Kammusling, æbleflæsk og sauce på Vesterhavsost

For nylig fik jeg en henvendelse om, at en ny fælleseuropæisk kampagne, der har til formål at fremme ostekulturen i løbet af de næste to år. Kampagnen hedder Cheese Up Your Life og er et samarbejde mellem Danmark, Frankrig, Irland og Nordirland. I Danmark har kampagnen fået titlen Ost & Ko, og som et led i fremstødet har de givet en række madblogs to opskriftudfordringer. I den ene, ”Ost – et grundstof”, er det osten, der spiller hovedrollen, mens den i den anden, ”Ost – bling på din ret” til gengæld spiller den en afgørende birolle, som binder retten sammen. Det er sidstnævnte, jeg kaster mig over her – den anden får du i morgen.

Det var frit valg på alle ostehylder, men udvalget af kvalitetsoste herhjemme er efterhånden blevet så stort, at det slet ikke var nødvendigt at søge udenlands. Faktisk behøvede jeg kun at bevæge mig ganske få kilometer væk fra min hjemby, Skive, for lige i nærheden ligger Thise Mejeri. Dette økologiske mejeri laver efter min mening nogle af landets bedste mejeriprodukter, som alle på egnen kan være stolte af. Deres mest kendte produkt må næsten være Vesterhavsost, denne faste komælkstost, der lagrer i den salte luft ved Vesterhavet. Den er fast, har nogle delikate proteinkrystaller og en intens, nødde- og karamelagtig smag, og den skulle agere rygrad en i luftig sauce. Når vi nu var ved havet, fandt jeg det oplagt at vælge kammusling som mit hovedemne. Når den bliver stegt hårdt, karamelliserer den, og på den måde kunne jeg opnå nogle af de samme noter. Jeg er vokset op med æbleflæsk i mit barndomshjem, så for at binde det hele sammen, skulle den fungere som tilbehør. Bacon og kammusling har det i øvrigt fortrinligt sammen.
Desuden har retten fået et sprødt element i form at kartoffelpuré, der er blevet stegt til sprøde flager på panden.

God fornøjelse.

Ingredienser – forret til fire personer

4 store kammuslinger – gå til din fiskehandler, og få nogle, der ikke har været frosset

Havsalt

Olie og smør til stegning

Æbleflæsk

To store syrlige madæbler, hakket i små tern
1 lille løg, finthakket
2 kviste timian, plukket
100 gram røget bacon
25 gram smør
4 spsk. sukker
Salt
Savojkål

Vesterhavsostesauce
100 gram Vesterhavsost
25 gram smør
½ dl fløde
1,5 dl sødmælk
½ tsk. salt

Kartoffelflager
500 gram kartofler
100 gram smør
½ dl fløde
1 dl vand
Salt

Fremgangsmåde:

Æbleflæsk: Skær baconen i små tern, og steg dem gyldne og sprøde på en pande ved middelhøj i en smule olivenolie. Læg dem til side på et stykke fedtsugende papir. Steg løget i det overskydende fedt. Tilsæt æbler og timian, når løget er blevet transparent. Lad det hele stege i et minut, og tilsæt sukker og smør, og smag til med en smule salt. Æbleflæsket skal være syrligt og let sødt i smagen. Kom baconstykkerne ned til æbleflæsket, og bland rundt.
Pluk fire flotte blade af savojkålen, og damp disse i kogende vand i 45 sekunder. Skær stokken fra, læg en skefuld æbleflæsk på midten af kålbladet, og form en flot pakke.

Kartoffelflager: Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kog dem, indtil de er helt møre. Kom dem i en blender sammen med de øvrige ingredienser, og blend for fuld skrue, indtil massen bliver lind og klistret i konsistensen. Smag til med salt. Varm en pande op, kom ekstra smør på panden, og dæk overfladen med et tyndt lag kartoffelpuré. Det vil hurtigt begynde at boble og blive gyldent. Skræl flagen af panden, når den er helt gylden, og læg den på et stykke køkkenrulle. Køl af, og bræk i mindre stykker.

Vesterhavsostesauce: Riv osten groft, og kom den i gryden med de øvrige ingredienser på nær salt. Bring det forsigtigt i kog, og blend det herefter til en homogen masse med stavblender. Smag til med salt.

Kammuslinger: Drys kammuslingerne med salt. Varm en pande op for fuld gas i minimum to minutter, kom lidt olie på panden, og læg kammuslingerne på. Lad dem stege i to minutter på den ene side, vend dem, tilsæt en skefuld smør, og giv dem et minut mere.

Anretning: Brænd kålpakken let med en gasbrænder (kan undlades), og placer den på tallerkenen med kammuslingen ved siden af. Placer flager af kartoffelpuré rundt om. Skum saucen op ved at blende i overfladen med stavblenderen, og hæld den mest skummende del på tallerkenen ved bordet foran gæsterne.

Velbekomme!