Så blev det langt om længe min tur til at smage dem. Dér lå de, de berømte myrer, med deres spinkle ben spredt i alle retninger, fedtet ind i en grønlig selleriolie på et rektangel af tatar. Og hvor gav det mening; det lette knas, der afløstes af en ubarmhjertig, men i lige så høj grad fascinerende syrlighed, der med ét mindede mig om første gang, jeg som barn smagte ren citronsaft. Ligeledes mindede det mig om min folkeskoleven Mattias, der, når vi var på lejrskole, havde for vane at hapse myrer fra træerne for derefter at suge dem i bagen. Dengang fandt de fleste af os det temmelig frastødende, og jeg tror heller ikke, at det bragte ham tættere på klassens smukke pige, men omvendt var han meget fremsynet, må jeg konstatere i dag. På samme måde har noma været landets Mattias, siden de introducerede myrerne. Var det de sidste krampetrækninger i bestræbelsen på at holde fast i førstepladsen på World’s 50 Best Restaurants-listen? Nej, det tror jeg ikke. Det er en ambition om og en trang til hele tiden at flytte grænserne for, hvad vi kan definere som mad, og her må vi være noma taknemmelige, for det havde det været meget lettere for Redzepi og co. at spinde guld på den allerede opnåede succes i tv-shows, med færdigmad og souvenirs. I stedet for vælger kokkene af bruge timevis hver dag på at glæde alverdens madinteresserede og samtidig bidrage til den danske madkultur, som før nomas revolution var blevet særdeles støvet at se på. Nej, hr. og fru Danmark laver ikke noma-mad derhjemme, men restaurantens tilgang til råvarer, at vi skal være stolte af det, vi har, er i gang med at forgrene sig ud i langt mere folkelige afkroge af Danmark.
Læs også: Anmeldelse – Stortalent i Vejle puster de store drenge i nakken
De berygtede myrer, som afgår lynhurtigt ved døden via et hurtigt bad i nitrogen. Her ligger de en tatar, der er modnet i et svøb af tang.
[Indsæt selv ”fermenteret”]
Hele anledningen til denne beretning blev skabt en torsdag i begyndelsen af juli, hvor jeg fik tilbudt et bord til dagen efter på grund af et afbud. Med kendskab til den udfordring, det er at få bord på noma, var der ikke andet for end at slå til, ikke mindst fordi der var gået to et halv år, siden jeg besøgte noma sidst. Meget er sket siden dengang. Mit første besøg (som du kan læse om her) lå midt om vinteren, og selv om denne del af året ikke er kendt for at begave os med sprudlende, friske grøntsager, oplevede jeg alligevel et meget rent, elegant og ferskt køkken, hvor råvarernes umiddelbare smage langt hen ad vejen var den røde tråd. Det var formidabelt dengang, og det var det også ved mit seneste besøg. Renheden og det sarte i hver enkel råvare er stadig essentiel på noma, men endnu et lag er blevet tilføjet til restaurantens smagsmæssige rygrad, og den er baseret på fermentering. Det var meget sjældent, at en ret blev præsenteret, uden at betegnelsen ”fermenteret” blev nævnt. Tag for eksempel nomas klassiske æbleskive, der foruden sit eminente aromatiske fyld af løvstikke og persille var penslet med fermenteret græshoppejuice, der sammen med oksefedtet, som æbleskiverne var stegt i, gav øget fedmefuld lækkerhed. Eller den helt igennem sommerlige servering med friske ærter, kamilleblomster og peaso, nomas udgave af den fermenterede sojapasta miso, som her var lavet på ærter. Det frembragte en dybde og kompleksitet i retten, som til perfektion understøttede friskheden i de nybælgede ærter. Så uden at overdøve råvarerne, som på noma er i en liga for sig, er der alligevel bygget et ekstra lag, en forstærket kompleksitet, på den smagsprofil, som går igen i hele menuen, og det er fabelagtigt i sin helhed, fordi det netop forener det friske og umiddelbare med det hengemte og gærede. I øvrigt er jeg nødt til at fremhæve urternes kvalitet på noma. Hold op, de strutter af liv og rummer en smagskoncentration, der minder én om, hvordan den slags skal smage. Tag eksempelvis serveringen med kirsebær, bottarga (tørrede fiskerogn) af pighvar og små vilde korianderblomster, der var pakket med urtens karakteristiske smag, som altså ikke kun er asiaterne forundt. Og nu vi er ved urterne: Blomsterkarse alias tallerkensmækker, den åkandeformede, pebersmagende urt, er en råvare, der går igen og igen i nomas retter. Måske er det som et alternativ til peber? Det var ikke hver gang, jeg fandt dens tilstedeværelse positivt bidragende, men i serveringen, som afgjort er en af de mest ekstravagante fingermadder (og jeg kunne lide det), jeg har fået, hvor en halv hummerhale var dækket af et grønt skjold af blomsterkarse, gav urtens peberkarakter rigtig god mening – og flot ser den ud.
