Påsken nærmer sig, og det samme gælder for påskefrokosten. Det er en god anledning til at finde ud af, hvilken vin der egner sig til smørrebrød. Traditionen er, at vi drikker øl og snaps til det store frokostbord, men det er ikke lig med, at vin passer dårligt dertil. Direktøren fra en af Danmarks bedste smørrebrødsrestauranter guider dig til, hvilke vine du med succes kan anvende.
“Det er svært at servere vin til smørrebrød, for der er ikke tradition for det – det er ikke normen,” siger Simon Olesen, der siden oktober 2014 har været direktør og medejer af den ikoniske smørrebrødsrestaurant Schønnemann på Hauser Plads i København.
Han kom fra en stilling som restaurantchef og chefsommelier på Le Sommelier, hvor han havde sin gang i seks år. Vin er en stor passion for Simon Olesen, og derfor er det også vigtigt for ham at vise, at man sagtens kan drikke vin til smørrebrød.
“Kompositions- og arbejdsmæssigt kan det sagtens lade sig gøre. Et stykke smørrebrød er bygget op efter nøjagtig samme principper som en hvilken som helst anden ret; der er noget fedt, noget syrligt, noget sprødt og så videre. Det er vigtigt at se et stykke smørrebrød som en ret, for det gør det nemmere at sætte vin til,” siger han.
Læs: Anmeldelse af Schønnemann
Simon Olesen er ny mand i spidsen for Schønnemann, og han har etableret vinstuen, hvor han få afløb for sin store kærlighed til vin. Der er svært meget lækkert på hylden.
Tidligere gjorde Schønnemann meget lidt ud af vinen, men efter Simon Olesens tiltrædelse har stedet fået en vinstue med spændende vine på både glas og flaske. Ideen er at vise gæsterne, at der sagtens kan være en fornuftigt kobling mellem vin og smørrebrød, og så stiller det sommelierens store trang og lyst til at arbejde med vin.
Sherry kan noget
Simon Olesen præsenterer sin favoritsildemad, sennepssilden, der er beklædt med en rundhåndet mængde sødme- og fedmefuld sennepssauce, og på siden er der sprød, salt bacon og rødbedechips. Han hiver proppen af en flaske sherry, som i hans øjne er et rigtig godt valg til sild og andet smørrebrød. Sherryen fra producenten Fernando de Castilla er af typen fino, som er den lyseste form for sherry; knastør med duft af nødder og æblemost.
“Sherry supplerer rigtig meget smørrebrød, ikke mindst sild. Fedtrige elementer er gennemgående for det meste smørrebrød, og sherryen går ind og renser og omfavner maden. Den stopper fedmen uden at overdøve de smagsindtryk, du har i munden. Sherry har også ofte en salt karakter, der klæder mad rigtig godt,” siger han.
Sherry er et rigtig godt bud på vin til smørrebrød.
Fiskefilet er en anden klassiker på frokostbordet. På Schønnemann er rødspætten friskfanget, paneret og serveret med friskpillede rejer og mayonnaise. Igen er det fedmen, der dominerer, og til retter med lys fisk, der typisk er sart i smagen, skal man gå efter en frisk og syrlig hvidvin.
“Jeg kan godt lide kontraster. Når du sidder med fed mad i munden, skal du have en vin, der frisker op. Gå efter en sprød, frisk vin. Vine på druen Sauvignon Blanc er altid gode at gå efter. Det kan både være en sancerre fra Loire i Frankrig eller en oversøisk vin fra eksempelvis New Zealand. Tør tysk riesling er et andet godt bud, og det samme gælder chardonnay fra Chablis i Bourgogne,” siger han.
Fiskefilet på Schønnemanns er lavet af frisk fisk, og rejerne er friskpillede. Den smager skønt. med gode kontraster mellem fedme og friskhed.
Når frokosten bevæger sig over i de mere kødfulde retter såsom leverpostej og flæskesteg, kan man med fordel overveje at åbne for rødvinen. Igen er det vigtigt at finde en vin, der kan skære igennem madens fedme.
“Til eksempelvis leverpostej ville en vin på druen pinot noir være et rigtig godt bud. Vinen må ikke blive for tung, så undgå de kraftige, mørke vine. Til flæskesteg kunne en elegant sangiovese (fra Toscana i Italien, red.) være et godt bud.”
Generelt anbefaler Simon Olesen tør vin til smørrebrød, men der en undtagelse.
“Til den gamle ost passer sød riesling rigtig godt,” slutter han.
Hvad skal du drikke til din påskefrokost?
