En ret, der altid gør mig glad, er tatar. Den überklassiske udgave fra det franske brasseriekøkken holder hver gang, men nogle gange er det også sjovt at give den et pift. Jeg er det, Price-brødrene vil kalde en Pynte-Jørgen, og det gik for nylig ud over et stykke økologisk okseinderlår. Inspireret af en video fra tostjernede Frantzén/Lindeberg i Stockholm kastede jeg mig ud i en gourmetversion af tataren. På Frantzén/Lindeberg har læst og set mig frem til, at de bruger både lam og elg til deres tatar, men jeg holdt mig til oksen. Deres trick er at give kødet en tur på overfladen med en gasbrænder, hvis flamme skydes ned på et stykke forkullet træ, inden det rammer kødet. Tanken må være, at den tilberedte overflade skal give mere smag til retten, og det lykkedes også i mit forsøg. Det er stadig den rå smag, der dominerer, men undertonen af stegeskorpe er til stede. Har du ikke en gasbrænder, så tøv ikke med at lave retten uden ild.
Derudover var min tanke at bruge mange af de klassiske ingredienser fra den oprindelige opskrift og så pifte det hele lidt op, både smags- og udseendemæssigt.
Jeg havde kun en lille gasbrænder til rådighed denne aften, men det gik. Jeg vurderer i mit tilfælde, at det var ilden end kullet, der gav smag. Eksperimentér eventuelt med træ, der kan give lidt røg.
Smukt økologisk okseinderlår.
Tatar a la feinschmeckeren – økologisk okse, dijonmayo, peberrodsfløde og confiteret æggeblomme
Til fire personer
Persillerodschips
To mellemstore persillerødder, snittet i helt tynde skiver, fx på mandolinjern
Tre deciliter smagsneutral olie
Confiterede æggeblommer
Fire æggeblommer
To deciliter smagsneutral olie
Syltede løgskaller
Fire skalotteløg, halverede
Én deciliter eddike, fx æbleeddike
Én deciliter vand
100 gram rørsukker
Peberrodsfløde
Én deciliter piskefløde
En halv citron, saften heraf
To spiseskeer peberrod, fintrevet
Dijonmayo
Én æggeblomme
Én spiseske dijonsennep
Én spiseske vineddike, fx sherryeddike
Peber, friskkværnet
Cirka én deciliter smagsneutral olie
Tatar
500 gram okseinderlår, gerne økologisk, groft hakket i hånden
Tre radiser, fintsnittede tern af to gange to millimeter
Et stort skalotteløg, finthakket
To til tre spiseskeer kapers, hakkede
Én citron, saften heraf
En håndfuld forskellige urter, fx purløg, persille og estragon
To spiseskeer dijonsennep
Salt
Peber, friskkværnet
Fremgangsmåde:
Persillerodschips: Varm olien op. Dyb en chip i olien. Hvis det sitrer om chippen, er olien tilpas varm. Hæld forsigtigt chipsene i olien i tre hold, og tag dem op, når de er gyldenbrune. Læg dem på fedtsugende papir, og stil dem til side.
Confiterede æggeblommer: Læg blommerne enkelvist i ramekiner, og dæk dem med olie. Tilbered dem i ovnen ved 65 grader i en time. Dette kan sagtens gøres et par timer i forvejen – lad blot blommerne stå i olien, indtil du skal bruge dem.
Syltede løgskaller: Kog eddike, vand og sukker op i en gryde. Kom løgene i lagen, og lad dem koge med i tre minutter. Sluk for varmen, og lad løgene trække i lagen, indtil du skal bruge dem. Pil skallerne fra hinanden umiddelbart før anretningen, og læg dem på et stykke køkkenrulle
Peberrodsfløde: Hæld fløde, citronsaft og peberrod i en plastikflaske med tud. Ryst flasken i 10 sekunder, så fløden får en creme fraiche-lignende konsistens.
Dijonmayo: Bland ingredienserne på nær olien, og pisk, indtil blandingen er let luftig. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du pisker intenst. Tilsæt olie, indtil mayonnaisen hænger på piskeriset, når du løfter det op.
Tatar: Brænd overfladen af kødet med en gasbrænder. Lad flammen reflektere via et stykke forkullet træ eller lignende. Hak kødet groft i hånden, og bland alle ingredienserne sammen, og smag til med salt og peber, indtil du er glad og tilfreds.
Anretning: Placér tataren på tallerkenen som halvdelen af yin og yang. Læg en afdryppet æggeblomme i inderbuen. Sprøjt dråber i faldende størrelse af fløde og mayonnaise langs tataren. Læg fire løgskaller op ad tataren. Stik persillerodschips i tataren og pynt med purløgsblomster og urter.
Tilbehør: En salat med olie-/eddikedressing eller hjemmelavede pommes frites. Jeg lavede sweet potato fries med timian, olivenolie og citron, der blev bagt ved 220 grader varmluft i en halv time.
Den sidste finish
Purløgsblomster
Friske urter, fx estragon eller frisk timian – jeg brugte spæde korianderblade
Vin: En middelkraftig rød bourgogne, for eksempel en Gevrey-Chambertin 2008 fra Domaine de Varoilles.
Det færdige resultat – jeg beklager billedkvaliteten, men en iPhone var det eneste kamera, jeg havde inden for rækkevidde.
Tataren, set fra en anden vinkel. God fornøjelse.
Hvordan laver du din yndlingstatar?
