Det nordiske køkken har ikke kun påvirket det, vi har på tallerken. Også det, vi putter i glasset, er under større og større indflydelse af tankegangen om lokale råvarer med en god historie. Det har blandt andet fået interessen for cider til at vokse i de seneste år, og både private og restauranter er begyndt at ty til den friske drik som alternativ til øl og vin. Interessen er nu så stor, at en række initiativtagere mener, at det skal fejres med en ciderfestival.
Mine minder om cider går tilbage til barndommens familiefester. Dengang kom de i halvandenlitersflasker, og der stod som regel noget på svensk på etiketten. Det var ok at drikke et glas, for alkoholmængden var trods alt forsvindende lille. Den var i virkeligheden blot et alternativ til sodavand med sin sursøde smag af noget, der var forholdsvis distanceret fra smagen af friske æbler eller pærer. Sidenhen kom Somersby, Rekorderlig og andre såkaldte ciders til, og opskriften er groft set den samme. Man tager et æble- og/eller pærekoncentrat, fortynder det og tilsætter alkohol, så det passer til det produkt, man ønsker at lave. Eller sagt på en anden måde: Der er ikke det store håndværk i produktet, og smagen af rigtig frugt er til at overse.
Læs også: Kom godt i gang med tysk vin
Denne type cider ville få en franskmand, ikke mindst hvis vedkommende er fra Bretagne eller Normandiet, til at rynke gevaldigt på næsen. I fransk sammenhæng er cider et væsentlig mere forædlet produkt, der er meget mere sammenligneligt med vin. Den traditionelle måde at lave cider på begynder med æbler, pærer eller anden frugt, der bliver kvast og derefter presset og hældt på en beholder. Nu kan man vælge enten at lade æblernes egen gærkulturer skabe gæringen, eller man kan vælge at tilsætte kulturgær. Sidstnævnte er en mere sikker løsning, fordi man har mere kontrol over gæringen, mens den naturlige gær i højere grad fremhæver æblernes oprindelsessted – terroir, om man vil. Når cideren har færdiggæret, vil den typisk have en alkoholprocent på seks til otte. Herefter skal den hældes på den endelige flaske, og ønsker man bobler i sin cider, tilsætter man en smule sukker, som begynder en ny gæring i flasken, der skaber boblerne.
Cider kan meget vel blive den næste store drikkevare, der udfordrer øl og vin. Foto: PR.
Dansk ciderbevægelse
På trods af at Danmark er et rigtigt æbleland med masser af plantager såvel som private træer i folks haver, har der ikke været tradition for ciderproduktion. I hvert fald ikke før begyndelsen af 00’erne, hvor flere små producenter begyndte at skabe en ny standard for, hvad cider er. Det drejer sig blandt andet om Pomona, Fejø Cider og Kølster, der gik den klassiske vej med brug af danske æbler.
Sideløbende begyndte den bølgen af dansk frugtvin med producenter som Frederiksdal Kirsebærvin på Lolland og Cold Hand Winery ved Randers for alvor at tage form.
Flere aktører er kommet til på den danske ciderscene, og en af de mest omtalte – specielt på den københavnske restaurantscene – er producenten Æblerov. Sammen med producenten Decideret og ciderhandlen Holm Cider har de nu stablet en ciderfestival på benene, der løber af stablen den 26. August på Israels Plads i København i forbindelse med Copenhagen Cooking.
”Vi arrangerer ciderfestivalen (Rigtig Cider – Copenhagen Cider Festival 2017, red.), fordi vi gerne vil have folks øjne op for, hvad rigtig cider er. Hvis du spørger en tilfældig dansker på gaden, vil han eller hun formentlig svare, at cider eksempelvis er somersby,” siger partner i Æblerov og medarrangør af festivalen, Morten Sylvest Noer.
Morten Sylvest Noer (med hatten) og Christopher Melin står bag Æblerov såvel som ciderfestivalen. Foto: PR.
