Restaurant Relæ i Jægersborggade slog sig ved åbningen i 2010 op på at være et sted med afslappet attitude uden fine fornemmelser, men Relæs fokus på at være nede på jorden bliver til tider en anelse prætentiøst
Ingen duge på de beskedne træborde, bestikket skal du selv finde i bordskuffen, glassene er ikke af videre høj kvalitet, og der er kun et par tjenere på gulvet. Det skinner tydeligt igennem, at konceptet på Relæ er at skære alt overflødigt fra, så restauranten kan bruge energi og ressourcer på det, det først og fremmest handler om: maden og vinen. Det finder jeg som udgangspunkt ganske prisværdigt, for det giver flere madinteresserede mulighed for at opleve gastronomi på et højere niveau, uden at det behøver at koste en formue. Folkene bag Relæ gør meget ud af, at stedet skal være nede på jorden, et sted hvor alle må lege med. Måske gør de lidt for meget ud af det. Mere om det senere.
“Fordyrende mellemled” er sparet væk på Relæ, så bestikket må du selv finde under bordet.
Jeg havde længe været nysgerrig efter at finde ud af, hvad det er, de går og laver på Relæ, og interessen blev kun skærpet endnu mere, da de fik en michelinstjerne i marts. Nu skulle det prøves.
I samme prisklasse: Se anmeldelse af Pony her.
Menukortet er ganske nem at forstå, for der er kun to menuer at vælge imellem. Begge består af fire retter og koster 355 kroner; den ene indeholder kød, mens den anden er vegetarisk. Derudover kan du bestille ost og snacks. Min medspiser og jeg valgte begge menuen med kød og valgte at lægge ud med snacks. To grønne buketter med at væld af forskellige urter blev serveret. ”Hjertet” af buketten var smurt med en pesto af pistacienødder, som gav en god fedme til den læskende og smagsrige buket af alskens urter, der gav dybe og varierede smagsnuancer. Der er naturligvis lagt en del arbejde i at skaffe og binde urterne, men til 45 kroner havde jeg gerne set lidt mere.
To meget yndige butikker med alskens urter, der var smurt med pistaciepesto. Forfriskende og saftige, men også lidt pebrede – prismæssigt.
Til snacken fik vi et glas mousserende Eureka fra Coulée d’Ambrosia 2009 fra Anjou i Loire på chenin blanc til 90 kroner glasset. Vinen var udmærket uden decideret at brillere. Tjeneren lagde især vægt på, at den havde megen syre, hvilket jeg holder meget af, men det oplevede jeg dog ikke i denne vin, som bød på noter af nødder og moden frugt.
Første ret var lam fra Havervadgård med rejer og dild. Da retten kom ind, var lammet, der var skåret i firkantede, carpacciotynde skiver, det eneste synlige på tallerkenen. Under lammet på delikate ringe af løg, dild og rejepulver af hele, tørrede fjordrejer, som derefter var blevet blendet. Det gav en dyb, sødmefuld umamismag af rejer, og det bandt retten flot sammen. Lammekødet havde en ren, let kødsmag, som man kender den fra tatar. Min favorit denne aften, fordi den havde få, men tydelige smage, som fungerede perfekt sammen.
Lam fra Havervadgård i Sydvestjylland i en meget tyndt skåret udgave.
Sløret blev bogstavelig talt løftet – aftenens favoritret.
Til maden fik valgte vi den tilhørende vinmenu til 355 kroner. På Relæ har de valgt udelukkende at servere naturvin uden tilsat svovl, så hvis du ikke er bekendt med den genre, får du helt sikkert nogle nye og anderledes vinoplevelser. Til lammet fik vi Pink Rabbit 2010 fra Nicolas Testard i Beaujolais, hvis etikette ville fungere perfekt ind hos Hugh Hefner på The Playboy Mansion. Som mange andre naturvine var denne også ufiltreret, hvilket giver vinen et sløret – grumset, om du vil – udseende i glasset. Den havde tydelige noter af jord- og brombær og en hvis sødme, som fungerede fint med rejerne og det sødmefulde lammekød.
En festlig etikette, der med sit kinky udseende løfter humøret.
Næste ret var vegetarisk: grønne asparges med solsikkekerner og mynte. På Relæ er der en klar tendens i retning af at dække sine retter til. I denne ret var det skiver af grøn asparges, der udgjorde det visuelle indtryk ved serveringen. Underneden lå solsikkekerner, der umiddelbart ikke virkede ristede, så smagen var meget mild og let. Til gengæld lå der puffede korn – måske byg – som bidrog med sprødhed og en ristet note, som jeg gerne havde set fra solsikkekernerne. Rettens største problem i min optik var dog mynten, som overdøvede de andre råvarer og gav en bitterhed, som jeg ikke brød mig om. En lidt mærkelig ret, hvor jeg ikke finde den røde tråd.
De grønne asparges var smukke at se på, men retten i sin helhed manglede en råd tråd.
De øvrige komponenter i retten kom til syne.
I glasset fik vi Bouchat 2010 fra Guy Blanchard i Mâcon, Bourgogne. Igen en tydeligvis ufiltreret vin, og denne var et eksempel på et af de hvide naturvines typiske karaktertræk, æblemost. Det har jeg som udgangspunkt ikke noget problem med, men umiddelbart fandt jeg ikke duft- og smagsnoter, der gik igen i retten eller komplimenterede den.
Så skulle det det på plads, hvordan ufiltreret vin ser ud.
