Pei Modern – australsk bistro, når det er Best

At besøge Melbourne kan både være en velsignelse og en forbandelse, afhængigt af hvordan man ser på det. En velsignelse, fordi der er så mange gode spisesteder, at du aldrig behøver at indtage et dårligt måltid. En forbandelse, hvis du har en drøm om at nå hele vejen rundt og overskue alle de gode steder. Frustration kan dog ikke nytte noget, og Melbourne er et slaraffenland af gourmetrestauranter, asiatiske familiespisesteder og caféer, der nørder kaffe i samme stil, som det er tilfældet i København i disse år. Et af de steder, enhver kulinarisk interesseret rejsende bør besøge, i Melbourne er Pei Modern, der ligger på den trendy Collins Street i byens pompøse finansdistrikt.

En af hovedmændene bag er Mark Best, der først og fremmest er berømt for sin Marque Restaurant, der er en af Australiens vigtigste restauranter gennem de seneste 10 år, i Sydney. Mens Marque er en gourmetrestaurant med tastingmenu, hvide duge og mange tjenere på gulvet, er Pei Modern en bistro, der serverer moderne australsk mad af de bedste råvarer. Navnet ’Pei’ er en hyldest til den amerikansk-kinesiske arkitekt I. M. Pei, der er manden bag de verdensberømte glaspyramider ved Louvre i Paris.

Madstilen fra Marque og Mark Best fornemmes tydeligt på Pei Modern, og det skal bestemt forstås positivt. Råvarerne er i top, men skuldrene er sænket en anelse, og det hele er mere afslappet, som vi kender det fra bistroerne herhjemme. Med på holdet har Mark Best fået Ainslie Lubbock, der anses for at være en af Australiens bedste sommelierer, og som restaurantchef på Pei Modern gør hun med sit venlige, imødekommende væsen et virkelig godt stykke arbejde.

Lutter fristelser

Menukortet bød på et væld af fristelser, og vi havde svært ved at begrænse os. Vi lagde ud med lidt af en specialitet – og genialitet – i form af sprøde oksesener (8 $), der var blevet dehydreret og efterfølgende friteret i oksefedt, før de afslutningsvis blev drysset med bladselleristøv. De knasede stadig af eftervarme, og konsistensen var meget a la rejechips, men med meget rigere smag.

Derefter satte vi tænderne i nogle vanedannende sprøde croquettas med et cremet torskefyld (13,5 $). Dertil en syrlig mayo, der spillede op til den salte og dybe torskesmag. Rent velbehag strømmede igennem os.

Som taget ud af en slagterforretning kom også et stykke madpapir til vores bord. Det var beklædt med smørmør culatello, den fineste udgave af parmaskinke (23 $). Den havde sarte svampenoter og et let krydret præg over sig, der fordelte sig rundt i munden, i takt med at kødet smeltede i munden.

Videre til en helt og aldeles forrygende kyllingeleverparfait (12 $), der var skudt ud af en sifonflaske, hvilket gjorde den indbydende luftig, om end den visuelt ikke havde gavn af en tur på trykflaske; men leverparfait er også svær at få til at se pæn ud. Smagen sad lige i skabet med en tydelig, men mild leversmag, mens konsistensen var fabelagtigt blød og lind. Lidt æblegele gav lidt syrlig friskhed til parfaiten, mens et par tynde knækbrød brød den cremede konsistens.

Et grønt indslag i det protein- og fedtrige snackbombardement ville ikke gøre skade, og derfor snuppede vi en omgang råsyltede gulerødder i forskellige farver (5,5 $), der var sprøde, saftige og vendt i en delikat, urtet olivenolie.

Desuden fik vi brød til retterne. Det var lavet på en 13 år gammel surdej, som Mark Best selv har passet i alle årene. Jeg forestiller mig, at han og Claus Meyer kunne blive gode venner.

Til at skylle dette fremragende indledningsheat ned fik vi 2008 Riesling fra Ainsworth & Snelson i Clare Valley, der ligger nord for Adelaide på Australiens sydvestkyst. Det er et forholdsvis sjældent syn at se australske rieslinger med alder, og det er en skam, for her fremstod den med ungdommelig syre, veldoceret petroleum, fersken og en anelse røg. I en snæver vending kunne jeg have skudt på tysk riesling med tilsvarende alder. Lækker vin.

Vidunderlig wagyu

Australien er den største producent af wagyu-kød uden for Japan. Wagyu-racen er kendt for sin evne til at opbygge en fedtmarmorering, der i de mest ekstreme tilfælde gør, at et stykke reelt kød nærmest fremstår hvidt. Forskellige avlsteknikker indebærer både massage og tilsætning af sake eller vin til foderet. Her fik vi kød fra en wagyu-tyr, der havde gået på græs hos en vinmager ikke langt fra Melbourne. Det var skåret i tynde skiver og havde dernæst fået en kort tur på en glohed pande. Kødet er intet mindre end magisk, og det er noget enhver bør unde sig selv at smage, om end prisen er ganske høj. Retten bestod ydermere af ice plant, der har fået sit navn på grund af nogle duglignende blærer med masser af saftighed, som får det til at ligne, at den sprøde urt er plukket i morgenfrost. Derudover lå der friske søde majs, stykker af asparges og en flan af selvsamme grøntsag. Friterede stykker grønkål gav sprødhed til retten, der blot efterlod os med en salig glæde, som dog var kombineret med en vis ulykke over, at der ikke var mere på tallerkenen.

