Et kulinarisk døgn i Malmø

feinschmeckeren.dk var inviteret af Clarion Hotel Live Malmø. 

Jeg kan godt blive ærgerlig over, hvor dårlig jeg egentlig er til at besøge Malmø, når man tager i betragtning, hvor tæt byen ligger på København. Den korte rejse er selvfølgelig ikke grund nok i sig selv til at besøge Sveriges tredjestørste by, men de tre gange, jeg har været i byen, har bekræftet mig i, at der bestemt er noget at komme efter. Byen har to restauranter med én michelinstjerne og én med to stjerner, og også i mellemprislejet er Malmø stærkt kørende.

Skæbnen ville, at jeg fik en invitation fra Clarion Hotel Live. De ville gerne præsentere deres restaurantkoncept Kitchen & Table, der er udviklet af den svenske kok Marcus Samuelsson, som blandt andet har en fortid på stjernerestauranten Aquavit i New York. Konceptet går kort fortalt ud på at kombinere en flot udsigt fra hotellets øverste etage med mad i lækre omgivelser, hvor hjertet er baren, inden for hvilken man finder de arbejdende kokke. Jeg takkede ja og besluttede at lave en tur ud af det, også fordi at Clarion Hotel i Københavns Lufthavn i løbet af foråret åbner en Kitchen & Table-filial.

Fantastisk udsigt fra højderne
Efter cirka en time med offentlig transport fra Østerbro ramte vi Malmö Centralstation. Herfra tog det os blot små 10 minutter langs havnefronten at gå til Clarion Hotel Live, der i første omgang gør sig bemærket ved at stikke et pænt stykke længere op i højderne end flere af de omkringliggende bygninger. 25 etager har hotellet, og vi blev efter en skøn modtagelse i receptionen installeret i et hjørneværelse på 22. etage med udsigt over størstedelen af Malmø. Vi kunne snildt se hjem, såvel som at vi kunne nyde udsigten over Malmø, som efterhånden er blevet en ganske moderne by rent arkitektonisk. Booker man et værelse som dette, kan jeg varmt anbefale, at man afsætter tid til bare at slænge sig på sofaen eller stille sig helt op ad vinduerne, hvorfra man kunne se lige ned. Er du højdestræk er det til gengæld næppe noget for dig.

Frokost hos Hedvigsdal i Malmö Saluhall
Sidst, jeg var i Malmø, blev jeg vist rundt med gul vest og hjelm på den byggeplads, der senere skulle huse Malmøs nye torvehaller, på svensk Malmö Saluhall. I sin opbygning minder den ganske meget om Torvehallerne i København, om end den er en anelse mindre men til gengæld mere intim. Malmö Saluhall er et must for madglade besøgende i Malmø, for her finder man et godt mix af friskt kvalitetsbagværk, alskens slagtervarer, oste, håndlavede chokolader og madboder, hvor man kan stille sulten og skylle maden ned med øl fra små bryggerier og naturvin.

Vi fik anbefalet at besøge Hedvigsdal, der excellerer i stenovnsbagte pizzaer med fyld, der hovedsagligt kommer fra nærområdet. Dertil har de et herligt udvalg af naturvin på både glas og flaske. Vi lod os friste af et herligt glas savagnin 2004 fra Jura. Producenten fik jeg ikke noteret, men det var herligt at se så moden vin på glas.

Hos Hedvigsdal mestrer de begrænsningens kunst og havde denne dag således blot to pizzaer at vælge imellem, så vi prøvede én af hver. Den første var med tomatsauce, lokal mozzarella, basilikum og olivenolie. Dertil tilvalgte vi lufttørret svinenakke, således at prisen endte på 140 svenske kroner. Den velsmagende surdejsbund var sprød og saftig efter sin korte tilberedning i den brændefyrede ovn, og de enkelte elementer fandt hinanden på harmonisk vis, og til blot lidt over 100 danske kroner var det en herlig spise.

Den anden pizza var endnu bedre. Den var hvid og dækket med cremefraiche, samme lokale mozzarella, halvtørrede tomater (fra egen dehydrator bag disken), en parmesanlignende alpeost og timian. Den syrlige fedme fra cremefraichen sammen med de øvrige oste og de sødmefulde tomater skabte en virkelig delikat pizza, der kun blev bedre af den tørrede svinenakke. Prisen var den samme – 140 SEK. Hedvigsdal er et oplagt sted at indtage frokosten i forbindelse med et besøg i Malmö Saluhall.

