Sushi er efterhånden blevet en allemandsspise i vort lille land langt væk fra Asien. Så meget desto mere grund er der til at kende til de helt fundamentale grundtanker og regler, for der er virkelig mange sushirestauranter og supermarkeder, der bryder disse på daglig basis, og det resulterer i dårlig – til tider – uspiselig sushi. For at blive klogere på sushi tog jeg en tur forbi Restaurant Umami i Store Kongensgade i København for at få en snak med ingen ringere end verdensmesteren i sushi anno 2013, Pepi Anevski. Han hev sejren hjem sidste år ved FOODEX 2013, Asiens største fødevaremesse, og det var især hans kreative evner, der gjorde ham til verdensmester. Tidligere har han trænet under dygtige sushikokke i byen Chiba uden for Tokyo, så han ved, hvad han taler om. Her svarer han på en række spørgsmål, om hvad god sushi egentlig er, og hvordan den skal spises.
Læs også: Trendy citrusfrugt indtog Umami
Hils på Pepi Anavski. Han ved ganske meget om sushi.
Mange forbinder hovedsagligt sushi med rå fisk – er det ikke rigtigt nok?
”Nej, det er en misforståelse, at sushi handler om rå fisk. Sushi betyder faktisk ”syrlig smag” og refererer til de eddikemarinerede ris. Fælles for al sushi er, at den indeholder ris. Hvis der udelukkende er tale om rå fisk, hedder det sashimi. Der er en enorm respekt omkring ris i Japan. Oprindeligt blev de eddikemarinerede ris brugt til at konservere fisken, men efterhånden som hygiejnen steg, og mere effektiv køling kom til, begyndte man også at spise risene. Hele tilberedningen af risene er meget omhyggelig. Først udblødes og renses de nænsomt, så kornene ikke knækker. Dernæst koger vi dem i en riskoger, og slutteligt marinerer vi dem i eddike og sukker – hver sushikok har sit eget blandingsforhold. Det er vigtigt at have god føling med risene, når du former dem, så de falder fra hinanden i munden i stedet for at være én klistret klump. Slutteligt er det afgørende, at risene i et stykke sushi aldrig må overdøves af de øvrige komponenter.”
Rissorten, man bruger til sushi, har kortere korn, som ikke knækker så let under tilberedningen.
Således ser de klargjorte ris ud. De skal helst falde fra hinanden i munden, når man spiser dem.
Hvad er vigtigt i forhold til at komponere et vellykket stykke sushi?
”Det er vigtigt, at du kan spise det i én bid. Risene skal have kropstemperatur, fordi det skaber en god kontrast til den kolde fisk, mens risene falder fra hinanden på den rigtige måde, når de har kropstemperatur.”
Det kræver det rigtige håndelag at lave et godt stykke sushi.
Og så skal det vel bare bades i soja bagefter?
”Nej! Faktisk må risene slet ikke røre sojaen. Det er respektløst over for risene og den sushikok, som har brugt lang tid på at forberede dem. Man skal sammenligne brugen af soja med at salte sin bøf, og det er der ikke ret mange, der decideret overdynger deres kød med. Derfor kan du enten dyppe fisken ganske lidt i sojaen eller bruge en pensel, som man ofte får udleveret på de gode steder. På disse steder er det heller ikke unormalt, at sushikokken pensler den mængde soja på, som han finder passende, før serveringen.”
Pighvar med ponzu (citrus- og sojabaseret sauce) og daikonradise. Dybden fra sojaen havde den helt rette styrke i forhold til den sarte fisk.
Men der skal vel i det mindste kværnes ingefær i store mængder?
Ingefær fungerer som ganerenser mellem hvert stykke sushi. Det er på ingen måde meningen, at du skal spise ingefæren sammen med sushien. Derimod kan du spise et enkelt stykke, hver gang du skifter til en ny type af sushi. Har du eksempelvis to stykker tun i træk, er det ikke nødvendigt at spise ingefær imellem dem, mens du passende kan spise et stykke mellem to forskellige slags fisk. Rent historisk har ingefæren spillet en vigtig rolle på grund af sine antibakterielle egenskaber, som har været vigtige i konserveringen af risene og for den menneskelige sundhed.
Havbars med miso (fermenteret sojapasta), mirin (sød risvin) og urten shiso – flot sødmespil og godt bid i risene.
Vil det sige, at der heller ikke skal smøres wasabi på i stride strømme, indtil øjnene løber i vand?!
Wasabi tjener også en rolle som sundhedsfremmer og antibakteriel råvare i sushisammenhæng. På de gode steder er det sushikokken, der påfører wasabien mellem risene og fisken i de mængder, han finder passende. Sådan fungerer det også her på Umami, og vi får ægte wasabi tilsendt fra Japan (meget ofte bliver man spist af med peberrod, som er blevet farvet grønt, red.). I Danmark er vi vant til at kunne bestemme, hvad vi vil have at spise. I Japan er det helt omvendt: Her det kokken, der beslutter, hvad gæsterne skal have, fordi de stoler på, at han ved, hvilke råvarer der er det bedste lige nu, og hvor meget soja og wasabi, de skal have.”
Læs også: feinschmeckeren.dks store champagneguide
Alle ved, at sushitilberedning involverer flammekastere …
Betyder hele sundshedsaspektet meget i sushi?
”Absolut. Det er meget vigtigt at forså og respektere, at sushi oprindeligt blev – og fortsat bliver – betragtet som en sund spise. Derfor skal man også følge traditionerne. At pøse sine ris til i soja svarer til at hælde bunkevis af ketchup på din pasta foran øjnene på en italiener.
Flamberet kammusling penslet med soja og smør – en yderst delikat servering, hvor det faste kød, de brændte noter og cremetheden fra smørret fungerede sublimt sammen.
Du vandt især VM på dine kreative evner – hvordan benytter man kreativitet i sushisammenhæng?
”Sushi er meget kreativt. Hele fundamentet er den lille klump ris, som skal være der. Dernæst kan man lege med valget af fisk, farver på tilbehøret og valget af tallerken. For eksempel kan jeg godt lide kontraster, så de meget hvide stykker sushi serverer jeg på en sort tallerken for at give et farvespil. Derudover er det meget vigtigt, at de enkelte stykker sushi serveres i den rigtige rækkefølge, så det stiger i smagsintensitet. I Japan handler sushi ekstremt meget om bevaring af traditioner, og der har jeg nok med min europæiske tilgang til madlavning nogle andre ideer, som hjalp mig på vej til sejren.”
Denne smukke tun skal du ikke snydes for. Helt ren og fin i smagen.
Pepi Anevski mestrer også gunkan-disciplinen. Gunkan betyder slagskib på grund af stykkets ovale form. Her er det en fremragende udgave med gulerod og plukket hummer vendt i citronmayo.
Tilbage er der blot at fastslå, at Pepi Anevski laver særdeles velsmagende og spændende sushi. Er din interesse for sushi steget, er det blot at bestille bord på Umami. Du kan læse om et par af mine tidligere besøg her og her:
