Som det altid gælder for Rasmus Munk, gør han aldrig noget halvt. Efter at have placeret den to-stjernede Michelin-restaurant Alchemist på verdenskortet, er Rasmus Munk nu klar til at løfte sløret for Spora, som er hans hidtil mest vidtgående satsning. Spora repræsenterer næste naturlige skridt for Alchemist.
“Takket være en såkaldt seed-finansiering på 10 millioner kroner fra bioscience-pionererne Claus og Bente Christiansen kan vi nu for alvor realisere ambitionen om at ændre verden gennem gastronomi. Spora giver os mulighed for at skabe skalérbare, holistiske løsninger med potentiale til at påvirke millioner af liv,” siger Rasmus Munk.
Der bliver skruet yderligere op for innovationen på Spora. Foto: PR
Restaurant Alchemist åbnede i 2019, og blev hurtigt kendt for at kombinere gastronomi, kunst, videnskab, historiefortælling og aktivisme til en multisensorisk oplevelse. Restauranten har allerede etableret forskningssamarbejder med flere førende universiteter og kommercielle partnere ved at bidrage med gastronomisk og videnskabelig knowhow til udviklingen af nye fødevarer og teknologier.
“Vi har et ønske om at lade velsmag styre teknologien i stedet for omvendt. Jeg tror, at vi kan spille en vigtig rolle i at udvikle sunde, velsmagende, og bæredygtige produkter, som folk vil spise igen og igen. På den måde vi kan være med til at drive global forandring. Jeg tror, at vi på mange måder kan drage fordel af den kreativitet, vi har på restauranten, og viderebringe den til forbrugerne,” siger Rasmus Munk, der har en stærk historik, når det gælder om at skabe retter af råvarer, som normalt bliver betragtet som uspiselige eller ender som madspild. Opdrættede sommerfugle, vandmænd, lammehjerner og luftrør fra grise er alle blandt de nye ingredienser, der arbejdes med på Alchemist, der for nylig er kåret som verdens 5. bedste restaurant.
Læs også: Rasmus Munks mission er at blive nummer et i verden
Samme tilgang vil være drivkraften bag Spora, Munks globale forskningscenter, støttet af en seed-investering på 10 mio. kroner (1,5 mio. USD) fra bioscience-folkene Clau
“Vi er både forskere, iværksættere og entreprenører, og vi genkender de samme drivkræfter i dette projekt. Vi tror meget på forretningsmodellen og på, at Rasmus Munk er den rigtige til at drive projektet fremad. Vi håber, at vores erfaring inden for forskning og erhvervsliv kan bidrage til dets succes, udtaler Claus og Bente Christiansen.
Spora-teamet breder sig over adskillige faggrupper, og der vil løbende blive rekrutteret internationale talenter fra områder som gastronomi, videnskab, design, kunst, teknologi og business. Selvom Spora vil fungere uafhængigt af Alchemist, forbliver restauranten en engageret gastronomisk partner, der har en ejerandel i virksomheden.
– Jeg er glad for at uddybe mit samarbejde med Rasmus om at innovere og revolutionere fødevareindustrien i samarbejde med industri- og videnskabspartnere. At opfinde nye fødevarer og skabe nye måder at brødføde verden på er yderst presserende – og jeg er spændt på at se, hvor langt vi kan nå med Spora, siger Lars Seier Christensen, majoritetsejer i Alchemist.
Man fornemmer den futuristiske atmosfære på Spora. Foto: PR.
Centret vil ligge på Refshaleøen i København og spænde over 1.000 kvadratmeter. Det vil omfatte researchkøkkener, mikrobiologisk laboratorium og et fuldt udstyret 3D-design- og lydstudie. Spora vil i første omgang fokusere på to hovedområder: upcycling af biprodukter/madspild fra fødevareindustrien og udvikling af nye proteinkilder.
Aktuelle projekter omfatter blandt andet:
- Fermentering med traditionelle svampearter i samarbejde med UC Berkeley.
- Udvikling af proteinrige fødevarer af rapspressekage i samarbejde med KU, Institut for Plante- og Miljøvidenskab (Københavns Universitet).
- Udvikling af nye kød- og skaldyrsalternativer med brug af filamentous fungi og tang i et projekt med DTU BioSustain.
- Kulinarisk udviklingspartner for den San Francisco-baserede virksomhed Wildtype, førende inden for produktion af kultiveret fisk og skaldyr.
Sporas administrerende direktør, Mette Johnsen, har 14 års erfaring i ledende stillinger hos Novozymes.
“Da Rasmus præsenterede konceptet Spora for mig for to år siden, gav det genklang hos mig. Restaurantens evne til hurtigt at omdanne ideer til innovative produkter er unik, og jeg er overbevist om, at vores kulinariske tilgang til innovation kan accelerere rejsen mod et mere bæredygtigt fødevaresystem. Vi forestiller os dynamiske samarbejder med industripartnere for at drive denne transformation,” siger Mette Johnsen.
For restauranten vil det være en game changer at have et topmoderne forskningscenter som nabo.
Det bliver unægteligt spændende at opleve Spora med egne øjne.
“Spora-satsningen vil give os mulighed for at forfølge vores vildeste drømme inden for videnskabelig og gastronomisk forskning – fra at designe lydbilleder til at bruge ultralyd for at ekstrahere smag. Vi vil undersøge potentialet ved 3D-print af fødevarer, analysere sanseoplevelser og udforske den seneste gastroteknologi. I løbet af de sidste par år har vi arbejdet intenst med at udvikle visionen og forretningsplanen for Spora, og jeg glæder mig til at bruge min platform og kreativitet til at skabe større impact i verden,” siger Rasmus Munk.
Læs mere om Spora her.
