Ved konkurrencen Årets Vildtret 2011 d. 20.11.2011 hilste jeg på Charlotte Reenberg, der er direktør for Klosterhedens Vildt i Bækmarksbro, Vestjylland. Hun inviterede mig på besøg, og eftersom jeg skulle en tur til Skive denne weekend, passede det perfekt. Virksomheden håndterer vildtkød af alt fra de små snepper til fuldvoksne krondyr og vildsvin.
Læs også: Vinderen af Årets Vildtret 2011 er netop kåret
Vildtkød er yderst delikat og intenst i smagen, og personligt ønsker jeg at spise mere af det fremtiden. Derfor var det også en fornøjelse at få en vildsvinekøllesteg af vildtslagteriet med fra besøget, som jeg kunne hjembringe og servere for familien.
Tilberedningsformen blev ølbraisering, og det fortrød jeg ikke. Et velvoksent dansk madæble i saucen gav en lækker syrlighed, som virkelig klædte retten. At saucen efter sining blev tilsat et par generøse skvæt calvados, gjorde ikke velsmagen mindre.
Således så det smukke stykke kød ud, da det netop var kommet i den sorte gryde.
Det er en ret, der virkelig hører årstiden til, og det oplagte tilbehør var naturligvis kartoffelmos (nej, ikke puré eller knuste kartofler), som blev ”smagt til” med smør og fløde, til den var lind nok, som den gode James Price så smukt har formuleret det.
Vinvalget faldt på Craggy Range Te Muna Road 2009 fra Martinborough, New Zealand, som med sin snært at restsødme gjorde en fin figur sammen med saucen, som var lavet på mørkt, sødligt øl. Pinot noir fra New Zealand vil generelt være et godt bud på vin til denne slags mad.
Læs: Vintest – glimrende pinot noir fra New Zealand overraskede
Det færdige resultat, præget af efterårets farver og en intens smag.
Vildsvin – sauce på friskt og gæret æble – kartoffelmos
Til fem personer
Vildsvinet
– Vildsvinekøllesteg 1,2 kg (i dette tilfælde uden ben)
– ½ liter mørkt, sødligt øl, i dette tilfælde Barley Brew fra GourmetBryggeriet
– ¼ – ½ liter vand
– Et glas hvidvin – jeg brugte en tysk riesling fra Mosel.
– To gulerødder
– To persillerødder
– Frisk rosmarin
– 25 gram smør
– fire spiseskefulde olivenolie
– To løg – jeg brugte rødløg
– Tre fed hvidløg
– Et stort dansk madæble med en markant syrlighed.
– Calvados
– Salt og peber
Smelt smør i olien i en gryde, gerne støbejern. Når gryden er meget varm, kommes kødet i sammen med finthakket rosmarin. Kødet brunes af på alle sider, indtil det har fået stegeskorpe.
Tilsæt hakkede løg og hvidløg, persille- og gulerod i tern, og æblet, skåret i både. Når ingredienserne har stegt lidt, tilsættes øllet, hvidvinen og vandet. Når indholdet simrer, skues ned, og låget sættes på. Lad stegen simre i minimum fire timer, gerne længere. Vend af og til stegen rundt undervejs.
Når kødet er færdigt, tages det op af gryden og dækkes med stanniol. Herefter sies saucen og reduceres, til den begynder at blive tykkere i konsistensen. Tilsæt calvados lidt ad gangen, indtil du er tilfreds. Saucen skal gerne have en tydelig syrlighed, uden af være decideret sur
Kartoffelmos
– Et kg kartofler
– Smør
– Fløde
– Salt og peber
Kog kartoflerne møre. Tilsæt smør og fløde, til du skammer dig – velsmagen stiger lineært med mængden af smør, og fløden runder den smukt af. Smag til med salt og peber.
Vildsvinet, set fra en anden vinkel. Velbekomme!
Anret på en tallerken med mosen placeret centralt med skiver af vildsvin ovenpå, og hæld saucen på, så den lægger sig rundt om mosen. Velbekomme!
Se flere opskrifter her.
