Ost på nytårsbordet – en guide til parring af ost og vin

Annonce i samarbejde med Arla Unika 

Mens bobler i flydende form er selvskrevne nytårsaften, er der ikke konsensus om, hvorvidt der skal ost på bordet på årets sidste dag. Personligt synes jeg, at et ostebord egner sig godt til nytårsaften. Ofte er der megen stress og jag, for der skal forberederes mange ting, og i farten kan man glemme at sænke skuldrene og bare nyde aftenen – specielt, hvis man er vært og har meget at se til. Her fungerer ostebordet perfekt, for det kræver ikke det store, når først ostene er købt ind, og der er noget beroligende ved at sidde omkring et flot udvalg af oste. I forhold til de førnævnte bobler er der også den fordel, at man sagtens kan sætte mousserende vin – naturligvis meget gerne champagne – til ost.

I den forbindelse gav Arla Unika mig den udfordring finde ud af, om der gemte sig nogle kombinationer mellem deres sortiment af oste og vine i webshoppen. Faktisk var udgangspunktet, at det udelukkende skulle være mousserende vin, men de forskellige ostetyper er meget forskellige, og derfor er det også svært at finde én vin, der passer til det hele. Foruden vinene fra Arla Unikas sortiment smed jeg yderligere en champagne i puljen i form af 2008 Zero Dosage fra producenten Le Mesnil. Dermed var følgende flasker i spil:

Champagne Rue du Sorbier Brut, A. Levasseur

Champagne Le Mesnil 2008 Grand Cru Prestige Zero Dosage, 495 kr. v/12. fl. hos Philipson Wine. 

Arbois Savagnin 2015, Fruitière Vinicole d’Arbois

Rheingau Riesling Wisselbrunnen Spätlese, Kaufmann

Malus X Masculine, Cold Hand Winery

For at sikre mig, at jeg fik testet så mange kombinationer som muligt, sendte Arla Unika et bredt udvalg af deres oste. Jeg har helt afgjort nogle favoritter blandt de mange fremragende oste, og det skulle blive interessant at se, hvilke der fungerede bedst med de udvalgte vine.

Mildt og cremet til bobler
Med bordet fyldt med lutter gode sager bød jeg min lille familie i form af min 2,5-årige datter og min kæreste til bords. Familiens yngste medlem sad over på drikkevarerne, men til gengæld kastede hun sig begejstret over hele sortimentet lige fra den milde og cremede Den hvide dame til den meget markante blåskimmelost Høgelundgaard 12, som med hele 12 måneders lagring sparker fra sig i stor stil. Både Kry og Havgus i både 8- og 12-månedersudgaverne var også i høj kurs.

Tilbage til boblerne. Mange nøjes med at drikke champagne som aperitif, og det er synd, for med al sin kompleksitet, friskhed og elegance kan man finde en champagne til stort set al mad. Med ost er det dog lidt anderledes. Min erfaring, som også blev bekræftet denne aften, er, at meget stærke og staldede bløde oste karambolerer med champagne. Det er som om, at bitterheden forstærkes, og det bryder jeg mig i hvert fald ikke om.

Læs også: Feinschmeckeren.dk’s store champagnetest 2018/19

I forhold til garniture til champagne er smørstegt rugbrød et rigtig godt valg. God champagne har typisk noter af rugbrød, og de ristede noter og det brunede smør passer bare fortrinligt til champagne.

Vi kaster os ud i det, først med de cremede oste i form af Rød Løber, Loke, Krondild, Ask, Gnalling og Den Hvide Dame. Friskosten Loke på et stykke stegt rugbrød passer helt perfekt til champagnerne, især Le Mesnil 2008. Når det nu er nytårsaften, kunne man lægge en lille skefuld kaviar på toppen, og så ville englene synge.

Den hvide dame har det også fortrinligt sammen med Le Mesnils friske syre, smørfedme og cremethed, så her er der tale om et klokkeklart match. De øvrige cremede oste er ganske enkelt for stærke og markante i smagen til den elegante champagne.
Blandt de faste oste viser Havgus i både 8- og 12-månedersudgaven sig at passe fremragende sammen med champagnen. Specielt med Havgus 12 er der total harmoni takket være ostens fyldige nødde- og karamelnoter, som nærmest går i ét med champagnen. En af mine yndlingsoste, Gammel Knas, går med sin smørfedme også rent ind sammen med champagnen.

Le Mesnil 2008 er lavet på ren chardonnay. Sådanne champagner kaldes blanc de blancs (hvid af hvide), og en sådan vil jeg klart gå efter, fordi de typisk har en delikat lethed og friskhed samt en cremet fylde, mens der stort set aldrig forekommer bitterhed. Le Mesnil 2008 er en suveræn champagne, som også på egen hånd smager fremragende.

Kry og vin under flor
Ud af de fire vine valgt til denne test, er der ingen tvivl om, at Arbois Savagnin 2015, Fruitière Vinicole d’Arbois er den, der skiller sig mest ud. En vin som denne, er lavet på samme måde som finosherry med den undtagelse, at sherry forstærkes med sprit – det gør vin fra Jura ikke. Vinene ligger under et lag af gær i fadet, hvilket giver en særlig karakter af nødder og gær til vinen. I Jura producerer man også osten comté, som passer perfekt til et glas vin fra Jura. Det samme gælder for Kry, Arla Unikas råmælksost, der har samme fasthed og fedme samt tydelige noter af nødder og hø, som gør den særdeles harmonisk. Den er mild og venlig og går utrolig godt i spænd med vinen. Skal man kun servere én ost og én vin, kunne dette meget vel være det match, man skulle gå efter, fordi det også ville overraske gæsterne.

