I forbindelse med en testkørsel af et nyt automobil i slutningen af februar gik turen til Portugal, nærmere bestemt hovedstaden Lissabon. Her var jeg indlogeret på hotellet Altis Bélem, som har sin egen gourmetrestaurant, Restaurante Feitoria, med én stjerne i Guide Michelin.
Det var mit første besøg på en Michelin-restaurant uden for Danmark, så jeg var spændt på at se, hvad de ville servere. Efter at have spist den fire-retters menu vil jeg beskrive køkkenets stil som klassisk fransk med et asiatisk twist i mange af retterne.
Tre slags brød med olivenolie til. Jeg var mest til det øverste, et oliestegt brød med urter og oliven. Det skal dog ikke være nogen hemmelighed, at jeg foretrækker smør frem for olie til brød.
Første ret var vagtellår og –bryst, pocheret vagtelæg, morkel og tapiokaperler. Ved bordet blev en vagtelbouillon hældt over retten. Bouillonen havde en klar smag af vagtel og mynte, som smagte godt, og kødet var mørt og saftigt. Morklen smagte ikke af så meget, og det samme må man sige om de små perler af tapiokamel. Tapioka udvindes af en stivelsesholdig rod og bruges ofte til netop til at stivne ting med. Det bør man holde sig til, for de små perler smagte blot af traditionelle melboller, og det skal ikke forstås positivt. De havde ingen funktion i retten, ud over at der var noget gummiagtigt at tygge på. Vagtelægget var pocheret lidt for længe, hvorfor hviden var blevet en anelse overtilberedt og ligeledes gummiagtig. Altså var der et par ærgerlige elementer i retten, som forstyrrede vagtlens gode smag.
Vinen dertil var en hvidvin på lokale druer, som jeg ikke husker navnet på; men den vidnede om, at portugiserne bestemt kan lave vin. Den havde noter af ananas, mango, litchi og timian. En fedmefuld vin med en god syrebalance.
Vagtel med pocheret vagtelæg, morkler og tapiokaperler. Sidstnævnte var unødvendige, men generelt var det en god ret.
Nu med vagtelbouillon i den dybe tallerken.
Næste ret var hummerhale med rødbedepuré og trompetsvamp. Hummer er på papiret altid godt, men desværre var halen overtilberedt, hvilket gjorde den sej at skære og bide i. Rødbedepuréen var sødmefuld. Den lignede meget tomatpuré med sin intense røde farve, og den var formentligt monteret med smør. Trompetsvampen bidrog med fylde og kødsmag. Desværre manglede der et syrligt element i retten for at gøre den mere interessant og balanceret. Vinen til vagtlen gik igen til denne ret.
Hummerhale, rødbedepuré og trompetsvamp. En flot, simpel anretning. Desværre savnede retten lidt syrlighed, og hummeren var sej.
Tredje ret skulle vise sig at være aftenens bedste. En proteinrig én af slagsen med mørt, rosastegt andebryst med appelsinsaft og stegte orientalske grøntsager. Fedt og skind var bevaret på brystet og ridset, så det kunne optage mere smag, og det må man sige, at det havde gjort. Kanel, soja og formentlig også østerssauce havde trukket godt ind i skindet, og disse var blevet dejligt karamelliserede under stegningen. Grøntsagerne var udmærkede uden at være mindeværdige. De var dog smagt til med koriander og persille, som gav dem et godt pift. Der var meget kød og ikke så meget garniture. Jeg havde foretrukket lidt mindre kød, og det kunne passende være substitueret med en mos eller puré af rødder. Den intense smag af asiatiske ingredienser i kødet står dog fortsat meget klart, og det asiatiske tema i retten holdt vand.
Aftenens bedtse ret – asiatisk inspireret andebryst med masser af smag af Østens krydderier.
Vinen dertil var igen portugisisk, og den smagte godt. En 2007 Casa da Atela på syrah var en kraftig sag, der gjorde det godt til den fyldige and. Vinen bød både på duft og smag af mørke bær, mentol, chokolade, rosiner, vanille og lakrids. Et godt match til retten.
Desserten var også inspireret af ting fra Østen. En Swiss roll (tyk, luftig pandekage) med kanelcreme fik selskab på tallerkenen af mynteparfait, limegranité og en creme af æg og vanille, som i konsistensen minder om lemon curd. Sidstnævnte var lidt kvalm i sig selv, men sammen med den syrlige granité gik det bedre. En tuile sørgede for lidt sprødhed til retten. Swiss roll’en var også ganske bastant og dejen en smule tør. En OK dessert, men heller ikke mere.
En lidt speciel dessert, som manglede lidt for at blive rigtigt interessant.
Afslutningsvis stod den på petit fours med lokalt islæt. Alle vegne finder man de gyldne Belém-kager, som består af en butterdejsskal med kanelcreme. De smager udmærket, men hvis nogen finder på at bryde den markante sødme ved på blasfemisk vis for eksempel at indlægge en syrlig marmelade, vil det ikke skade. Længst væk ses bagte kugler af marcipan, der var smagt til med appelsin.
Det skal siges, at vi var et selskab på cirka tredive personer ved middagen, hvor alle fik den samme fastlagte menu. Om dette spillede en rolle for niveauet, skal jeg ikke kunne sige, men konklusionen er i hvert fald, at maden ikke levede helt op til forventningerne. Det var god mad, men på tilsvarende et-stjernede restauranter – og restauranter uden stjerner – i Danmark lader niveauet altså til at være betydeligt højere. Jeg savnede lidt opfindsomhed og udfordring i retterne, som gjorde dem mere fuldendte, og samtidig manglede den sidste skarphed i tilberedningen.
