Sommelierer over hele verden drømmer om den, men blot 236 personer har opnået titlen som master sommelier, verdens mest krævende og prestigefulde sommelieruddannelse. En af dem er danske Jess Kildetoft, der som den blot anden dansker opnåede titlen tilbage i oktober. Og hvis man tror, at der blot skal et aftenskolekursus over et par weekender til, kan man godt tro om igen; Master Sommelier er ikke for sarte sjæle.
Jess Kildetoft er den blot anden dansker, der kan kalde sig master sommelier. I alt har 236 personer fuldført uddannelsen siden etableringen i 1969. Foto: PR.c
Hvis du ikke har set dokumentarfilmen Somm, får du hermed en anbefaling til juleferien. Den følger en håndfuld amerikanske sommelierer, der stræber efter titlen som master sommelier, verdens mest krævende uddannelse for vintjenere. Man ser, hvordan de i deres ”studiegruppe” blindsmager den ene række vine efter den anden, laver hundredvis af små huskekort og i det hele taget ser væsentlig mere anstrengte ud, end de fleste normalt gør, når de tager sig et glas vin.
Læs også: En hyldest til Søllerød Kro
Uden at ville afsløre hele filmens slutning, kan jeg godt fortælle, at det ikke er dem alle, der består prøven. Det er meget sigende for uddannelsen, for siden den første prøve blev afholdt i London i 1969 har blot 236 personer opnået titlen som master sommelier. Det svarer til en beståelsesprocent på under én.
Til denne lille brøkdel hører danskeren Jess Kildetoft, der er chefsommelier hos den danske succesbøfkæde MASH’s restaurant i London. Han er den blot anden dansker til at opnå titlen, som også Kathrine Larsen modtog i 2013.
”Som uddannet master sommelier skal du kunne gå ind i hvilken som helst restaurant i verden og sammensætte et interessant vinkort. Du skal have forståelse for alt fra indkøb og økonomi til vinområder og betjening,” siger Jess Kildetoft, hvis eget bud på succes falder i tråd med hans generelt ydmyge væsen.
”Jeg var på ingen måde den bedste smager eller teoretiker på studiet, men jeg er nok den, der har arbejdet hårdest. Det kræver mange timers løsning og smagning, men det handler om at være målrettet og så bare slå på, siger Jess Kildetoft, der i en periode på over et år bruge fem-seks timer om dagen på at studere vin.
Jess Kildetoft er oprindeligt uddannet kok, men efter nogle år bag gryderne følte han trang til at skifte spor. Han gik i gang som tjener, fik smag for det og rejste til London med sin daværende kæreste og nuværende hustru, hvor han fik job på The Greenhouse, der har to stjerne i Michelinguiden og et af byens største og mest interessante vinkort.
”Her begyndte min interesse for vin for alvor at vokse. En af mine kolleger var i gang med uddannelsen, og jeg syntes, at det lød spændende og glamourøst.”
Ingen invitation, ingen uddannelse
Jess Kildetoft gik i gang med at uddanne sig til sommelier. Uddannelsen udbydes af The Court of Master Sommeliers og består af niveauerne Level 1 Introductory, Level 2 ”Certified”, Level 3 ”Advanced” og slutteligt Level 4 ”Master Sommelier”. De to første er relativt ladsiggørlige, hvis man er en ambitiøs sommelier, mens det bliver mere alvorligt. På ”Advanced”, som typisk tager et til to år at komme igennem, består kun cirka 30 procent af de studerende.
Herfra er man ikke herre over sin egen skæbne, for mens man sikrer sig adgang til de første tre niveauer, efterhånden som man består dem, kræver det en invitation fra Court of Master Sommeliers at blive optaget på master sommelier-studiet. Kun de dygtigste advanced-studerende får en sådan invitation. Herfra har man tre år til at bestå prøvens delelementer, og lykkedes det ikke, får man lov til at begynde forfra.
Den første prøve er mundtlig. Her stiller eksaminatorerne 100 spørgsmål om alt inden vinens verden, og der er ikke tale om simple ja- og nej-spørgsmål.
”Flere af spørgsmålene kræver uddybende svar og leder videre til det næste spørgsmål. Hvis du ikke svarer rigtigt på det første, svarer du heller ikke rigtigt på de næste. For at bestå skal man have 75 rigtige svar,” siger Jess Kildetoft.
