Hvordan går det hjemme hos dig? Får du kokkereret lidt mere, end du plejer at gøre eller måske spist noget af den glimrende take-away fra landets restauranter (se oversigten her). Forhåbentlig er du og dine nærmeste raske og ved godt mod.
Hvordan jeg har det? Tak, fordi du spørger. Jeg har nu på sjette dag i træk ingen lugte- eller smagssans som følge af, hvad, jeg formoder, er coronavirus. Jeg har haft ondt i hovedet, frosset, haft ømme muskler og hostet slim med blodrester op, men det med lugte- og smagssansen er faktisk det værste for en som mig, der i høj grad lever for at spise og ikke vice versa.
På mange måder er mit tab af evne til at fornemme duften og smagen i et godt glas vin eller en velkomponeret ret meget symptomatisk for den virkelighed, vi befinder os i. For det er en anden virkelighed, og spørgsmålet er, om den gode, gamle virkelighed kommer tilbage. Mange restauranter er sunket helt i knæ i disse tider, og det er på nuværende tidspunkt umuligt at svare på, hvor mange af dem der vil være i stand til at rejse sig igen, når denne vanvittige tid er ovre.
Får vores lugte- og smagssanser noget at stå op til i den fremtid, der venter os? Jeg håber det inderligt. Den 3. marts, mens alt fortsat åndede fred og fordragelighed, fandt et fantastisk middagsarrangement sted på Restaurant Jordnær i Gentofte. Den nyslåede tostjernede restaurant havde besøg af landets ældste tostjernede restaurant, AOC, og mødet mellem de to køkkener skulle vise sig at blive intet mindre end storslået. Jeg har siddet og brygget på denne artikel i nogle uger uden rigtigt at vide, hvad det skulle ende med, for hvad stiller man op med en fortælling om et fantastisk middagsarrangement i disse tider? Nu prøver jeg alligevel, for hvis der er noget, denne tid har mindet mig om, så er det, at vi er forbandet heldige at have en så fantastisk restaurantscene i Danmark, og den skal vi fortsætte med at støtte op om, så de mange dygtige kokke og tjenere har noget at vende tilbage til.
Råvaren i fokus
Temaet for aftenen var råvarer – de gode af slagsen. Det kan virke banalt, men forskellen på en god og en sublim råvare er ofte det, der løfter en ret til det næste niveau. En kok kan ikke gøre en råvare bedre end den er. Magien opstår, når en verdensklassekok kokkererer med verdensklasseråvarer, og det gør de på både Jordnær og AOC. Gennem årene har jeg også erfaret, at de kokke, der arbejder med de bedste råvarer, ofte også er dem, der har det visuelt mest simple udtryk på tallerkenen, for hvis du har et godt produkt, er der ingen grund til at skjule det med et utal at pyntegenstande, som mest af alt dækker over, at din ret ikke har format til at klare sig uden makeup. På billederne herunder vil du derfor også kunne se, at mange af retterne (dette er blot et udpluk af retterne) ser forholdsvis simple ud, men det gør ikke noget, for i munden taler de for sig selv. Jeg knytter dog alligevel et par ord til nogle af retterne herunder.
Krustader med stenbiderrogn, Jordnær.
Tun med sort trøffel, Jordnær.
Det kunne eksempelvis være et stykke tun, der takket være sit høje fedtindhold smelter ud i munden med fedtet som smagsbærer af den aromatiske trøffel. Det kunne også være den millimetertynde tærteskal af jordskok fyldt med andelevermousse toppet med et tørret solbær, som i en perfekt balance mellem sødme, syre og umami vækker sanserne og trækker mundvigene i den rigtige retning.
Jordskoktærte med andelevermousse og tørret solbær, AOC.
Kartoffel og Gammel Knas, AOC.
Molboøsters, stikkelsbær og geranium.
