Ventetiden, før genåbningen finder sted, har allerede varet længere, end de fleste havde forventet og ikke mindst håbet, da den trådte i kraft tilbage i december. Jeg savner virkelig at kunne gå på restaurant og blive forkælet med ekstraordinær mad og udsøgt værtskab, og jeg glæder mig virkelig til, at det igen bliver en mulighed; men i stedet for at lade frustrationerne få frit løb har jeg besluttet at lave en ny artikelserie, som jeg kalder Mens vi venter. Her spørger jeg nogle af landets bedste kokke, hvad de bruger ventetiden på, og hvad vi kan se frem til, når restauranterne får lov til at åbne igen. I denne artikel har jeg spurgt Eric Vildgaard, medejer og køkkenchef på Jordnær i Gentofte, om, hvad han og den øvrige del af holdet bruger ventetiden på.
Eric Vildgaard glæder sig til igen at kunne byde sine gæster indenfor på Restaurant Jordnær. Foto: Jesper Rais
Eric Vildgaard, forhåbentlig kan vi snart se frem til en genåbning af restauranterne – hvad har I brugt tiden under nedlukningen på?
I køkkenet har jeg brugt tiden på at afprøve en række nye ting af, både hvad angår råvarer og teknikker. I restauranten har vi ligeledes gang i flere nye, spændende ting. Vi har købt nyt bestik og service og nogle virkelig lækre spisebordsstole fra Fredericia Furniture. Vi fokuserer hele tiden på at blive bedre, end vi var i går, og vi har hele tiden sagt til os selv, at vi skal bruge tiden konstruktivt i stedet for at sætte os ned og sige til os selv, at vi har det hårdt.
Læs også: Mens vi venter – interview med Brian Mark Hansen
Så man kan se frem til en forbedret komfort i restauranten?
Ja, lige præcis. Vi har brugt ekstremt megen energi på at fintune vores køkken, og vi føler nu, at vi er inde på et rigtig godt spor. Derfor synes vi nu, at det var tid til at kigge på, hvordan vi kunne øge komforten for vores gæster. Vi driver jo restauranten for vores egne penge, så vi har ikke uanede midler til rådighed, så tingene er kommet lidt efter lidt. Man kan sige, at vi lige nu ser på alt det uden om selve maden, der kan være med til at højne oplevelsen. Det er ikke lige meget, hvordan du sidder, og hvilket bestik man spiser med, så vi håber, at vores gæster vil føle sig endnu bedre tilpas, når vi åbner igen.
Æbleskive med jomfruhummer toppet med kaviar og trøffel – en af de mange serveringer, der gør, at Jordnær er så fantastisk.
Læs også: Det er svært at bevare jordforbindelsen på Jordnær
Bliver der også nogle nye retter at glæde sig til, når I åbner igen?
Ja, det kan jeg godt garantere. Vi prøver at arbejde i en mere grøntsagsbaseret retning, hvor vi får implementeret mere grønt i vores menu. Det har jeg savnet lidt, og jeg synes, at det passer rigtig godt til de mange fisk og skaldyr, vi serverer. Når vi – forhåbentlig – åbner igen, vil der være friske nye skud og spæde grøntsager, som vi glæder os rigtig meget til at bringe i spil.
Du er jo glad for kaviar, og I har for et par uger siden annonceret, at I får to skræddersyede kaviar-typer fra Rossini Caviar på menuen. Fortæl lidt om dem.
Vi er jo et af de køkkener i Danmark, der rigtig godt kan lide at bruge kaviar på en måde, hvor den indgår som et vigtigt element i retten. Vi har sammen med Rossini Caviar udviklet to kaviarer unikt til os. Det drejer sig henholdsvis om en baerii- og en oscietrakaviar, begge fra en farm i Bordeaux. Vi har hidtil arbejdet med fantastisk kaviar, men fordi den spiller så central en rolle på Jordnær, som det er tilfældet, har jeg savnet muligheden for at være mere involveret i udviklingen. Vi er selv inde over, hvordan den skal saltes, og hvor længe den skal modne, og jeg synes, at begge typer passer fantastisk til vores intense og samtidig elegante udtryk på Jordnær. Det er verdensklassekaviar. Jeg er helt oppe at ringe over kvaliteten. Det næste skridt ville være at få sit eget basin med stører, men nu må vi se, hvad fremtiden bringer.
Tina og Eric Vildgaard er et bundsolidt makkerpar – både privat og professionelt. Foto: Jesper Rais
Hvad glæder du dig mest til ved igen at kunne invitere gæster indenfor?
Jeg glæder mig først og fremmest til at se glade gæster igen og at få lov til at forkæle dem. Og så glæder jeg mig til at støtte vores leverandører igen på samme måde, som før coronakrisen meldte sig. Jeg tror, at vi som branche vil komme ud på den anden side som mere sammentømret og med en endnu større fællesskabsfølelse. Det bliver der for alvor brug for.
Tak til Eric Vildgaard for en spændende snak. Jeg glæder mig afsindig meget til igen at kunne sætte mig til bords i denne fantastiske restaurant. Du kan læse mere om Jordnær lige her.
