder på vin og asparges.

”Aspargesens friskhed, syre og bitterhed passer ikke til vine, der har lagret på fad, så derfor skal man passe på med eksempelvis klassisk fadlagret chardonnay.

Derimod har asparges – og her taler jeg specielt om de hvide – det godt med hvidvine, der har masser af frugt og blomster, og der må også gerne være syrlighed til stede. Eksempelvis tør muscat fra Alsace passer rigtig godt til asparges. Det samme gælder både alsacisk og tysk riesling, der har mange af de samme kvaliteter,” siger Jan Restorff.

Det sidste udsagn bakker restaurantchef og sommelier på michelinrestauranten Frederiksminde, Rasmus Mørch, op om.

”Hvide asparges kræver ofte lidt mere frugtsødme end grønne asparges, som ofte kræver lidt mere syrerig hvidvin. Det handler selvfølgelig rigtig meget om garnituren til aspargesene, men riesling passer som udgangspunkt rigtig godt til asparges. Alle burde drikke mere tysk riesling – man kører bare lidt længere på literen med riesling,” siger Rasmus Mørch.

Jan Restorff mener også, at Østrig har noget lækkert at byde ind med til asparges.

”Druesorten grüner veltliner er fantastisk til hvide asparges. Den har nogle af de samme kvaliteter som riesling med både florale og frugtige noter. Det vigtige at huske er den friske og fyldige frugt, noterne af blomster, og så skal det være tør vin,” siger han.

vin til asparges
Grønne asparges er knap så krævende over for vinen som hvide asparges.

Mundfylden er vigtig
Det er ikke kun vinens duft og smag, der spiller en rolle. Det handler også en den rigtige mundfylde, forklarer daglig leder og underviser på Dansk Sommelier Uddannelse, Julie Færch.

”Asparges har en ganske udtalt aroma, og derfor bør man også vælge vine med en høj aromaprofil, der kan spille op til dette forårets slik. Vi har flere aromatiske druesorter at vælge imellem, men en anden vigtig ting i mad- og vinsammensætning er også vinens struktur, mundfølelse og vægten i vinen (viskositeten, red.). Denne skal også matche råvarerne/retten.

Asparges lidt trådede struktur sammen med den ofte lidt cremede sauce, man får til, eksempelvis smørsauce, beurre blanc, sauce mousseline eller hollandais, bør derfor medregnes, når man tænker parring af vin i forhold til vinens ”vægt” i munden. Vægt i vinen kan komme enten i form af viskositet, alkohol eller fad.

Jeg ville personligt vælge druer som silvaner fra Franken, som har høj aroma samt en god viskositet, riesling med nogle år på bagen, sauvignon blanc fra Loire med friskhed eller måske muscat fra,” siger Julie Færch og uddyber.

”Sylvaner har typisk viskositet i form af lidt højere alkohol, riesling har den via sin lette restsødme eller frugtsødme. Sauvignon blanc har ikke nogen betydelig viskositet, men her matcher aromaerne så godt, at det er godt alligevel fungerer (sauvignon blanc har typisk noter af asparges i næsen, red.).”

Grønne asparges nemmere

Det er de hvide asparges, der er mest udfordrende at sætte vin til. De grønne er umiddelbart nemmere, forklarer Jan Restorff.

”De grønne er en helt anden ting. De har mere sødme og nærmest en smag af ærter. Grønne asparges spiller sjældent hovedrollen i måltidet, og man kan variere vinen med mere her.”

Det bekræfter Rasmus Mørch, hvis erfaring er, at de grønne asparges kan trække mere syrerige vine end de hvide, men igen er riesling et rigtig godt bud.

Tilberedningen af asparges spiller også en rolle for valget af vin. Mens de dampede kalder på hvidvin, kan stegte eller grillede asparges faktisk sagtens serveres med rødvin.

”Jeg kan godt lide at stege hvide asparges. Jeg skræller dem og kommer dem på en varm pande med masser af smør. Så roterer man bare aspargesene i smørret i tre til fem minutter, og så får de en dejlig nøddesmag. Så kan man servere dem med morkler og kød, og så fungerer eksempelvis pinot noir rigtig godt,” siger Søllerød Kros køkkenchef, Brian Mark Hansen.

Om asparges
Danske asparges er i sæson i maj og juni. Asparges tilhører liljefamilien og er rig på kostfibre, mens energimængden er lav, så du kan roligt spise løs. Blev ikke nervøs, hvis du allerede 15-30 minutter efter indtagelse kan opleve en markant lugt fra din urin. Asparges indeholder svovlholdige forbindelser, der udskilles i urinen.
Hvide og grønne asparges er faktisk samme art. Farveforskellen skyldes, at de hvide gror under jorden, mens de grønne gror over jorden.
Hvide asparges skal skrælles, grønne skal ikke. Skær den nederste, trevlede del af aspargesen af – den smager bittert og er ikke behagelig at tygge i.
Man bør tilberede asparges, så de stadig har bid. Kog de hvide i tre til fem minutter, mens de grønne blot skal have to minutter.
Mit personlige trick er at lægge aspargesene i stanniol med en klat smør, lidt eddike, salt og peber og så give dem 20 minutter ved 180 grader.