Mit bud på en ret med kammuslinger, æble og gulerod i fokus.
Kammuslingen, den hvide juvel i sin smukke kamformede skal, er en sublim råvare. Med sin mineralske smag og sødme, der forstærkes, når den bliver stegt, er kammuslingen karakteristisk og fantastisk. Den passer rigtig godt sammen med danske efterårs- og vinteræbler, hvis syrlige friskhed giver modspil til bløddyret. Inspireret af en yderst velsmagende ret, jeg fik serveret på Restaurant Radio, blev følgende ret til:
Stegte kammuslinger med syltede gulerødder og selleri, æblepuré, bacon og brunet smør med hasselnødder
Forret til fire personer
Ingredienser
8 store kammuslinger, gerne ferske fra din lokale fiskehandler
Gåsefedt eller olie, til stegning
Æblepuré
3 syrlige danske æbler, skåret i tern
1/2 løg, finthakket
2 timiankviste
1 dl hvidvin
25 g smør
Syltede gulerodsbånd og selleri
4 gulerødder
1/2 knoldselleri
Æblecidereddike
Vand
Baconcrumble
50 g tørsaltet, røget bacon af god kvalitet, fx fra Aalbæk Slagterier (som blandt andet kan fås i Føtex under varehusets Princip-serie – en fantastisk bacon.
Brunet smør
En halv pakke smør, gerne økologisk
1 håndfuld hasselnødder
Fra en anden vinkel.
Fremgangsmåde
Syltede gulerødder og selleri: Snit gulerødderne på langs på en pålægsmaskine på den fineste indstilling, eller brug en tyndskræller. Snit lange bånd af hele gulerodens længde. Læg båndene i en skål, overhæld dem med kogende vand, og læg dem herefter i en lufttæt pose med et par skefulde æblecidereddike på køl. Sellerien (kan undlades) snittes også på pålægsmaskinens tyndeste indstilling. Blancher skiverne i kogende vand i et minut, hvorefter du skærer runde skiver med en udstikker. Læg herefter skiverne med et par skefulde æblecidereddike i en lufttæt pose på køl. Én skive pro persona.
Læs også: Gourmettatar med confiteret æggeblomme og syltede løgskaller
Æblepuré: Smelt en skefuld smør ved middelvarme, og sautér det hakkede løg, indtil de bliver glasklart. Læg timiankvistene ved, og tilsæt æblet. Tilsæt nu hvidvinen, og lad det simre, indtil æblerne er møre. Fjern timiankvistene, tilsæt resten af smørret, og blend herefter indholdet til en lind puré med en stavblender. Hold puréen varm til servering.
Baconcrumble: Skær baconen i tern, og steg dem sprøde på en tør pande. Lad det køle af, og hak det herefter fint med en kniv.
Brunet smør: Hak nødderne groft, og rist dem, indtil de får lidt farve. Kom smørret i en gryde eller pande ved middelhøj varme. Lad smørret bruse af. Inden for et par minutter vil smørret blive brunt, og vallen har lagt sig i bunden. Hæld det brunede smør i en serveringsskål uden at få bundfaldet med, og tilsæt de hakkede nødder.
Kammuslinger: Varm en pande op på fuld blus. Smelt gåsefedtet, eller tilsæt olien, og kom kammuslingerne på panden. Efter cirka ét minut vender du dem og slukker for panden. Lad dem stå på panden i 30 sekunder mere, inden du fjerner dem fra varmen.
Anretning: Tag gulerodsbånd og selleri ud af køleskabet, så de får stuetemperatur. Varm dine tallerkener i ovnen i fem minutter ved 70 grader. Rul imens gulerodsbåndene om din pegefinger. Skær kammuslinger i halve, og læg fire halve muslinger centralt på tallerkenen. Sæt gulerodsbåndene imellem kammuslingerne, og fyld dem med den varme æblepuré (gøres nemmest med en sprøjteflaske a la disse). Læg selleriskiven op ad muslinger og gulerodsbånd, og drys baconcrumble ud over retten. Hæld et par skefulde af den brunede smør med hasselnødder over ved bordet.
Det endelige resultat med brunet smør hældt på ved bordet. God fornøjelse.
Vin: Vi drak champagne, Delamotte Blanc de Blancs, der har den fornødne syre og friskhed til at bryde kammuslingens sødme og smørrets fedme. New zealandsk sauvignon blanc eller en sancerre kunne være andre gode bud. Alternativt en fed meursault, hvis du gerne vil have en vin, der følger rettens let søde og rige udtryk
Velbekomme.
Se flere opskrifter her.