Tysk riesling med sødme er genial til ost
Jeg havde også valgt en tysk riesling til denne test, primært af to årsager: 1: Jeg elsker tysk riesling. 2: Tysk riesling passer rigtig godt til ost.
Det er i mine væsentligt, at man vælger en riesling med en vis mængde restsødme. I dette tilfælde var der tale om den forholdsvis søde type spätlese, men en type som kabinett vil også være fremragende til ost. Karakterfulde oste har det godt sammen med sødme, fordi den tæmmer lidt af den skarphed i osten, som tørre vine ofte ville forstærke. Et godt eksempel er en af mine absolutte favoritter, Rød Løber. Denne rødkitost har en vidunderlig cremet konsistens, og den har styrke uden at blive for meget af det gode. Sammen med vinen fra Jura bliver den alt for skarp, men i mødet med den frugtige, blomstrede riesling opstår sød magi, som skal prøves, før man helt forstår det.

I det hele taget omfavner rieslingen med sin friske syre og dæmpende sødme mange af ostene, og skal man vælge én vin til sine oste, er det nok i virkeligheden det bedste bud. Der er ingen af ostene, den ikke fungerer sammen med, og ydermere er den decideret fremragende sammen med blåskimmelosten Sirius, en dehydreret  rødkit-, hvid- og blåskimmelost, som er dyb og intens uden at være skarp. Gammel Knas har det også rigtig godt med syren og sødmen i vinen, som åbner op for ostens delikate nøddekarakter.

Er man typen, der godt kan lide garniture til osten, er tysk riesling med sødme også det oplagte bud. Typisk er der tale om kompotter og marmelade, som ikke har det godt med tør vin. Arla Unika forhandler i øvrigt en virkelig vellykket marmelade på grønne tomater med estragon og vanilje, som passer godt til de fleste oste og bare smager rigtig godt.

Læs også: Opskrift på Rød Løber med hindbær, brød og peanuts

Hvor er rødvinen?
Måske sidder du og tænker: “Hvor er rødvinen?” Til det må jeg svare, at rødvin har det meget svært med de fleste oste, selv om mange har for vane at drikke rødvin til ost. Tanninerne i rødvin har det bare ikke særlig godt med oste af en vis styrke. Meget modne, faste oste kan fungere sammen med rødvin, men generelt anbefaler jeg det ikke.

Masculine blev for stærk
Jeg mangler faktisk kun at komme omkring Masculine fra Cold Hand Winery. Det er en fantastisk spiritus med en vidunderlig frugtighed. Dog må jeg bare sande, at alkoholniveauet er for højt til at passe sammen med ostene – de modarbejder ganske enkelt hinanden inde i munden. Heldigvis havde jeg en sjat af lillesøsteren Feminam, som er en hedvin med 19 procent alkohol. Den passede langt bedre til både de faste komælksoste og blåskimmelostene, end Masculine med sin alkoholstyrke gjorde.

Mit forslag til en kombination af vin og oste fra Arla Unika:

Til champagne: 

• Smørstegt rugbrød
• Loke (gerne med kaviar på toppen)
• Den hvide dame
• Havgus 8 og/eller 12 måneder

Til tysk riesling med sødme:

• Rød Løber
• Gammel Knas
• Sirius

Til vine med flor:

• Kry

Mit perfekte Arla Unika-ostebord
Mad og vin må ikke blive for kompliceret, og er der én ting, man skal huske, så er det, at man skal spise og drikke noget, man bliver glad af. Når det er sagt, er der selvfølgelig ting, som både i teori og praksis passer bedre sammen end andre. Mit perfekte ostebord med udgangspunkt i Arla Unikas sortiment er, som følger:

Vine

• En flaske god champagne, gerne af typen blanc de blancs
• En flaske tysk riesling, gerne af typen kabinett eller spätlese fra områderne Mosel, Rheingau eller Pfalz

Oste

• Gammel Knas – en af mine favoritter fra Arla Unikas sortiment. De knasende proteinkrystaller smelter perfekt sammen med den cremede og samtidig faste konsistens – havarti taget til nye højder.
• Havgus 12 – Havgus 12 leverer en osteoplevelse i særklasse med sin faste konsistens og komplekse smag fra den lange lagring. Det er nødder, karamel og brunet smør for fuld udblæsning.
• Den hvide dame – denne ost er pakket til bristepunktet med frisk fløde og optræder nærmest som en meget fast cremefraiche med skorpe – den er helt fantastisk.
• Rød Løber – jeg elsker Rød Løber for sin cremede konsistens og interessante kombination af markblomster og stald. Den skal altid være på mit ostebord
• Sirius – der skal lidt blåskimmel til, og her er Sirius oplagt med sin ikke alt for kraftige smag af blåskimmel. Den har karakter uden at skræmme folk væk.

Tilbehør

• Smørstegt rugbrød og friskbagt surdejsbrød. Bor du i København, fås det bedste af slagsen hos Juno og Hart. Bor du i Aarhus, skal du en tur omkring La Cabra Coffee.
• Arla Unikas grønne tomatmarmelade – perfekt balance mellem syre og sødme.

Tilbage er der blot at ønske godt nytår – rigtig god fornøjelse!