The Gelinaz Shuffle – Trestjernet kok gæstede Noma på magisk aften

Forestil dig, at man udvalgte 40 af verdens bedste kokke, smed deres navne ned i en pulje og trak lod om, hvilken restaurant de hver især skulle gæste som køkkenchef for en aften. Det er en ganske spektakulær opsætning, ikke mindst fordi den faktisk har fundet sted. Navnet på konceptet er The Gelinaz Shuffle, og det løb af stablen den 10. november. Det er folkene bag World’s 50 Best Restaurants-listen, der i samarbejde med San Pellegrino står bag denne særlige begivenhed, hvor kokke som René Redzepi, Alex Atala, Massimo Bottura og Gaggan Anand for en aften overtager køkkenet på en restaurant, som de er blevet tildelt via lodtrækning. Det var anden gang, at The Gelinaz Shuffle fandt sted, og jeg forestiller mig, at arrangørerne tager en tørn mere næste år.

Foruden René Redzepi repræsenterede Christian Puglisi og Matt Orlando Danmark, hvilket betød, at køkkenerne på Noma, Relæ og Amass skulle have ny køkkenchef for en aften. Jeg havde fået æren af at gæste Noma, hvilket jeg havde set meget frem til.

En del af konceptet er, at man ikke får at vide, hvem gæstekokken er, før man ankommer til restauranten. I vanlig stil stod hele tjenerstaben på Noma klar til at tage imod gæsterne lige inden for døren, men i stedet for deres sædvanlige ”good evening” blev vi mødt af et ”buenas era”, hvilket – sammen med musikken i højttalerne – indikerede, at der var besøg fra Italien. Ganske rigtigt viste det sig at være Massimiliano Alajmo, en af Italiens yngste kokke til at modtage tre michelinstjerner, fra restauranten Le Calandre i den norditalienske region Veneto. Hans familie har drevet restauranten i fem generationer, men det er Massimiliano Alajmo, der har løftet Le Calandre hele vejen til de tre stjerner og en plads som nummer 39 på World’s 50 Best Restaurants. i 1994 overtog han roret i restauranten fra sin mor, og i 2002, da Alajmo var 28 år, fik restauranten sin tredje stjerne, hvilket gjorde ham til den yngste kok nogensinde til at opnå den bedrift.

Det italienske gourmetparadoks
Der er noget paradoksalt ved det italiensk køkken. På den ene side er det verdenskendt for sine traditionelle retter, der er baseret på simpel kogekunst og uovertrufne råvarer i sæson. Langt mere problematisk bliver det, når italiensk mad skal sættes i en gourmetkontekst. Oftest bliver det ikke til mere end ren staffage i form af jomfruhummerhoveder, der som en galionsfigur troner op fra det risottotårn, som en febrilsk italiensk kok har arrangeret i forsøget på at ophæve sin kogekunst. I sidste ende er og bliver det dog en simpel risotto, nu blot med pynt, der udelukkende tjener det formål at besværliggøre indtagelsen af retten.

Jeg er således ofte blevet skuffet på italienske gourmetrestauranter, men jeg havde forinden denne aften hørt og læst mange positive anmeldelser af Le Calandre. Skulle dette blive en forløsningens aften?

Vi lagde ud med en tallerken med tre snacks; en lille ske med vagtelæg og ansjos bød primært på en cremet konsistens frem for en klart defineret smagsprofil. Bedre gik det med en tynd tærtebund, der var fyldt med en blød mousse tilsmagt med safran og toppet med et tyndt lag af safrangelé. Igen var konsistensen blød og cremet, mens smagen af safran gik tydeligt igennem. En delikat mundfuld, der dog sagtens kunne være halveret i størrelsen.

Slutteligt var der en hapser med indfarvet, sprødt fiskeskind, toppet med rillettes af røget ål, torsk og caviar; en skøn, dyb smag af fisk bredte sig i munden med komponenter, der understøttede og klædte hinanden – meget vellykket. 

Myrebrød og olivenolie
I aftenens anledning havde Nomas patissier frembragt et nordisk-italiensk brød, der var baseret på italiensk durummel tilsat Nomas egen surdej. For øget syrlighed var der ligeledes myrer i brødet såvel som i den tilhørende olivenolie, hvor de små, syrlige væsener gjorde det ud for eddiken i en klassisk vinaigrette. Brødet var mere sejt og saftigt end normalt italiensk brød og var således et rigtig fornuftigt kompromis denne aften.

Læs også: Er dette Danmarks bedste brød? 