Det er i løbet af de seneste år blevet meget moderne at servere molboøsters, som ellers hidtil har levet et stille liv uden for rampelyset i Norden. Fascinationen af dens ofte flere hundrede år på bagen, når den fanges, har dog gjort, at mange kokke er begyndt at servere den, om end jeg ikke altid har været lige imponeret – kunne “bedst før” have været udløbet for et par hundrede år siden? Nej, det handler – som med alt andet – om at finde den rette kvalitet, og det gør de på Jordnær. Den er noget sej i det, den gamle musling, og derfor er det fornuftigt, at Jordnær skærer den i tynde skiver. De serverer den i en delikat, syrlig saft på stikkelsbær. Måske marinerer den også i den syrlige saft inden servering – i hvert fald er den mør og velsmagende med fine nuancer af nødder og hav i smagen.
Kammusling og nashipære, Jordnær.
Rå rejer fra Skagen, peberrod, dild og islandsk wasabi, Jordnær.
En endnu bedre servering er Jordnærs ret med rå skawrejer, som efterhånden er blevet en signatur på restauranten. Vi har vænnet os til, at rejer skal være kogte og seje i konsistensen, ofte med en let syrlig bismag fra de konserveringsmidler, der holder dem “i live”. På Jordnær serverer de dem rå, og det viser en helt anden side af det prægtige, lille skaldyr. Konsistensen er let geleret, og sødmen og finessen i smagen er langt højere. Derfor er den intenst smagende sauce på peberrod også en skøn kontrast til rejerne, som får yderligere et spark fra islandske wasabiblomster, og med riesling med et strejf af restsødme i glasset bliver det ikke meget større.
Kaviar i stride strømme, Jordnær.
Ørred og græskar, AOC.
Stykker af rå ørred og græskar lyder ikke af meget, men på AOC får køkkenchef Søren Selin de to til at slå gnister i fællesskab. Det var som om, at retten havde gået et lille skud chili. Der var i hvert fald noget, som varmede på behagelig vis og gav kant til de to sarte råvarer – nordisk kogekunst med sans for det subtile, uden at det mangler smag.
Hamachi og ponzu, Jordnær.
Smag manglede der så afgjort heller ikke i Jordnærs servering med den fedtrige hamachifisk som omdrejningspunkt. Hamachien, som i stor stil anvendes i Japan, havde også japanske nuancer omkring sig i form af en intens ponzu (marinarede af primært soja og citrusfrugt), mens emulsionen på østers under fisken bragte mineralitet og havsmag til retten.
Grillet kongekrabbe, AOC.
Grillet kongekrabbe – såre simpelt. Der var forskellige kondimenter til AOC’s servering med grillet kongekrabbe, men det var det eksklusive krabbeben, der egenhændigt løb med opmærksomheden. Kvaliteten var på højeste niveau med masser af spændstighed i kødet, sødme og saft, og de røgede nuancer fra grillningen bidrog med ekstra dybde i smagen. Storslået.
Løg og vilde svampe, AOC.
Der var også fuld plade i AOC’s løgret. Søren Selin kan noget med løg, og denne rets forgænger, det bagte løg serveret med en skum på karamelliserede løg, champagne-beurre blanc og kaviar, er en af de vildeste løgserveringer, jeg har fået. Kill your darlings, sagde de på Journalisthøjskolen, og det må man sige, at Søren Selin gjorde ved at tage førnævnte ret af kortet, men når man er i stand til at komme op med en tilsvarende god ret, er det også en anden sag. Igen var der tale om et bagt løg, fyldt med løgbouillon, stykker af bagt løg, vilde svampe og urter. Det smagte af skovtur, et hårdt kram fra en svunden tid og en jordbunden glæde ved det gode, veltillavede måltid. On that note vil jeg stemple ud og forsøge at finde på noget meningsfuldt at give mig til, mens verden står på pause. Må tiden snart være inde til, at vi igen kan slippe kunsten og kreativiteten løs.
feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Jordnær.
