Kvalitetscocktails fylder mere og mere herhjemme, hvilket vi især kan takke de mange gode cocktailbarer for. Konkurrencer er med til at skærpe bartendernes evner og fantasi, og i weekenden var det æblebrændevinen calvados, der var i centrum. Iza Bahn Havelund, en debuterende gæsteblogger, var på pletten, og her giver vi ordet videre til hende. (PS. I bunden af indlægget finder du opskrifterne på vindernes cocktail.)
Calvados er betegnelsen for æble- og pærebrændevin, som primært brygges i den nordlige del af Frankrig. Æblerne, der anvendes til destillation, opdeles i tre kategorier; søde, bitre og syrlige, og den bedste smag opnås ved en blanding af 40 procent søde, 40 procent bitre og 20 procent syrlige æbler. Det er værd at bemærke sig den ofte utroligt lange holdbarhed. Selv efter 50 år dufter de bedste producenters calvadoser af friske æbler, og glæden ved den frugtrige spiritus har også bredt sig til Danmark. Den 25. januar konkurrerede fem unge mænd om at repræsentere Danmark ved den store internationale konkurrence ’Calvados Nouvelle Vogue International Trophies 2015’, som afholdes i den franske by Deauville i slutningen af marts. Matias Svensson, som er professionel bartender, og Christopher Lee Dahm, som er elev på MASH i København, vandt dagens konkurrence. De havde – ligesom de tre andre modstandere – opfundet deres egen cocktail, og det krævede sin mand at overbevise dommerne om, hvilken cocktail der var den værdige vinder, fordi det langt fra kun handler om smag. Helhedens balance er ligeså vigtig.
Læs også: Kom med til Venezuela og Diplomatico Rom
Alle Matias Svenssons cocktails skal være helt skarpe inden de toppes med citron. Foto: Iza Bahn Havelund.
Absolut koncentration
Baren er fyldt med jakkesæt og tunge urskiver. En krydret duft af herreparfume breder sig allerede i lokalet før dagens kamp er sat i gang. Vi befinder os på cocktailbaren 1656 på Vesterbro i København. De mandlige deltagere gnider sig i håndfladerne. Snart skal de præsentere deres egen ”soon-to-be-famous” calvados-cocktail. Lokalet summer af eksklusiv hygge; chesterfields, røde veloursofaer og mørkebrunt åleskindstapet på væggene sætter rammen for dagens konkurrence. Oppe i baren sidder to velklædte dommere. De er klar, og konkurrencen går i gang – absolut stilhed. Stilheden larmer næsten. Én efter én ”shaker” deltagerne kolde cocktails frem foran dommerne. De skal lave fire inden for en tidsramme på syv minutter. Publikums øjne står stille, rettet mod baren. Sveden pibler frem som perler på Matias’ pande. Han ved endnu ikke, at han snart skal til Frankrig. Dommerne ser enhver fingerbevægelse og hører hvert et åndedræt fra de unge mænd, der samtidig forsøger at overbevise dommerne om, at deres cocktail og historien bag har vinderpotentiale. Hver deltager er nemlig blevet bedt om at lade sig inspirere af et tema.
Navnet er ’Pommes Jaunes’, og den skal videre til Frankrig. Matias Svensson er stolt af sin efterårsinspirerede cocktail. Foto: Iza Bahn Havelund.
Fransk filmkunst
Landskaberne i Frankrig er ofte brugt i storfilm. Ved dette års udgave af ’Calvados Nouvelle Vogue International Trophies’ skal deltagerne finde inspiration fra nedenstående franske karismatiske filmscener.
’A man and a woman’
’The umbrellas of Cherbourg’
’Coco before Chanel’
’The Intouchables’
’Frenchmen (Le cœur des hommes)’
Christopher Lee Dahm, som er elev og vinder af søndagens konkurrence, præsenterede en cocktail inspireret af filmen ’The Intouchables’ oversat til ’De urørlige. I filmen dater den mandlige hovedperson, som sidder i kørestol, for første gang en kvinde. Det er et overvældende øjeblik for hovedrollen, og deraf har Christophers cocktail fået navnet ’La Nouvelle Fille’ oversat til ’Den nye pige’. Eleven klarede sig igennem det, selv om det var hans første gang i baren og deraf også rystede på hænderne. Matias, som er fra den professionelle kategori, formåede at servere smagsprøver til dommerne inden han gik i gang for alvor. Det gjorde dog også, at han kun lige med nød og næppe nåede at gnide citron på glasset, inden tiden løb ud. Mathias’ cocktail har fået navnet ’Pommes Jaunes’ oversat til ’Gule æbler’, fordi cocktailen var lidt til den gule side, og ’æbler’ fordi calvados er hovedingrediens. Matias blev inspireret af filmklippet ’Frenchmen (Le cœur des hommes)’, som handler om fire mænds venskab. Efter en del uheld med kvinder i deres liv bliver de enige om, at kvinder er roden til meget ondt i livet. Muligvis vandt Matias i den professionelle kategori, fordi hans cocktail i højere grad end de andres repræsenterede dét, som vi danskere er kendt for: en mere gennemtrængende smag af spiritus. Hvorimod franskmændene er helt vilde med den søde, afrundede cocktail. Derfor er det spændende at se, hvordan dommerne vurderer Matias i Deauville, hvor finalisterne skal konkurrere mod bartendere fra 13 andre lande.