Italiensk med nordisk inspiration
Det stod de involverede kokke frit for, hvad de ville servere, og heldigvis havde Alajmo besluttet sig for at præsentere retter fra sit eget køkken. Han var ankommet til København nogle dage i forvejen, og det ville være urimeligt at forvente, at han på så kort tid ville kunne sammensætte en nordisk menu, der kunne udkonkurrere hans egne signaturretter. Desuden er det spændende med The Gelinaz Shuffle i mine øjne, at man for en enkelt aften har muligheden for at opleve en udefrakommende mesterkoks egne kreationer, og derfor ville det være synd, hvis han havde forsøgt at lave en form for Noma-mad.

Hvad der til gengæld gav god mening, var, at Alajmo i høj grad benyttede sig af lokale råvarer. Først fik vi en håndplukket norsk kammusling, der var fast og saftig i strukturen. Den blev serveret med en blommekompot med en pikant, relish-lignende smag, en mild æblepuré og dild; homogent og alligevel med kontraster i munden. En delikat indledning på selve menuen.

Herefter blev det mere rigt i smagen med en luftig blomkålspuré, der var rørt med caviar og serveret med en lind sauce på karamelliseret blomkål og sort trøffel. Der var også et stykke forbilledligt tilberedt stykke hummer og lidt mere caviar på toppen. Det bløde, cremede univers blev brudt af små stegte brødcroutoner, og med den lille anke, at blomkålspuréen var meget kold – en leg med en kold-varm-kontrast, der tog overhånd – var det en virkelig velsmagende og harmonisk servering.

Tatar på skovtur
Nu til en mere spøjs servering. Selve indholdet, en klassisk tilsmagt tatar baseret kød af højeste kvalitet, smagte vidunderligt, men serveringen var en smule besynderlig. Meningen var, at man skulle spise tataren og den tilhørende rødbedesalat med fingrene, efter man havde dyppet det i den forholdsvis flydende mayonnaise sort hvidløg, og det blev rent ud sagt noget gratværk, som man siger på jysk, med røde, fedtede fingre. Selve kompositionen var jeg ellers ganske begejstret for, men næste gang spiser jeg den gerne af en tallerkenen med behørig service.

Pastagenialiteter
Selvfølgelig skulle vi også have pasta, og den skulle vise sig at indprente sig som lidt af en genialitet. ”Røget tagliatelle” hed retten, der på besynderlig vis duftede intenst af den røgsmag, der opstår, når man eksempelvis flammegriller en bøf; men hvor kom den fra? Vi kunne kun få øge på den snoede pasta, der lå i en cremet parmesansauce, med græskarkerner på toppen. Den flammegrillede røgduft og –smag viste sig at komme fra røget skotsk whisky, som parmesanen havde trukket i. Det er et trick, jeg afgjort skal have afprøvet. Pastaen var selvfølgelig kogt til perfektion, og med den fede sauce og den dybe røgsmag var der dømt comfort food i verdensklasse.

En portion risotto fortsatte det klassiske spor. Denne var med svampe og en mere lind sauce, end man normalt ser det. Om det var et hensyn til den luftige bipollencreme på toppen, som også hjalp med til at emulgere retten, vides ikke, men om end det hjalp, havde jeg foretrukket en risotto med en anelse mere cremethed. En god, men ikke spektakulær risotto.

Til gengæld begejstrede næste servering mig både visuelt og smagsmæssigt. Et stort stykke paneret pighvar var barnagtigt anrettet med hoved og hale af en eksotisk puré af ananas tilsmagt med gul karry. Pighvarrens kvalitet – saftig og fast i kødet – var i referenceklassen og understregede Alajmos kvalitetsbevidsthed, når det gælder råvarer, og den tropiske puré var et anderledes, velsmagende tilbehør, der for en stund sendte os nærmere Indien end Norditalien.

Med næste servering kastede Alajmo sig ud i en surf ’n’ turf af den luksuriøse slags. Et stykke krogmodnet ribeye var toppet med skiftevis søpindsvin og rå jomfruhummer, og ved siden af lå strimler af råmarineret kål og en luftig, emulgeret sauce på østers. Her måtte jeg igen overgive mig til en råvarekvalitet i verdensklasse. Man smagte søpindsvinets let jodagtige karakter, jomfruhummerens sødme og østersens mineralitet, mens oksekødet havde en dyb nøddesmag og saftighed; en finesserig ret med en nærmest japansk renhed og præcision i smagen.