Oven på denne ultimative kødoplevelse snuppede vi en vegetarret med friske ærter, asparges, peberrodssmagende karse, der var vendt i eddike, samt to lokale burratas (17 $), som er mozzarella med et cremet indre af fløde. En meget mild og sommerlig ret, der leverede et dejligt afbræk i de forudgående intense smagsoplevelser.

Indiske brisler

Næste indslag var lammebrisler i vadouvan-sauce (19 $). Vadouvan er en fransk fortolkning af den indiske masalakrydderiblanding vadavam, der stammer fra Sydindien, hvor Frankrig historisk set har haft stor indflydelse. Vadouvan er altså en karryblanding tilsat fransk præg i form af revet skalotteløg. Denne sauce havde en styrke, der lige netop pirrede smagsløgene, samt en delikat sødme, der spillede godt op til de tilberedte gulerødder, der endnu havde bid. Brislerne havde masser af lammesmag, men desværre manglede de en sidste soignering, der skulle have forhindret, at vi oplevede nogle af stykkerne være lidt seje, hvilket naturligvis ikke burde have været tilfældet. Selve smagskombinationen var dog begejstrende; brisler og karry passer virkelig godt sammen.

Herefter var det tid til endnu en vegetarret, som denne gang bestod af dumplings med fyld af ricotta med et tydeligt skud muskatnød (30 $). I bunden lå en grøn, lind puré af brændenælder, og de bløde dumblings var toppet med ristede hasselnødder af lokal afstamning, der kunne konkurrere med de fremragende af slagsen fra Piemonte. Nogle let tilberedte broccolini, en hybrid af den velkendte broccoli og kinesisk broccoli, som har tynde, aflange stilke, sikrede et saftigt, grønt element til den forholdsvis tunge ret, der bød på velsmag i store mængder.

Til wagyu, brisler og dumblings nød vi 2012 Allies Assemblage Pinot Noir fra halvøen Mornington syd for Melbourne. Vinen består af pinot noir fra forskellige parceller med forskellige karakteristika. Næsen havde en kølig note over sig, der blev ledsaget af tobak og krydderier. I munden var den forholdsvis kraftig for en pinot noir, hvilket gjorde den velegnet til eksempelvis den krydrede brisselret. En dejlig vin, der bestemt er et bevis på, at der findes interessant pinot noir uden for Bourgogne.

Himmelsk nyretap

Selv om der ikke opereres med deciderede for- og hovedretter på Pei Modern, kan jeg under alle omstændigheder slå fast, at vi afsluttede den salte afdeling med en vis tyngde. Ingen bistro uden bøf, og i dette tilfælde fik vi hanger steak (36 $), der på dansk går under betegnelsen nyretap, som er en reference til musklens placering tæt på nyren. Den var mørklilla som intet stykke kød, jeg tidligere har set, og smagen var helt i top med en gennemtrængende oksesmag, der var blodig og umamirig med et delikat strejf af røg fra køkkenets træfyrede ovn. Dertil fik vi ristede skalotteløg med en dejlig sødme og sprøde pommes frites, som vi kunne dyppe i henholdsvis harissa og den mest vanedannende karamelliserede yoghurt, der smagte som dulce de leche, blot med mere syrlighed. Fantastisk simpelt, fantastisk velsmagende.

Australsk kød kalder på australsk shiraz, og her blev vi præsenteret for 2006 Wanted Man Black Label WM Shiraz, der på trods af sin ikke helt unge alder fremstod med ungdommelig frugt, mentol og animalske noter, der spillede flot sammen med kødet, fra regionen Heathcote nord for Melbourne. Den var saftspændt og meget drikkevenlig. Efter besøg på en del vingårde er det dejligt at mærke, at flere og flere producenter bevæger sig væk fra de ekstremt søde og enormt kraftige shiraz-vine; elegance er kodeordet, og det var denne flaske et strålende eksempel på.

Det dejlige måltid rundede vi af med skovsyresorbet (16 $), der fik selskab af hvid chokoladeganache, brombær og en såkaldt milk biscuit, der bestod af dehydreret mælkeskind, der endte op med at have en marengslignende konsistens. En dejlig dessert, der pirrede alle smagsløg, og især sorbeten var god med sin ”grønne” smag af en forårsdag i skoven; en frisk og dejlig afrunding.

Jeg må slutte, hvor jeg begyndte: du bliver aldrig færdig med at spise i Melbourne. Mulighederne for at spise godt er uhørt mange, så vær ikke nervøs. Dog må jeg klart anbefale dig at notere Pei Modern i dine rejsenotater, for jeg vil vove at påstå, at det er et af de steder, du ikke må misse. Mark Bests friske og forholdsvis simple madstil er skøn, ærlig og pokkers velsmagende, men også fyldt med nye ideer og tanker, som overrasker. Ainslie Lubbock sørger for et værtskab med masser af varme og vejledning i øjenhøjde, og boede jeg i Melbourne, ville jeg komme igen. Og igen.

Læs også: Bente Grysbæks lækre smørrebrød på Restaurant DANSK i Melbourne

Pei Modern

Collins Place, 45 Collins Street
Melbourne, VIC 3000
Hjemmeside