Ventetiden, før genåbningen finder sted, har allerede varet længere, end de fleste havde forventet og ikke mindst håbet, da den trådte i kraft tilbage i december. Jeg savner virkelig at kunne gå på restaurant og blive forkælet med ekstraordinær mad og udsøgt værtskab, og jeg glæder mig virkelig til, at det igen bliver en mulighed; men i stedet for at lade frustrationerne få frit løb har jeg besluttet at lave en ny artikelserie, som jeg kalder Mens vi venter. Her spørger jeg nogle af landets bedste kokke, hvad de bruger ventetiden på, og hvad vi kan se frem til, når restauranterne får lov til at åbne igen. I denne første udgave har jeg talt med Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro, som her fortæller lidt om, hvad vi kan se frem til.
Jeg glæder mig til at blive modtaget af en smilende Brian Mark Hansen igen.
Brian Mark Hansen, hvordan går det? Har du kunnet holde modet oppe og bruge nedlukningen til noget fornuftigt?
Jeg skal være ærlig at indrømme, at nu føler jeg, at det er ved at være nok; men vi kan jo ikke gøre noget til eller fra, så jeg har valgt at sige til mig selv, at jeg må få det bedste ud af det. For første gang i mit voksenliv har jeg haft mulighed for at bruge en masse tid sammen med dem, jeg holder af. Jeg er sammen med mine børn, og det er dejligt at kunne være 100 procent til stede. Vi kokke løber normalt rundt i et hamsterhjul, når tingene først kører, og man har sat sig et mål. Man har tendens til at glemme de ting, der er vigtige for en, og det er selvfølgelig familien. Det har jeg lært meget af.
Så du har ikke svært ved ikke at gå i stå for tiden?
Nej, heldigvis ikke. Jeg er ret disciplineret og er typen, der sætter ting i værk. Jeg sætter mine opskrifter i kartotek, løber ture og dyrker motion. Det er mega vigtigt for mig, for når vi åbner igen, får vi styrtende travlt, og så er det ikke sjovt at have tunge fødder.
Læs også: Sådan holder jeg mig i form – både fysisk og mentalt
Og hvordan går det med kreativiteten – kan du holde den i live?
Ja, det synes jeg helt bestemt. Normalt får jeg en masse inspiration, når jeg står sammen med mine dygtige kollegaer på Søllerød Kro, og det savner jeg selvfølgelig. Til gengæld får jeg en masse inspiration fra nye steder og situationer. Jeg har et sommerhus ved Arresø, hvor jeg går en masse ture i naturen med mine børn. Skovens duft inspirerer mig meget, og vi har nogle gode snakke om, hvad der begynder at gro, når frosten slipper sit tag i jorden. Jeg har ret nemt ved at finde på nye ting, så på den front har jeg ikke ligget på den lade side. Det er sundt at komme ud af sin vante rytme. Nu har jeg været på kroen i otte år, og når man går rundt i samme rytme, vil der komme eb gammel traver frem igen i ny og næ, selv om man prøver at lade være. Når først musikken spiller, har vi bygget en kasse op, hvor vi arbejder inden for nogle bestemte rammer, men de vægge er revet ned i øjeblikket, og så kan man tænke ud af boksen og få nye teknikker ind under huden.
Der er intet asketisk over Brian Mark Hansens grøntsagsretter. Her er det tørret og rehydreret selleri med kaviar og sauce nage med gran – sand verdensklasse.
Kan man som gæst se frem til spændende nyt på Søllerød Kro, når I åbner igen?
Det kan man helt bestemt, og man kan også godt forvente, at der vil være en række nye retter på, når vi åbner igen. For små to år siden satte vi for alvor gang i et intenst projekt med at bruge flere grøntsager og udvikle deres smage i spændende retninger, som vi kan bruge i vores køkken. Det arbejder vi benhårdt videre på, for vi synes, at det giver vores mad en ny og spændende kompleksitet, samtidig med at vi sætter mere fokus på bæredygtighed. Det handler ikke om, at vi skal være en vegansk restaurant, for vi elsker stadig de klassiske luksusråvarer, som vi ikke kommer til at slippe, men grøntsager bliver ved med at spille en større og vigtigere rolle for os.
Læs også: En hyldest til Søllerød Kro
Vi har en forventning om, at der desværre kommer til at gå en måneds tid endnu, inden vi får lov til at åbne igen, og vi har erkendt, at det, vi egentlig havde forberedt, ikke er aktuelt, når vi kommer tilbage. Lidt filosofisk kan man sige, at når vi kommer tilbage, er vinteren visket væk, og vi kommer med nyt liv, både i form at friske forårsråvarer og den energi, vi vender tilbage med.
Så man kan som gæst på Søllerød Kro fortsat forvente alle de gode ting, når man kommer næste gang?
Alt, der er godt, vil fortsat være på Kroen. Vi har haft tid til at snakke med leverandører og prøve nye ting af. Eksempelvis har vi et tæt samarbejde med kaviarimportøren GastroUnika. Vi har fået de store dåser hjem, så jeg selv kan gå og modne dem og åbne dem, når tiden er helt rigtig. Det er ligesom med magnumflasker: De smager bare bedre.
Søllerød Kro er en af landets dygtigste restauranter, når det gælder formidling af kaviar.
Læs også: Caviar and cream a la Brian Mark Hansen
Så I er klar, når regeringen trykker på knappen?
Jeg kan love dig, at vi giver den alt, hvad vi har, når vi kommer retur, og det er med fornyet livskraft og de bedste råvarer, man kan komme i nærheden af.
Jeg siger tusind tak til Brian Mark Hansen, og jeg glæder mig til, at det igen bliver muligt at besøge den fantastiske kro i Søllerød ved Holte. Læs mere om Søllerød Kro her.
