Fuld knald på smagen og vinmenu af høj klasse på Studio

feinschmeckeren.dk var inviteret af Studio. Restauranten har dog ingen indflydelse haft på denne artikels indhold. 

Uanset omstændighederne, der ligger bag, er det aldrig sjovt at miste en michelinstjerne. Det var, hvad Restaurant Studio gjorde, da Michelinguiden i februar delte stjerner ud til Norden ved sit arrangement i Trondhjem. Offeret blev Alan Bates, om end han næppe havde meget med dækfirmaets beslutning af gøre. Om ikke andet blev tavlen vasket ren, og det kan skrives meget kort: Det har Studio vendt til noget rigtig, rigtig godt.

 

Restaurant Studio på The Standard ved Nyhavn i København kom flyvende fra start, da den åbnede tilbage i oktober 2013. Allerede i begyndelsen af 2014 fik restauranten sin første stjerne, og æren kunne selvfølgelig i høj grad tilskrives Torsten Vildgaard, som i sin tid forlod Noma for at åbne sit eget sted. Det havde Michelinguiden luret, hvorfor de sørgede for at være på pletten inden deadline. Vildgaard og co. holdt sikkert fast i stjernen, indtil han fik et tilbud om at komme tilbage til Noma, der åbnede i sin nye form i begyndelsen af 2018. Damian Quintana blev ny mand ved roret, og på trods af at det var svært at forestille sig, at nogen kunne tage over med succes efter Vildgaard, lykkedes det ham at præsentere et særdeles vellykket køkken, der forenede hans chilenske rødder med den nordiske opdragelse, han de seneste år havde fået. Han holdt dog ikke længe på posten, og engelske Alan Bates blev ny mand ved roret. Alt tyder på, at det er denne tumult på Studio, der har ført til Michelins tilbagetrækning af stjernen, for hvis der er noget, guiden ikke bryder sig om, så er det uro på køkkenchefposten, fordi de vil sikre sig, at oplevelsen for gæsterne er stabil.

Frisk begyndelse
Den pris måtte Alan Bates altså betale, men omvendt har det også givet briten en chance for at vise, hvad han står for, og på den baggrund kan han – forhåbentlig – selv vinde stjernen tilbage til restauranten på første sal i den historiske toldbygning. Inden Alan Bates blev ansat på Studio, arbejdede han som souschef på Henne Kirkeby Kro under landsmanden Paul Cunningham, som er kendt for sit smagsintense køkken, hvor man ikke er bleg for at bruge varme krydderier, eksotiske frugter og store mængder smør, hvis det er det, der skal til for at skabe velsmag.

Det skulle hurtigt vise sig, at Alan Bates i hvert fald ikke er fornægter af denne forholdsvis hedonistiske tilgang til madlavning, hvor der er fuldt drøn på smagen. Vi havde ud med en lille tærte med grillet grønt og friskrevet parmesanost efterfulgt af en uhyre delikat appetitvækker med tynde skiver af let saltet makrel i en bouillon på tomatsaft serveret med friske korianderfrø, citrongelé og citronverbena på toppen – en virkelig skøn servering, der bød på lige dele friskhed, elegance og dybde.

Groteskt intens appetizer
Den sarte, sommerlige makrelservering blev efterfulgt af en appetitvækker, der strøg ind som den mest intense “snack”, jeg til dato har fået serveret på en gourmetrestaurant. Der var tale om en vol-au-vent, altså en lille bytterdejscylinder, fyldt med hummerkød og kaviar serveret med en intenst krydret sauce americaine tilsmagt med generøse mængder piment d’espelette. I vol-au-vent’en var der også såkaldt lobster marmite, en stærkt reduceret hummerfond, som var nærmest sort efter den insisterende reduktion. Kraftfuldt, provokerende og fuldkommen vidunderligt. Hvad kunne dog følge efter denne servering?

Det kunne som end et par guddommelige mundfulde i form af smørstegt surdejsbrød toppet med en cremet og luftig kyllingeleverparfait toppet med sort vintertrøffel fra Australien. Det var ristet brød med lever taget til et nyt niveau.

Snackrunden blev afsluttet med endnu en hedonistisk servering i form af de små, riskornlignende splitter på pighvarrens finner, som var tempurastegt og serveret med kaviar og piment d’espelette; fedme, sprødhed og cremethed i skøn forening, og vi var nu klar til at gå i gang med selve menuen bestående af fire retter for 1.000 kroner – med snacks og petit fours inkluderet.

Første ret stod beskrevet som “sommersalat” og bestod af forskellige grillede grøntsager, herunder grillet spidskål, tørret palmekål og masser af friskrevet trøffel. Der var sprødhed, mørhed, grillede nuancer og tilpas megen fedme, til at det føltes omfavnende og dejligt.

