Det kræver nysgerrighed, dedikation og mod til forandring, hvis man for alvor vil til tops inden for gastronomien, fortæller Rainer Gassner, køkkenchef på Ti Trin Ned, der i dette års Michelin Guide for første gang blev belønnet med en eftertragtet stjerne. Det var der ikke mange, der kunne drømme om, da han og hustruen, Mette Hvarre Gassner, satte sig for at servere topgastronomi til fredericianerne.
Det er formiddag på Vasateateret i Stockholm den 22. februar. I kulisserne bag scenen står kokken Rainer Gassner. Han har en stærk formodning om, hvorfor han er der, men han tør ikke tro på det.
”One Michelin star goes to Ti Trin Ned,” lyder det få minutter senere fra scenen, mens en person midt i det intense øjeblik stikker Rainer Gassner en kokkejakke med en rød michelinstjerne broderet på brystet.
”This is the moment you have waited for,” siger han og skubber ham ind på scenen.
”Mit hjerte bankede, mens jeg tænkte, at det faktisk er reelt nu; men der var ikke tid til at reagere, for jeg skulle svare på spørgsmål fra værterne på scenen. Mest af alt havde jeg bare lyst til at juble,” fortæller Rainer Gassner om oplevelsen i Stockholm.
Rainer Gassner kommer oprindeligt fra München, og han har – sammen med sin hustru Mette Gassner – bragt Fredericia på det gastronomiske verdenskort. Foto: Büro Jantzen
Et tweet fra michelininspektørernes twitterkonto i september indikerede, at guiden havde været forbi, men det var først, da redaktøren meget insisterende inviterede Mette og Rainer Gassner til Stockholm, at de for alvor turde drømme om, at der var en stjerne i sigte.
En michelinstjerne har i sig selv aldrig været målet for Rainer Gassner, der er født og opvokset i Bayern, og hans hustru, Mette Hvarre Gassner, siden de åbnede restauranten Ti Trin Ned i Fredericia for 15 år siden, understreger han, og selv om det kan lyde som en kliché, er der noget om snakken. For 15 år siden var det utænkeligt, at Michelin nogensinde ville parkere sine dæk ved en restaurant i Fredericia, men en nordisk stormbølge senere har meget ændret sig.
Bibendum, bedre kendt som michelinmanden – sidder inden for døren, når man ankommer til Ti Trin Ned. Foto: Büro Jantzen
Vil yde deres bedste
”Vi drømte om at åbne vores eget sted. Mette var lige blevet udlært, og vi havde ikke mange penge på kontoen. Vi faldt for de smukke kælderlokaler, mens vi tænkte: ”Hvorfor skulle folk i Fredericia ikke have god smag? De første måneder sov vi på loftet over restauranten for at få det til at løbe rundt. Siden første dag har vi været drevet af at yde vores bedste og servere dejlig mad for vores gæster. Derfor ryster vi heller ikke i bukserne, nu hvor vi har fået stjernen, for vi ved, at vi har fået den, for den mad, vi hele tiden har lavet og troet på,” siger Rainer Gassner.
Læs også: Sabi Omakase – mit livs sushimåltid
Det unge kokkepar havde selvfølgelig mod på tilværelsen og introducerede fredericianerne til 00’ernes store trend, fusionskøkkenet, hvor man blandede forskellige landes køkkener, gerne tilsat lidt skum og andre effekter. Det faldt dog ikke i ”skide god jord”, som Gassner udtrykker det, hos de lokale, og her får kokken brug for en af sine vigtigste egenskaber:
”En dygtig kok skal vide, hvordan man kommer videre, når noget ikke fungerer. Man skal kunne handle. Vi var unge og naive dengang. Det nemmeste ville være bare at servere klassisk oksemørbrad, men det var ikke det, vi ville, så vi måtte blive ved med at udvikle os,” siger Rainer Gassner om køkkenstilen, der i dag primært er baseret på grøntsager, renhed og elegance i smagen.
Præcision er altafgørende inden for madlavning på michelinniveau. Foto: Büro Jantzen.