Det bliver ikke nemmere herfra. Næste delprøve er den berygtede blindsmagning, som også foregår mundtligt foran eksaminatorerne. Seks glas vin, typisk tre hvide og tre røde, bliver stillet foran dig, og så er det bare at gå i gang. Her er det ikke nok at kunne spore sig ind på, hvilket drue der er tale om – det er nærmere et minimumskrav. Man skal kunne dechifrere vinen på et langt højere niveau.
”Det vigtige er, at du viser, at du forstår vin, og at du er i stand til at analysere den. Det er ikke nok at kunne gætte land og druesort – du skal demonstrere gennem din analyse, hvordan du finder frem til svaret,” siger Jess Kildetoft om prøven, hvor den studerende forventes at komme med et konkret bud på, hvilket land og område vinene er fra, og der er også point at hente, hvis man kan gætte producent, den eksakte skråning og årgang.
”Her skal man også score 75 procent rigtigt, hvilket betyder, at du faktisk skal have fem ud af seks vine mere eller mindre rigtige,” siger han.
Læs også: Reportage fra DM i blindsmagning
Man skal være på gulvet
Den sidste delprøve er en praktisk prøve, der sætter master sommelier-aspiranten i en række situationer fra det virkelige liv. Her skal man kunne dekantere champagne, mens men fortæller om produktionsmetoder, man skal demonstrere sin viden om spiritus og slutteligt også kunne løse en forretningsopgave, der viser, at man også forstår den økonomiske side af det at drive restaurant.
Det er især denne del, der adskiller Master Sommelier fra vinverdens anden store titel, Master of Wine. Mens sidstnævnte ofte tages af folk, der ønsker at gå forretningsvejen, er Master Sommelier henvendt til sommelierer, der rent faktisk arbejder i en restaurant. Derfor er det også vigtigt for Jess Kildetoft, at hans gæster kan finde ham i restauranten.
”For mange er titlen som master sommelier et springbræt videre og væk fra gulvet (arbejdet i restauranten, red.) og tjene flere penge. Specielt i USA og Asien er det kæmpe stort at blive master sommelier, og det åbner mange døre.
For mig giver det ikke mening at bestå eksamen og så forlade dit arbejde som tjener i restauranten. Jeg nyder at have kontakt til gæsterne og besvare deres spørgsmål. Det er vigtigt for mig at sætte fokus på, at der skal være dygtige tjenere, der forstår at servicere og være gode værter,” siger han.
Ikke flere udlandseventyr
Seks år er gået, siden Jess Kildetoft og hans hustru drog mod London. Med en funklende ny master sommeliernål i reversen er chancen for et nyt udlandseventyr i Asian eller USA med frie hænder og en anseelig løn større end nogensinde; men det er ikke det, der trækker i den 36-årige sommelier, der tidligere på året fik sit første barn.
”For mig har det på ingen måde handlet om at give mig en større chance for et bedre job. Selvfølgelig frister tanken om et nyt eventyr i Asien eller USA, for der er meget fokus, og som master sommelier er du nærmest en stjerne derovre; men jeg er rigtig glad for at arbejde for MASH. De har et fantastisk fokus på vin og nogle af verdens dygtigste sommelierer (heriblandt svenske Arvid Rosengren, der i april vandt titlen som verdens bedste sommelier, red.).
Efter seks år i London savner vi også familien og vennerne, og rent professionelt trækker den danske restaurantscene også i mig i disse år, hvor også vin- og sommeliersiden for alvor har udviklet sig,” siger Jess Kildetoft, der sagtens kan forestille sig at fortsætte sit arbejde for Copenhagen Concepts, der foruden MASH blandt andet også ejer restauranten Le Sommelier i København.
I første omgang rejser Jess Kildetoft og familien snart til Danmark på juleferie, og det spiller selvfølgelig en væsentlig rolle, at der kommer ordentlig vin i glasset.
”Det er ikke helt afgjort endnu, men vi skal i hvert fald have en flaske 1996 Cascina Francia Barolo fra Giacomo Conterno. Jeg kommer fra en slagterfamilie, hvor grøntsager ikke er det, der fylder mest på middagsbordet, og barolo har den struktur, der skal til, for at klare den rige julemad.”