Som gæst på Rigtig Cider – Copenhagen Cider Festival 2017 kan man opleve 25 ciderproducenter fra hele Europa, blandt andet Frankrig, Sverige, Spanien, Skotland, England, Estland og Letland, så der bliver rig mulighed for at stifte bekendtskab med de forskellige stilarter inden for cider, garanterer Morten Sylvest Noer. Samtlige producenter på festivalen lever op til et dogme, som arrangørerne har defineret.
”Produktet skal være lavet af 100 procent frugt såsom æbler, pærer og blommer. Der må ikke tilsættes sukker for at have alkoholprocenten, men det er tilladt at tilsætte sukker i flasken for at skabe bobler. Slutteligt skal alle cidere være upasteuriserede. Det er vigtigt, fordi det giver det mest naturtro resultat, som giver frugtens kvalitet. Cider er et levende produkt, og det skal man ikke ændre på,” siger Morten Sylvest Noer.
En anden smagsoplevelse
Smagsmæssigt har den cider, jeg omtalte i indledningen, meget lidt at gøre med det produkt, Æblerov og andre små producenter producerer. Mens førstnævnte er en form for læskedrik, er der langt mere kompleksitet og spænding i den såkaldt rigtige cider. Forvent syrlighed, en intens dugt og smag af æbler og en blød og behagelig skum. Rigtig cider har det lyse øls læskende effekt, bare med endnu mere frugtighed og friskhed. Om man er til rigtig cider, er naturligvis en smagssag, men rent produktionsmæssigt giver det god mening at satse på æbler, mener Morten Sylvest Noer.
”Jeg forstår ikke rigtig, at man forsøger at dyrke vin på franske druesorter, der ikke for alvor passer til det danske klima, mens vi har masser af æbler, hvoraf rigtig mange faktisk går til spilde. Vores klima er perfekt til æbler, og de fleste danskere kan nævne en æblesort, som de har et særligt forhold til,” siger Morten Sylvest Noer. Æblerov begyndte i bogstaveligste forstand som æblerov i privates haver. Siden er produktionen blevet mere systematiseret og økologisk certificeret, men den er fortsat produceret på frasorterede æbler, som aldrig ville klare supermarkedernes skønhedsidealer.
Fire gode cidere, du kan smage, på ciderfestivalen
Decideret Cider #1
”Modnet på Sydsjælland, opflasket på Nørrebro” står der på flasken fra Decideret, et lille passionsbåret ciderprojekt i København. Cideren er gæret på æblernes naturlige gærceller og har en ren og klar duft og smag af sprøde, syrlige æbler. Den er ekstremt læskende, og den er uden de lidt ”alternative” noter, som rigtig cider gæret på naturgær kan få.
Cox i 2 Kaj, Æblerov
Æblerov læner sig meget op ad naturvingenren og er ikke blege for at lave cider med karakter. Det er denne cider, der er lagret på brugte tokajfade. Næsen dufter intenst af holsteiner cox-æbler, grapeskal og har ydermere en humlelignende floral karakter. Der er en spændstig syrlighed, en fyldig og cremet viskositet og en let bitter afrunding. Den fungerer strålende til mad med sin syrlighed og delikate bitterhed.
Cidre Biologique 2015, Famille Dupont
Klassisk cider fra Normandiet med mere sødme end de ovenstående, uden at der er tale om dessertcider. Farven er smuk ravgylden, og næsen dufter intenst af gærede æbler. I munden er den yderst behagelig med en blød, afdæmpet mousse og en fin balance mellem sødme og bitterhed. En perfekt begyndercider.
Cidre, Cidrerie du Leguer
Her er vi i den mere funky ende af skalaen, som nok vil appellere til folk, der har et vist indblik i universet af håndværkscider. Næsen dufter meget af gær og svampe, mens frugten er forholdsvis afdæmpet. Også i smagen er det den gærede smag, der dominerer, og cideren læner sig også mod den søde side uden decideret at være ovre i dessertafdelingen.
Rigtig Cider – Copenhagen Cider Festival 2017 finder sted på Israels Plads i København d. 26. August. Smagningen forløber i tre heats, og billetterne koster 99-130 kroner. Læs mere på copenhagencooking.dk.
