Federico Graziani var et kendt navn i den italienske restaurationsbranche, hvor han arbejdede som sommelier. I stedet for at formidle sin vinøse begejstring gennem andres vine besluttede han for nogle år siden i stedet for at lave sin egen på den aktive sicilianske vulkan Etna. Det gør han rigtig godt.
Hvis man er til vine med nerve, energi og stor evne til at indsmigre, er det værd at bruge et par minutter på at læse denne artikel. Det er lige netop den slags vine, italienske Federico Graziani laver på sine syv hektarer vinmarker spredt ud over den aktive vulkan Etnas skråninger på øen Sicilien i det sydlige Italien. Han begyndte sin karriere inden for vinens verden som sommelier, og han blev hurtigt en af de mest anerkendte af slagsen. Han arbejdede på førende restauranter såsom den trestjernede michelinrestaurant Gualtiero Marchesi i Milano og siden hos Carlo Cracco, også i Milano, hvor han blev hentet til efter et par år i London. Ambitionen var, at Graziani skulle stykke vinkortet sammen, og at det skulle være et af verdens bedste og mest omfattende. På et tidspunkt meldte lysten sig til også at blive klogere på, hvordan man laver vin. Derfor uddannede han sig til vinmager i Milano, mens han stadig arbejdede på en tostjernet michelinrestaurant.
Federico Graziani er hurtigt blevet en af Etnas store stjerner.
Ville redde gammel vinmark
At norditalieneren skulle ende i det sydlige Italien, stod ikke skrevet i kortene; men da han hørte om en meget gammel vinmark på Etna, der skulle rives op med rode, følte han, at han ikke kunne gøre andet end at prøve at gøre noget ved sagen.
”På en af mine mange vinrejser fandt jeg denne lille mark, som skulle rives op. Jeg spurgte en god ven, og han ville hjælpe mig med at lave vin dér, og sådan begyndte vores lille hobbyprojekt, som i dag er mit fuldtidsarbejde med syv hektarer marker fordelt på Etna,” fortæller Federico Graziani, som håber, at man kan smage hans baggrund som sommelier i vinene.
”I min tid som sommelier var jeg hele tiden optaget af, at vinen skulle passe til maden, og at den skulle bringe glæde, så snart gæsten lugtede til den. Det er stadig min tilgang. Jeg prøver ikke at lave den mest ekstraherede og fadlagrede vin – mine vine skal først og fremmest være nemme at drikke og præget af elegance og finesse frem for svulstighed og power. Jeg ser det som en fordel, at jeg har været privilegeret at smage verdens bedste vine i min tid som sommelier, for det giver mig nogle unikke referencer i forhold til min egen produktion.
Unikke forhold
Vinmarkerne på Etna er ikke, som vinmarker er flest. Jordbunden på vulkanens skråninger er fyldt med mineraler, og samtidig er den meget fattig på vand, hvilket tvinger stokkene til at sætte koncentrerede druer frem for en masse blade – vinstokken sætter druer i håb om, at dyr vil komme at spise dem og dermed sprede kernerne til mere generøse jorde, hvor stokkene ikke skal slide lige så meget for sagen. Slutteligt er flere af markerne meget højt beliggende, nogle over 1.000 meter over havets overflade, hvilket gør dem til nogle af Europas højest beliggende marker. Slutteligt er mange af vinstokkene meget gamle, fordi vinlusen, der hærgede i hele Europa i 1860’erne, ikke brød sig om Etnas vulkanjord.
Vi får syn for sagen – eller snarere smag for den – da vi smager Grazianis eneste hvidvin, Mareneve 2021 (469 kr.), som laves af druer fra en vinmark i 1.200 meter højde over havet! De typiske hvidvinsdruer fra Sicilien kan ikke dyrkes så højt over havoverfladen, hvorfor Graziani anvender et blend bestående af riesling, gewürtztraminer, chenin blanc, grecanico og carricante. Den er udelukkende lagret på ståltank og imponerer med sin åbne, frugtige stil suppleret af et intenst mineralsk bid af flint og hav. Der er noter af gule æbler og stenfrugt, og så har den et indsmigrende modent udtryk, som gør den velegnet til et bredt udvalg af retter lige fra charcuteri til fisk og skaldyr eller en helstegt kylling.
Man bliver glad af at drikke Grazianis vine.
Flotte rødvine
Mere prisvenlig er Grazianis Etna Rosso 2021 (289 kr.), den mest simple af hans rødvine. Den er lavet på nerello mascalese and nerello cappuccio, klassiske druer fra området, og er alt andet end simpel i udtrykket. Havde jeg fået den blindt, havde jeg gættet på Pommard eller en af de andre rødvinskommuner fra Côte de Beaune i Bourgogne takket være den indsmigrende næse præget af kirsebær, rabarber og jordbær samt sort te. I munden har den en let bid fra tanninerne og fremstår blød og imødekommende, mens den lange eftersmag byder på noter af varme krydderier. Jeg er dybt imponeret over vinens kompleksitet, der udelukkende kommer fra terroiret, eftersom vinen er lagret på ståltank – ingen fadlagring involveret her. 289 kroner er selvfølgelig også mange penge, men sammenligner man med rødvinene fra Bourgogne, skal du efter min overbevisning betale tre-fire-fire gange mere for en tilsvarende kvalitet derfra.
Der findes mange gamle vinstokke med mere end 100 år på bagen på Etna.
Vi slutter af med Profumo di Vulcano 2021 (759 kr.), Grazianis topvin, som han har lavet, siden han i 2010 begyndte at producere vin på Etna. Han har blot en halv hektar er denne særlige mark i 600 meters højde over havoverfladen. Druerne er en blanding af flere forskellige sorter – både røde og hvide, som bliver til et field blend. Vinen lagrer to år i store, brugte træfade på 500 liter, som ikke afgiver smag, men blot lader vinen ånde gennem lagringen. Resultatet er en ekstremt kompleks og koncentreret rødvin med noter af mørke bær, blomster, urter, jern, merian, kapers og oliven – et potpourri af alt godt fra Italien med Etnas mineralitet som den ekstra dimension, som skaber den ekstra nerve i vinen; en vin i topklasse, der kvalitetsmæssigt kan bide skeer med de langt mere anerkendte vine fra Barolo og Montalcino.
”Havde jeg haft flere penge, dengang jeg begyndte, havde jeg sikkert købt vinmarker i Barolo i stedet for; men jeg er glad for, at jeg endte på Etna, som virkelig kan noget helt særligt. Området er inde i en rivende udvikling. Da jeg begyndte i 2010, var jeg vinmager nummer 37 på Etna – i dag er vi mere end 250.”
Federico Grazianis vine forhandles i Danmark af Viavino.
