I forbindelse med en smagning af vinene fra new zealandske Greywacke (som du kan læse om her) i februar på Restaurant AOC fik de deltagende også en let frokost med to retter. Dem vil jeg kort præsentere herunder. Der er ikke tale om en anmeldelse, så betragt det som inspirationslæsning, der kan give et lille indblik i ét af de bedste køkkener i København.
Læs også: Anmedelse – Præcision og ydmyghed på Restaurant AOC
Til nogle små mørke boller fik vi denne lille skål med en kugle af pisket svinefedt, som var toppet med puffet perlespelt. I sig selv bød svinefedtet på en smøragtig smag, mens perlespelten duftede og smagte som popcorn. I forening smagte elementerne af flæskesvær – ganske delikat. Får Danish Crown øje på dette spread og sætter det i produktion, så ryger Kærgården hurtigt ud på sidelinjen.
Knivmuslinger og peberrod i rødbede med frossen rødbedesaft og dildmayo.
Ud over stor velsmag er køkkenet på AOC med Ronny Emborg (som du kan læse mere om her) i spidsen en visuel oplevelse på højt niveau. Første servering var to cylindre af rødbede, som gemte på rå knivmuslinger og en strejf af peberrod. Knivmuslinger er mineralske og let sødlige i smagen, hvilket går godt sammen med rødbedens jordede og sødlige smag. Skarpheden fra peberroden klædte muslingerne godt.
Rødt i rødt. Både ren i stil og smag.
Det, der ligner en rund, tynd skive af rødbede, er frossen rødbedesaft. Det kan man ikke se, når tallerkenen bliver serveret, så det er en sjov overraskelse at opdage, at det er is. Den lå på en top af dildmayonnaise. Rødbedesaften var meget intens og formentligt reduceret ret kraftigt, inden den blev frosset. Dildmayonnaisen var fed og urtet, som den skal være. Ved bordet blev retten overhældt med en skilt sauce af dildolie og fløde, som bandt tallerkenens elementer godt sammen. En yderst flot, elegant og frisk start på måltidet. Til denne ret passede Greywacke Riesling 2009 rigtigt godt med sin sødme til skaldyr og rødbede, mens vinens samtidige syrlighed og citrusnoter friskede munden dejligt op og forberedte mundtøjet til endnu en bid.
Normalt er det ikke ønskværdigt med en skilt sauce, men her giver det et flot spil på tallerkenen.
Kalvebrisler med karamelliseret mælkeskind, rød skovsyre og sauce
Anden ret var endnu en flot dekoration. En ny oplevelse for mig var det karamelliserede mælkeskind, som dækkede to stykker kalvebrissel. Rundt på tallerkenen lå syltede løgskaller og rød skovsyre. Brislerne var meget flot tilberedte – faste og samtidigt møre med en mild smag og et sprødt ydre. Mælkeskindet understregede sødmen i brislerne. Skovsyre er meget brugt for tiden, men jeg synes, at de er svære at implementere ordentligt i retterne, når de serveres i rå form, fordi de er meget bitre/syrlige i sig selv, og smagen har det med at overdøve de øvrige elementer. De syltede løgskaller var for mig et bedre match, og hvis man havde brændt disses skæreflade en anelse, havde de været ekstra aromatiske, og karamelliserengen ved ristningen ville passe godt til brisler og mælkeskind. Ved bordet blev en sauce hældt over, formentligt lavet på kalvefond. Det var meget salt i sig selv, men sammen med de øvrige elementer gik det bedre.
Endnu en flot dekoration fra køkkenet på AOC.
Brislerne udgør de to forhøjninger i mælkeskindet. Små, men velsmagende.
Til denne ret passede Greywacke Pinot Noir 2009 udmærket, men den forholdsvis kraftige Greywacke Chardonnay 2009 gjorde det også godt med sin fylde og noter af røg.
Retterne havde samme størrelse, som dem, der serveres, i menuen med syv retter.
Har du selv været på AOC eller smagt vinene fra Greywacke? Skriv en kommentar nedenunder og del dine erfaringer og synspunkter.