Middag på Kitchen & Table
Jeg havde min bedre halvdel og vores datter med på tur, og efter flere succesfulde restaurantbesøg mente vi nu nok, at vi kunne håndtere at have hende med på restaurant. Vi havde bord klokken 17, så vi i ro og mag kunne indlede middagen, inden den lille skulle puttes. Det skulle nok blive fint … troede vi. Har du selv børn, ved du, at det eneste, du kan regne med, er, at tingene ikke går, som du har planlagt, og således var den lille heller ikke specielt stemt på at nyde den uhyre smukke udsigt fra vores hjørnebord langs vinduet med udsigt over hele byen. Vores tjener, der selv havde et barn på samme størrelse, håndterede situationen utrolig flot, og vi følte os på intet tidspunkt tvunget til at forcere tempoet. Desværre måtte vi sande, at det ikke skulle lykkedes, så pigerne tog roomservice på værelset, mens jeg kørte solo i restauranten, som jo skulle testes, når nu vi var af sted.

Stemningen på Kitchen & Table er utrolig god. Der er en livlig atmosfære, uden at det bliver for klub- og gå i byen- agtigt. Der er en stilfuld og international stemning, og er man til god udsigt under sin middag, er Kitchen & Table det helt rigtige sted. Bestil bord i restauranten, hvis du vil sidde tæt på vinduerne, og bestil plads i baren, hvis du hellere vil følge kokkenes arbejde fra nærmeste hold.

Med god betjening, en delikat champagnecocktail, der faktisk smagte af champagne og smuk udsigt var det hele på plads til en vellykket middag (hvis vi ser bort fra den manglende del af selskabet). Desværre blev selve spiseoplevelsen aldrig den store forløsning. Som jeg var inde på tidligere, er Kitchen & Table et koncept, der går igen på flere af Clarions hoteller, og således er Marcus Samuelsson ikke selv i nogen af køkkenerne på regelmæssig basis. Om hans tilstedeværelse havde gjort en forskel, kan jeg af gode grunde ikke svare på, men jeg fandt hverken kombinationerne eller udførelsen synderligt præcise.

Eksempelvis forstod jeg ikke löjrommen, de fantastisk orange fiskeæg, der i min bog udraderer stenbiderrogn til enhver tid. Eller jo, rognen forstod jeg, men hvad den ledsagende skum på rødløg, som ikke smagte af noget, skulle i sammenhængen, forstod jeg ikke. Heller ikke maltcrumblen ydede fiskeæggene respekt, og det blev en lidt flad oplevelse.

Det samme kunne siges om de friterede blæksprutteringe, hvor jeg savnede mere blæksprutte, for den kunne ikke hamle op med den megen dej, der omsluttede hver enkelt ring.

Jeg manglede også balance i retten med bagte persillerødder. Disse blev serveret med ristede mandler, oreganomayonnaise og en mandelmælksskum, der smagte af pap. Jeg tror, at det er ved at være tid til, at Kitchen & Table tager deres brug af skum op til revurdering, for de lykkedes ikke rigtig med det.

Positive indslag trods alt
Jeg vil understrege, at der ikke var noget uspiseligt blandt det, vi fik, men det manglede nerve, og i en by som Malmø, der har så mange spændende spisesteder, kan man ikke hive den hjem på charmen alene. Når det er sagt, var der også velsmagende indslag iblandt. Det pocherede æg med cremet blomme i en umamismagende svampebouillon med bøgehatte og rødkål var en dejlig ret, der havde fanget årstiden og novembertristessen på rigtig flot vis. Dér var de på sporet.

Og om end jeg blev skuffet over det krogmodnede stykke oksefilet, kunne jeg rigtig godt lide de tilhørende pommes frites toppet med friskrevet parmesan og dertilhørende berberemayo med varme krydderier og chili. Berbere er en krydderblanding fra Ethiopien, hvorfra Samuelsson er adopteret, og det kunne være spændende, hvis han dyrkede den side af sig selv noget mere.

Tilbage på værelset kunne jeg igen konstatere, hvor smukt der er fra 22. etage på Clarion Hotel Live, og det kan man ikke tage fra dem. Derfor er min konklusion, at man skal overnatte her, og så skal man søge ud i byen og spise middag på eksempelvis Bastard, Bord 13 eller et af byens stjernebestrøede etablissementer. Standarden på hotellet er høj, mens jeg savner lidt mere karakter på Kitchen & Table. Værdsætter du udsigt i særklasse, er det værd at prøve, men er maden dit primære fokusområde, har Malmø mere spændende steder at byde på. Ærgerligt, for omgivelser og betjening var på højeste niveau.

Kanelsnurrer inden afgang
Efter at have nydt den store, velassorterede morgenmadsbuffet tjekkede vi ud og mente, at der nok kunne klemmes en kardemommesnurre ind hos St. Jakobs Stenugnsbageri, som jeg tidligere har skrevet om. I nybagt tilstand er disse små, knudrede vidundere en guddommelig spise, og eftersom bagermesteren derfra nu er at finde hos Juno The Bakery på Østerbro, kan kardemommehungrende københavnere nu også få glæde af dem.

Således sluttede vores døgn i Malmø, som bortset fra den skuffende middag på Kitchen & Table var endnu en påmindelse om, at vi skal krydse Øresund noget ofte, for der er så skønt hinsidan.