Under middagen fik vi hjemmebagt brød med en saftig, sej krumme og en sprød skorpe. I stedet for det næsten obligatoriske smør serverer Relæ olivenolie, som måske skyldes medindehaver og køkkenchef Christian Puglisis syditalienske ophav. Olien var særdeles glimrende, men jeg får en ustyrlig lyst til smør, når jeg sidder med godt brød foran mig. Så ustyrlig, at jeg ikke kunne undlade at spørge Christian Puglisi, der lige havde serveret to retter ved nabobordet, om vi kunne få lidt smør til brødet. Dertil svarede han ”Nej”, kiggede mig alvorligt i øjnene og gik. Den mere eller mindre direkte irettesættelse var ubehagelig, og den gav mig ikke en følelse af, at være i højsædet som gæst. Jeg har fuld respekt for, hvis en restaurant har et koncept, der bygger på nogle bestemte grundpiller, som i dette tilfælde tilsyneladende indebærer olivenolie til brødet; men derfor kan man godt tale pænt til sine gæster. Jeg følte mig ikke specielt velkommen efter det svar, som i øvrigt var afledt af en beskeden forespørgsel om lidt smør. Havde han forklaret, at det desværre ikke kunne lade sig gøre, fordi sådan og sådan, havde jeg bedre kunnet forstå det. Det er ærgerligt og besynderligt, at de svarer deres gæster sådan, når Relæ slår sig op på at være en restaurant, hvor der er plads til alle og højt til loftet.
Det berømte brød og olivenolie.
Tilbage på sporet, hvor vi heldigvis blev præsenteret for en virkelig god ret. Klassikeren med høns og hvide asparges havde fået en tur i idemaskinen, her med pillede kyllingevinger, blancherede kyllingehjerter og ristet kyllingelever. Igen var retten tildækket, denne gang med tyndskårne hvide asparges, der var kogt møre uden at miste bid. Vingekødet var smørmørt, og stykkerne af hjerte og lever gav sammen med små stykker ansjos dybde og umami. Herlighederne soppede i en citron-beurre blanc, som både gav fedme til kødet og syre til aspargesene. Et flot eksempel på, at billige, uansete stykker kød kan give de mere populære udskæringer baghjul.
Kyllingekød og hvide asparges er klassiker, som bare spiller – ikke mindst på Relæ.
Det smørmøre vingekød…
Vinen til retten var en Panier de Fruits 2009, igen fra La Coulée d’Ambrosia i Anjou, Loire. Denne var også lavet på chenin blanc og havde fine citrusnoter, der spillede godt op til beurre blanc’en, mens der også var noter af moden frugt, der gik godt til kyllingens indre organer.
Vi valgte at dele en osteservering i form af friskost af ged fra Hagelstad med persillepure (85,-), hvortil vi fortsatte med samme brød. En anderledes servering med en meget flydende friskostcreme, der var rørt sammen med persillen som et abstrakt maleri; en opfriskende osteservering, der ikke tog pusten fra os inden desserten. Til osten drak vi Sauvageonne 2009 fra Les Grittes i Anjou (95,-) – en nærmest brun vin, der havde nøddeagtige aromaer, men også frisk frugtsyre, som stod godt til den syrlige friskost.
En forfriskende osteservering, der næsten i lige så høj grad var et maleri.
Nu kom desserten til bordet under titlen ’Hyldeblomst og rabarber’. En smuk anretning med en læskende hyldeblomstgranité med perfekt syre-/sødmebalance, stykker af sødmefuld rabarber, der var blevet lidt sej – på den gode måde – i konsistensen, samt brud af lys, sprød cookielignende kage, der lå gemt under granitéen. Hyldeblomst- og rabarberelementerne sad lige i skabet, men kagestykkerne ødelagde oplevelsen. Den var meget salt med deciderede saltflager, og ideen har formentlig været at skabe balance i forhold til syre og sødme samt at provokere gæsten en smule; men desværre blev saltsmagen for dominerende, og i sin helhed oplevede jeg den samlede ret som værende lige så salt, som den var sød, og det brød jeg mig ikke om.
Dessertvinen var i bedre balance. Blonde 2011 fra Andrea Calek , Alba la Romaine, i Ardèche var en ikke voldsomt sød mousserende hvidvin, som gik godt til de frugtige elementer i desserten med sit frugtige indtryk, mens den liflige mousse var lige så opfriskende som granitéen.
Den yndige dessert, som desværre var for salt.
Alt i alt en middag med op- og nedture. Vi betalte 1.037,50 kroner per person, hvilket ikke er dyrt, omend vi ikke var synderligt imponerede. Maden på Relæ er ikke topgourmet (hvilket de heller ikke giver udtryk for), men den lægger sig i det såkaldte gourmet light-segment. Der er fokus på sæsonens råvarer, dog uden at vare stavnsbundet til Norden. Relæs målsætning var ikke at få en michelinstjerne, og selv om jeg naturligvis er glad på restaurantens vegne, undrer den tildelte stjerne også mig en smule. Den klare linje med naturvin har jeg respekt for, og den giver mange gæster nye, anderledes vinoplevelser. Maden gør det samme, men der skal en tand mere velsmag til, hvis vi skal helt i land. Med hensyn til attituden ønsker jeg også forbedringer, for i flere tilfælde oplevede jeg, at der var mere tale om belæring af gæsten frem for en præsentation af Relæs filosofi og tankegang. Og når tjenerne jævnligt har behov for at nævne, hvor meget restauranten er nede på jorden i deres attitude og tankegang, falder det desværre til – ja – jorden.
Restaurant RELÆ
Jægersborggade 41
2200 København N
Tel:+ 45 3696 6609
