Erik Pedersens bud på alternativ flæskesteg er blevet modtaget med stor begejstring, og du vil heller ikke blive skuffet over hans bud på denne ægte juleklassiker i form af risalamande i en moderne udgave, som stadig er tro mod originalen. Den unge kokkeelev fra Geist har leger med mandelelementer i sin udgave. Han bruger de fremragende spanske mandler marcona, og han har valgt de italienske kirsebær amarena, som er kendt for deres faste konsistens, sødme og bitterhed (amaro betyder bitter på italiensk), som også har lidt mandelnoter i sig. Det var den italienske producent Fabbri, der gjorde dem berømte, og måske er det også stødt på det karakteristiske vide porcelænsglas med det blå mønster på. Erik Pedersen benytter også tonkabønne, som har noter af mandel og i høj grad også vanilje, blot endnu mere parfumeret.Ydermere har Erik Pedersen fundet nogle anisnoter i kirsebærrene, som han forstærker med spansk kørvel, også kendt som sødskærm. Det bidrager ligeså med friskhed og nydelig farvekontrast på tallerkenen, og så ligner bladene små grantræer. Fremgangsmåden ligner meget den klassiske udgave, så denne variant er til dem, der nærmere ønsker at give den velkendte model et pift frem for at dekonstruere den.
Se også Erik Pedersens bud på flæskesteg
Risalamande a la Erik Pedersen. Den vil du gerne prøve.
Opskrift på moderne risalamande a la Erik Pedersen – til fire personer
Ingredienser
Grød
100 gram grød- eller risottoris. Erik foretrækker sidstnævnte for deres bedre smag og fastere konsistens.
500 gram sødmælk
1 tonkabønne – købes eksempelvis her
200 gram fløde
1 stang vanilje
20 gram sukker
1 citron, skallen derfra
Saltede mandler
100 gram marconamandler – disse sælges sjældent med skræl, men finder du dem med skræl på, skal de smuttes forinden
2 gram salt
100 gram vand
100 gram amarenakirsebær
40 blade fra spansk kørvel, cirka fem stilke
Fremgangsmåde
Grød: Kog mælken op, skru ned, og tilsæt risene. Riv tonkabønnen på et fint rivejern ned i grøden. Varmen udvikler smagen fra tonkabønnen. Indholdet skal omrøres ved lav varme mere eller mindre konstant, indtil risene er kogt ud. Det tager cirka en time. Stil grøden til afkøling.
Mandler: Halver mandlerne på langs. Kog vandet op sammen med saltet, og tilsæt mandlerne. Tag dem af varmen efter et minuts tid, og lad dem køle af i vandet. Tag herefter mandlerne op af vandet, og rist dem sprøde og gyldne på en pande eller i en ovn ved 180 grader i cirka 20 minutter.
Flødeskum: Pisk fløden til et let skum. Tilsæt kornene fra vaniljestangen, sukkeret, og smag til med citronskallen. Vend det nænsomt sammen med grøden.
Kirsebær: Tag kirsebærrene op af lagen, og læg dem på frys i en time – det gør dem nemmere at skære. Skær bærrene i skiver af cirka tre millimeters tykkelse.
Anretning: Placer risalamanden i en cirkel midt på tallerkenen. Placer mandler og skiverne af kirsebær ovenpå, og pynt til sidst med spansk kørvel. Det kan med fordel gøres med en lille madpincet. Det giver en flot effekt, hvis bladene ligger i samme retning (se billedet). Velbekomme!
Læs flere opskrifter fra feinschmeckeren.dk
Så er der serveret. Rigtig god fornøjelse!