Afslutningen på den salte del af menuen var den mest klassiske servering rent smagsmæssigt. Et stykke meget blodigt gråandebryst var suppleret af en delikat mousse af egen lever, der var cremet og uden den mindste form for bitter eftersmag, hvilket kan forekomme i mindre vellykkede levermousser. Der var en delikat sauce på skrogene og lidt nordisk islæt i form af sprødt rugbrød, tytte- og enebær. Simpelt, velsmagende og endnu en gang med stensikker præcision.

Den søde afdeling blev indledt med en lilla kugle af – så vidt jeg husker – blåbær, der gemte på en sorbet smagt til med gran. Foruden den lidt for voldsomme størrelse var temperaturen også temmelig ekstrem. Det virkede som om kuglen få sekunder før servering var kommet op fra et bad i nitrogen, så serveringen var ganske enkelt alt for kold de første mange minutter, hvor den på trods af god smag ikke var specielt behagelig at spise.

Anderledes succesfuld var den sidste dessert, der havde taget form efter Nomas signaturdessert med tre quenelles af henholdsvis kartoffel, blomme og flødeskum. Her bestod den af yoghurtgelato tilsmagt med hyldeblomstsaft, blommekompot og kvædepuré som en olie infuseret med kvædete, hvilket gav desserten en ekstra dimension af kompleksitet og en umamilignende dybde.

Service i verdensklasse
Med petit fours, der bestod af chokolader med flydende citronverbenaganache samt sprøde vaffellignende bidder med piemontesiske hasselnødder, chokolade og trøffel var det tid til at danne sig et overblik over, hvad vi var blevet udsat for. Det var slet ikke så nemt, for jeg var ærligt talt både overrumplet og bevæget af hele oplevelsen. En ting var maden, der fik cementeret, at italiensk mad sagtens kan ophæves til stor gastronomi.

Den anden var aftenens serviceoplevelse, og det kan i virkeligheden skrives meget enkelt: Det er den bedste betjening, jeg nogensinde har fået. Den hjertevarme imødekommenhed, man bliver mødt med fra alle tjenere, får en til at føle sig særlig. Hver eneste tjener fik mig til at føle mig velkommen i samme grad, som var jeg hjemme hos en nær, gammel ven, der havde glædet sig til at tage imod mig i månedsvis. Sådanne evner kan man ikke lære i løbet af et par ugers optræning. Der er tale om medfødte egenskaber, og for mig viser det, at Noma er ekstremt dygtige til at udvælge de rigtige medarbejdere. Der er ikke en eneste tjener, der bare aflirer den sædvanlige, maskinelle præsentation af mad og vin. Tværtimod har hver enkelt noget at byde på med stor viden om sit fag og de konkrete serveringer, og deres fornemmelse for gæstens behov er imponerende. Og så er der den væsentlige faktor, at man kan mærke, at samtlige medarbejdere er stolte af det, de laver.

Fornemmelsen for alle de små ting, der kan virke banale, men som ikke er det, er sublim. Tag den håndbryggede kaffe eksempelvis. Jeg bemærkede, at den ikke var brandvarm. Derimod var den kølet af, så den var til at drikke, da vi fik den, og hvis man tænker, at det var en dårlig undskyldning for, at tjeneren havde haft travlt, kunne man ikke tage mere fejl.

30 sekunder efter kom tjeneren, der havde brygget kaffen, og forklarede, at han med vilje havde ladet kaffen køle lidt af, så vi kunne aromaerne bedre, men hvis vi foretrak den helt varm, ville han selvfølgelig lave os en ny.

Så er den afskedsseancen. Du kender det sikkert godt. Tjeneren står med din frakke, og både han og du bliver lidt stressede over, at man egentlig gerne lige ville pakke sin taske og få tørklæde. Ikke på Noma.

”Tag det bare stille og roligt,” sagde tjeneren, der udmærket vidste, hvordan jeg stressede for at imødekomme hans hjælpsomhed.

Det er alle disse små ting, der gør, at Noma skiller sig ud. Jeg vil gå så vidt som til at sige, at betjeningen alene er grund nok til at besøge restauranten.

Efter så mange år på toppen er der ikke antydningen af fine fornemmelser blandt personalet, og aftenens verdensklassebetjening stod i skærende kontrast til den stive, båndoptageragtige betjening, jeg oplevede ved mit på Osteria Francescana i september.

The World’s 50 Best Restaurants kårer netop verdens bedste restaurant, og her må betjeningen også tages med i betragtning. Og i min beskedne madskribentkarriere kan jeg ikke komme i tanke om noget sted, hvor serviceoplevelsen har været bedre end på Noma. Min respekt og beundring er endeløs.

feinschmeckeren.dk var inviteret af San Pellegrinos danske importør, Premium Acqua.