Vær åben
Vi er gået i køkkenet. Rainer Gassner og hans souschef Kristoffer Ringsing står roligt og betjener redskaber, de fleste næppe vil have tilgængelige i deres køkkenskuffer. Med hver deres ”sutteflaske” står de på skift og dekorerer en rødbedetatar med små dutter af mayonnaise og syrlig gelé – den ene hånd støtter om håndleddet på den anden, så anretningen bliver perfekt. Med en pensel børster Kristoffer Ringsing tallerkenen helt ren, så den mørkerøde rektangel af rødbede fremstår snorlige. De behøver ikke at tale sammen; de ved, hvad der skal gøres.
”I løbet af dagen hygger vi os og har det sjovt med hinanden, men klokken 17.30 skifter stemningen. Nu skal vi være fokuserede. Det er lidt ligesom fodboldspillerne, der står i spillertunnelen, inden de løber på banen før en vigtig kamp. Når først gæsterne ankommer, og servicen kører, taler vi ikke ret meget sammen, for alle i køkkenet ved, hvad de skal gøre,” siger Rainer Gassner.
At køre som en velsmurt maskine er ikke noget, man kommer sovende til. Det kræver mange timers hårdt arbejde at udvikle nye retter på michelinniveau, og det er, når det bliver svært, kræfterne for alvor skal lægges i. Gassner og Ringsing er begyndt at anrette endnu en servering baseret på hånddykkede kammuslinger fra Norge, der indtil få minutter tidligere endnu lå levende i deres skal. Den tilberedte musling bliver lagt tilbage i sin skal, hvor den bliver overhældt med en bouillon på kartofler med bøgehatte, tapiokaperler og kyllingeskind. Det var dog tæt på, at den smukke servering aldrig var kommet på menuen.
Smuk servering med kammuslinger og kartofler fra Gassners egen have. Foto: Büro Jantzen.
”Vi fik fat i disse fantastiske kammuslinger, og vi begyndte med alle mulige smukke anretninger med en masse urter; men smagen var flad, og vi bøvlede med den. Det kunne simpelthen ikke være rigtigt, at nogle dykkere havde været nede på havets bund for at fange kammuslingen, og så kunne vi ikke finde ud af at formidle smagen ordentligt. Jeg var lige ved at opgive den, men så prøvede vi at skrælle alle elementer væk, indtil vi stod med den fantastiske musling tilbage, som vi nu bare steger i smør og serverer med en god sauce for at vise råvarens rene smag. Det kræver både mod og modenhed at komme dertil,” siger han og fortsætter.
”Det handler om at være åben og dedikeret, og skal man kunne tænke kreativt, som vi eksempelvis gjorde, da vi fik insekter i kartoflerne fra vores egen gård. Kartoflerne smagte fantastisk, men de var ikke smukke at servere. Derfor fandt vi på at bruge dem til den bouillon, vi hælder på kammuslingen.”
Læs også: Disse burde på stjerner i Michelin Guide Nordic Countries 2017
Rainer Gassner anslår, at han bruger omkring 60 timer i køkkenet om ugen, men han kalder det ikke for arbejde – at lave mad og drive restaurant er hans og Mette Gassners liv. Når man spørger ham, hvad der motiverer ham, kommer svaret prompte:
”Jeg forsøger hver dag at opnå det perfekte. Jeg elsker at lave mad, men det samme gælder, hvis du giver mig en plæneklipper i hånden: Så vil jeg forsøge at klippe græsset så perfekt som muligt. Det kommer fra min far; det er nok mine tyske gener, der gør det.
Om Ti Trin Ned
Restauranten har siden september 2011 ligget i en hvidkalket, hvælvet kælder i midten af Fredericia – ti trin under jordoverfladen. Foruden hæderen fra Michelin har Ti Trin Ned opnået stor hæder i både White Guide og Den Danske Spiseguide. Det er også blevet til sejre i konkurrencer, blandt andet da Mette Hvarre Gassner vandt Årets Kok i 2011. I dag fungerer Mette Hvarre Gassner som sommelier og restaurantchef, mens Rainer Gassner leder slagets gang i køkkenet.
For fem år siden tilføjede parret en ny dimension til restauranten i form af gården Himmerigskov, hvor de dyrker afgrøder i et sådant omfang, at Ti Trin Ned stort set er selvforsynende.
Tak til Rainer Gassner for det inspirerende interview. Jeg vender snart retur. Büro Jantzen.
Ti Trin Ned
Norgesgade 3
7000 Fredericia
Hjemmeside
Artiklen er oprindeligt bragt i The AMG Magazine 2017 i anledning af Mercedes AMG’s 50-årsjubilæum.
