Forleden var jeg blandt de nærmest urimeligt priviligerede, der deltog i en smagning af hele Peter Sissecks portefølje af vine, hvor vi blandt andet kom omkring den legendariske årgang 1995 af Pingus, der var den første af sin slags. Denne smagning fortæller jeg om i en kommende artikel, for her skal det handle om et nyt koncept, som jeg fik lov til at stifte bekendtskab med i forbindelse med den efterfølgende frokost. Den fandt sted på Hjemme, der ligger på Øster Farimagsgade på Østerbro i København, lige ved siden af Aamanns Etablissement.
Der er ikke tale om en restaurant i traditionel forstand med menukort og faste åbningstider. Det er tværtimod et rendyrket private dining-concept, hvor man kan få en skræddersyet oplevelse, der dækker netop dine behov og ønsker.
Det er tre unge herrer, der står bag konceptet. Den ene er Mads Battefeld, en meget talentfuld kok, der i et par år har været souschef på Henne Kirkeby Kro. Den anden er kokken Tobias Færch, som har været på Studio og Søllerød Kro. Sidst, men bestemt ikke mindst, har vi Henrik Levinsen, en af landets bedste unge tjenere, der har et uhyre skarpt blik for de små detaljer, et særdeles behageligt væsen og en stor viden om vin og betjening. Tilsammen har de stablet Hjemme på benene med hjælp fra forretningsmanden Simon Skouboe, søn af Flemming Skouboe, der også ejer Henne Kirkeby Kro.
Læs også: Studio og Maaemo – michelintopmøde i København
Det er disse tre herrer, der står bag Hjemme. Fra venstre er det Tobias Færch, Henrik Levinsen og Mads Battefeld.
Facaden gør ikke meget væsen af sig, og de tunge gardiner gør, at man ikke kan se ind. Indenfor er gardinerne medvirkende til at lukke omverden ude, så man glemmer tid og sted for blot være til stede i rummet. Lokalet er indrettet som en eksklusiv spisestue i mørke farver, der er med til at skabe en dunkel og samtidig varm atmosfære. På en reol står en udstoppet and, og på væggen hænger et omfangsrigt kronhjortegevir, der bidrager til jagtstuefornemmelsen, og bagest i lokalet finder man et hyggeligt sofaområde, hvor man kan slå sig ned over en skarp og drøfte livet og dets glæder.
Læs også: En hyldest til Søllerød Kro
Indretningen er dunkel, varm og hyggelig.
Et nydeligt udvalg af spirituose foran sofaområdet.
Udstoppet and på bord.
Som antydet er konceptet åbent for individuelle behov. Det eneste, der er fastsat fra Hjemmes side, er, man skal være 6-14 personer, og kuvertprisen, der dækker mad, vin, vand og kaffe, er 2.400 kroner per person. Her kan man roligt forvente luksuriøse råvarer og vine af høj kvalitet, men har man særligt eksklusive ønsker – det være sig en hvid trøffelmenu eller caviar i stride strømme parret med lutter grand cru-bourgogne – kan det selvfølgelig lade sig gøre mod ekstra betaling.
Hjemmes gastronomiske repertoire er særdeles stærkt. Mads Battefeld er en kok, der konstant udvider sin kulinariske horisont, og specielt det asiatiske køkken har optaget ham meget de seneste år. Samtidig har en solid fransk baggrund, som gør, at gæster hos Hjemme kan bestille alt fra en rendyrket sushimiddag til franske klassikere med alt, hvad hjertet begærer af trøfler, foie gras, smør og fløde.
Mads Battefeld fortæller.
Denne eftermiddag var islættet afgjort fransk, eftersom omdrejningspunktet var Peter Sissecks vine fra Saint-Emilion i Bordeaux. Disse ekstremt koncentrerede, kraftige vine skal trods alt have noget mad med en vis tyngde, hvis det hele skal gå op, og lad det være sagt med det samme: Hjemme sparkede den direkte op i hjørnet.
Vi lagde ud med en række snacks, hvor især en lille pakke af avocado med krabbe og caviar begejstrede. Den var ganske enkelt perfekt i sin udførelse, der gav plads til de enkelte elementers smage.
Caviar, avocado og krabbe – fremragende.
Dernæst gik vi til forretten, der var af en størrelsesmæssig dimension, jeg ikke har set længe. En flot butterdejsrede i størrelse xl gemte på et fyld af fasanbryst i en rig, flødemættet sauce med trompetsvampe og løg, der flød ud over kanten som en vulkan i udbrød, da man satte bestikket i herlighederne. Der var også friskrevet hvid trøffel, der for alvor satte scenen med efterårstemning i skovbunden. Alt var flot tilberedt, og på trods af rettens velvoksne størrelse levnede jeg ikke én eneste bid.
Fuglerede i luksusklassen.
Hovedretten viste sig (heldigvis) at være mindre i størrelsen. Til gengæld fortsatte det intense smagsunivers med dådyr af uovertruffen kvalitet fra Fænø (ikke at forveksle med Fanø), som er Skouboe-familiens private ø, der ligger ud for Middelfart. Den havde hængt i et par uger, hvilket havde gjort kødet mere fast og samtidig vidunderligt mørt og saftigt. Dertil fik vi en lind, smagsintens rødbedepuré med skøn sødme, en cremet kastanjepuré og en sauce på skyen fra dådyret. Dertil var der også en luftig pommes mousseline, altså kartoffelpuré vendt med flødeskum.
I et lille glas fik vi også en consommé, der var lavet på dådyrbenene og dryppet med kelpolie. Ganske enkelt fremragende.
Dådyr fra Fænø med rødbede og kastanje.
Eftersom vinene ikke egnede sig til dessert fik vi et bredt udvalg af danske oste, hvor især Arla Unikas Hvide Dame, der var flækket, fyldt med trøffel og lagt sammen igen stod frem som luksus i sin reneste form. Til en anden god gang kan Hjemme roligt halvere stykkernes størrelse, for der var rigtig meget ost, som i øvrigt blev serveret med et delikat udvalg af brød og garniture.
Danske oste. Bemærk især Arla Unikas Hvide Dame, en brillat-savarin-lignende hvidskimmelost, der i dagens indledning var fyldt med trøffel – tårevædende godt.
Konklusionen er nem: Jeg har afgjort ikke besøgt Hjemme for sidste gang. Der er tale om et gennemført projekt, hvor man blot skal læne sig tilbage og lade sig forkæle af de tre herrers eminente kogekunst og værtskab. Går du med tanker om at afholde et privat middagsselskab på den store klinge, ville jeg afgjort kontakte Hjemme – de kan med sikkerhed komme med forslag til en aften i særklasse.
feinschmeckeren.dk var inviteret af L’Esprit du Vin.
Restaurant Hjemme
Øster Farimagsgade 18
2100 København Ø