Ambitiøs vinmenu
I en tid, hvor mange af Københavns sommelierer udelukkende fokuserer på naturvin, har Studio valgt at gå mere klassisk til værks med store vine fra de kendte områder og producenter. Det skal der lyde stor ros for herfra, for som jeg har skrevet i denne artikel om landets bedste vinmenuer, er jeg træt af, at vinen sjældent er på niveau med maden på landets gourmetrestauranter. Det er den på Studio, hvor man kan vælge mellem den almindelige vinmenu til 1.000 kroner og en kældervinmenu til 1.500 kroner, begge for champagne og fire vine. Flere af vinene på vinmenuerne er fra samme område, men på kældermenuen er der skruet en tak yderlige op for niveauet, og er man vinelsker, vil man sætte stor pris på vinene, der serveres på Studio.
Vi gik med kældervinmenuen og lagde ud med 2011 Cuvée Frederic Emile fra Trimback i Alsace, og så bliver det ikke meget mere klassisk, når vi taler riesling fra Alsace. Den var rig, syrlig og mineralsk og spillede flot op til sommersalaten.

Næste ret havde et mesterligt tilberedt stykke pighvar som hovedelement. Fisken, der var fast, mør og saftig på samme tid, var smurt med en puré lavet af syltede citroner, og den blev serveret med grønne asparges og en luftig, kompleks sauce på blåmuslnger; på papiret ikke nogen voldsomt kompliceret ret, men det var kokkehåndværk og sans for tilsmagning på højeste niveau, og det var rigeligt til at skabe et kulinarisk skønhedsmoment. Pighvar kalder på bourgogne, og det ved de også på Studio, hvorfor der blev serveret 2015 Beaune Clos Saint-Landry Premier Cru fra Bouchard. 2015 er en fyldig årgang, hvorfor vinen også fremstod cremet og rig, men der var masser af syre og mineralitet til at balancere den delikate hvidvin.

Nu skulle der kød på bordet, nærmere betegnet lam, som blev serveret i en provencalsk inspireret udgave med tørrede oliven, forskellige sommergrøntsager og en sauce lavet på lammebenene. Kødet var smørmørt, mens fedtkanten på var knasende sprød. Det var comfort food af den bedste slags. Jeg var på hjemmesiden hjemmefra blevet lovet god bordeaux i glasset, og jeg skal ærligt indrømme, at jeg blev en anelse skuffet, da jeg fik at vide, at den var blevet skiftet ud med Valpolicella Classico 2011 fra Giuseppe Quintarelli. Det er dog i højere grad et udtryk for min manglende viden om topproducenterne i Valpolicella end et forsøg på fra sommelierens side på at spise os af med noget mindre interessant. Der var nemlig tale om en intet mindre en vidunderlig rødvin med fløjlsbløde tanniner, moden og samtidig livlig og frisk frugt bakket op af en flot, velintegreret syre og moderate noter af fad. Vi sagde ja tak til efterskænkningen, og det bør du også gøre, hvis du støder på denne vin på restaurant.

Læs også: Her er landets bedste vinmenuer

Efterhånden har man vænnet sig til, at gourmetmenuer skal bestå af mindst 20 serveringer, der typisk ikke byder på mere end et par mundfulde hver. Det er der ikke noget galt i, men nogle gange er det også befriende at få en menu bestående af færre retter, hvor der til gengæld er flere mundfulde i. Det giver også en anden oplevelse, hvor man ikke er tvunget til at interagere med personalet hele tiden, og selv om jeg elsker snakken med kokkene og tjenerne, når jeg er ude at spise, er det også dejligt at kunne koncentrere sig om sit gode selskab ved bordet. Den forholdsvis lille menu – målt i antal serveringer – betød, at vi nu var nået til desserten, som bestod af en mørdejstærte med æble og brombær, en klassisk engelsk kombination. Den blev serveret med en kugle vanilijeis tilsmagt med hvid miso. Det smagte rigtig godt, det hele, men jeg sad ikke med følelsen af at spise en gourmetdessert. Havde jeg fået den i stueetagen på søsterrestauranten Almanak, havde jeg været ovenud tilfreds, men jeg forventede lidt mere kompleksitet og leg med former og teksturer på dette niveau. Det er dybest set tarveligt at brokke sig over en dessert, hvor man glædeligt har spist rub og stub, men det bunder dybest set bare i, at retterne hidtil havde været på et rigtig højt niveau.

Vinen i glasset var der ikke noget at udsætte på. Vi fik moden riesling igen, denne gang fra grand cru-marken Kirchspiel i Rheinhessen anno 2008 i spätlese-udgaven fra producenten Groebe. Jeg kan ikke understrege nok, hvor fantastisk tysk riesling med sødme er. Ingen vine kan i min bog ramme balancen mellem syre og sødme som de tyske rieslinger, og af samme årsag passede vinen også perfekt til den sur-søde dessert.

Med et lille udvalg af petit fours foran os kunne min medspiser og jeg kigge saligt på hinanden og hurtigt blive enige om, at denne middag på Studio uden den mindste tvivl er berettiget til en michelinstjerne. Råvarerne er af udsøgt kvalitet, der er fokus på velsmag, og håndværket kan der ikke sættes en finger på. Det er det, der karakteriserer en restaurant på michelinniveau, og jeg kan ikke forestille mig, at den franske guide ikke sætter et stjernesymbol ud for beskrivelsen af Studio i næste års guide, hvis de altså når at komme forbi, de aktuelle tider in mente. Stjerne eller ej: Du bør så afgjort booke bord på Studio, for Alan Bates og hans hold leverer en skøn, ukompliceret og smagsintens gourmetoplevelse, som kun trækker mundvigene i én retning, og det er op ad.

 

Restaurant Studio
Havnegade 44
1058 København
Web