Christopher Lee Dahm præciserer sine ´La Nouvelle Fille’ cocktails, som gav ham en plads i Nordfrankrigs internationale finalist konkurrence. Foto: Iza Bahn Havelund.
Calvados har ingen grænser
Calvados kan anvendes sammen med utallige produkter, eller man kan vælge at drikke den ren, som man har gjort de sidste mange hundrede år. Søren Krogh Sørensen, som er en af dagens dommere og derudover også har arbejdet som bar manager forskellige steder i New York, synes, det er forfriskende, når brændevinen ikke har ligget for længe på egetræsfad:
”Når produkterne er unge, kan man bedre smage æblet,” fortæller bartenderen i jakkesæt og kunstnerisk overskæg som spanske Salvador Dali.
Står du derhjemme med en god calvados, er der altså virkelig mulighed for at eksperimentere.
”Calvados er ikke ligesom snaps, som kan være langt mere vanskelig. Hvem kan ikke lide æbler?
En anden deltager, Mr. Bob, udfordrer sine konkurrenter ved at tilsætte røget æble til sin cocktail. Et risikabelt valg, som kan ødelægge hele produktet. Foto: Iza Bahn Havelund.
Fakta:
Alle deltagere skulle vælge en af følgende fire Calvados produkter: Boulard Grand, Solarge fra Hans Just, Pére Magloire fra Hans Just, Christian Drouin Selection fra H.J. Hansen Vin, Pere Jules 3*** fra Juuls Vin og Spiritus.
Matias Svenssson blev dagens professionelle finalist. Foto: Iza Bahn Havelund.
Christopher Lee Dahm blev dagens finalist blandt bartendereleverne. Foto: Iza Bahn Havelund.
Matias Svensson: ’Pommes Jaunes’ – til fire personer
50 ml. Pere Jules 3***
10 ml. Dolin Dry Vermouth
10 ml. Hutchisons Ginger Wine
10 ml. Hochester Ginger
5 ml. Ahorn Sirup
Pynt: Citronskal
Fremgangsmåde: Begynd med at fylde et coupe-glas og stirring-glas (højt glas, du kan omrøre ingredienserne i). Rør isterningerne rundt, indtil stirring-glasset er koldt. Hæld derefter isen ud, og kom alle ingredienserne i. Fyld stirring-glasset op med is, og rør rundt i 20 sekunder. Hæld væsken i en Sodastream-flaske, og giv den kulsyre, så det bobler – cirka 5-7 tryk på knappen. Hæld væsken op i det nedkølede coupe-glas gennem en strainer (si), og pynt med citronskal.
Christopher Lee Dahm: ’La Nouvelle Fille’ – til fire personer
50 ml. Calvados
20 ml. Dolin Rouge Vermouth
20 ml. Appelsinjuice
Benromach 10 års single malt scotch
Pynt: Syltede kirsebær
Fremgangsmåde: Hæld knust is i dine serveringsglas. Hæld appelsinjuice, vermouth og calvados i en skaker. Rør cocktailen rundt med ske, og smag på blandingsforholdene med et dryp af cocktailen på hånden.
Put is i den første shaker, og shake cocktailen kold. Fjern is fra de nedkølede glas. “Rinse” glassene med whisky (spray whisky rundt i glassene, så de har et lille lag af whisky). Hæld indholdet fra shakeren ligeligt i de fire glas gennem en fine strainer (si). Afslut cocktailen med at sætte et kirsebær på en stick, og læg det i glasset.
Calvados-konkurrencen i København arrangeres af Dansk Bartender Laug i samarbejde med Hans Just, H.J. Hansen Vin og Juuls Vin og Spiritus.