Skal jeg nævne den svageste del af menuen, må det blive desserterne. Vi fik ”kun” to, men de var meget små, og jeg savnede det ekstra lag fra de salte retter, som kunne have gjort desserterne til mere end blot en præsentation af ypperlige råvarer. Den første servering, skiver af rabarber, der var formet som en rose (faktisk temmelig kitsch), som stod på en bund af spansk kørvel og cremefraiche, og den balancerede på knivsæggen mellem syrlig og sur, og jeg hælder nok mest til det sidste. Bevares, den var opfriskende, men i min optik var det en ufærdig dessert. Simpel i udtrykket var den lille tue af uovertrufne hindbær også, og den lille kande med øllebrøds- og lakridstilsmagt double cream er sådan én, jeg drømmer om at kunne hælde i gabet hver dag; faktisk en meget velsmagsorienteret ret, og denne servering var i sig selv smuk og jomfruelig, så måske savnede jeg i virkeligheden bare et sidste punktum, og jeg forestiller mig, at noma må have en fermenteret dessert i ærmet, som kan runde et måltid af, om end det måske ikke er deres ønske, når alt kommer til alt.
Æbleskiver med fermenteret græshoppejuice? Jeg takker ja til enhver tid.
Friske og fermenterede ærter i smuk forening. noma arbejder på højtryk med at udforske mulighederne for fermentering af nordiske råvarer.
Jeg havde aldrig selv overvejet tørrede fiskerogn og kirsebær i samme servering, men det spillede for alvor. De intenst smagende korianderblomster var dog en anelse for rundhåndet doseret.
At spise hummer med fingrene er en udsøgt fornøjelse, og hvor smagte den dejligt.
Rabarberrose a la noma. En meget syrlig oplevelse, der savnede lidt finesse.
En fremragende servering med hindbær og double cream.
Vidunderlige vinvalg
Skal jeg pege på især én skuffelse fra mit første besøg på noma, må det blive vinmenuen. Sat på spidsen virkede det som én lang række af østrigske hvidvine, der smagte ens og hverken gjorde fra eller til. Helt anderledes skarpt var det denne gang. Ganske vist fik vi kun hvidvine denne aften, men når topsommelieren Mads Kleppe favner så bredt inden for det felt, kommer man vidt omkring, og jeg savnede ikke rødvin på noget tidspunkt. Naturvin er mantraet her, og det giver god mening. Når køkkenets stil er så tæt forbundet til naturen og det rene udtryk, må filosofien nødvendigvis gå igen i vinene. Specielt parringen af et særdeles velvoksent stykke tempereret pighvar med skovsyre og peberrodsflødeskum og Saint Loth fra producenten Les Dolomies i Jura på savagnin-druen står klart i min erindring. Det var på sin vis en meget fersk og sart ret, hvilket kræver finesse i vinen, og den kom fra det nøjagtigt doserede skud citrussyre, mens vinens let oxiderede noter af nødder omfavnede retten på samme vis som de fiskeben, som, formoder jeg, pighvarren var blevet tilberedt på. Elegance med en tyngde, som den afsluttende ret i den salte afdeling skal have.
Denne pighvar havde det vidunderligt sammen med let oxideret vin fra Jura.
Service i verdensklasse
Samme fingerspitzgefühl går igen i betjeningen. Servicen på noma er endnu et element, der ikke kan negligeres, når vi taler om den helhedsoplevelse, som en middag på noma er. På afstand kan du betragte, hvordan en tjener mere eller mindre konstant cirkulerer udenfor, således at alle gæster bliver modtaget, allerede inden de træder ind. Der bliver givet hånd, og tjenerne præsenterer sig ved navn, og allerede inden du befinder i selve restauranten, føler du dig taget imod, som var du et længe ventet familiemedlem, der endelig er vendt hjem. I løbet af en aften hilser man som gæst på en meget stor del af personalet, og alle kommer med en hjertevarme og glæde ved at præsentere maden og vinen for dig, og det er helt specielt. Jeg kunne mærke, at hver og én på noma er stolt af at arbejde netop dér, og det skinner igennem og gør dig tryg som gæst. Fra første til sidste øjeblik blev vi holdt i hånden og taget igennem dem forestilling, som det er at spise på noma. Og det er en forestilling at spise på noma. Hvis du forestiller dig, at du skal på restaurant for at læne dig tilbage og snakke om dybe ting med din bedre halvdel, mens det halve kilo ko på din tallerken langsomt men stålfast anlægger kvalmen hos dig, tager du fejl. Som gæst på noma er gæstens rolle meget vigtig, og hvis du ikke deltager aktivt i akten, bliver det hurtigt en skævvreden affære, hvor ingen af parterne for alvor får fuldt udbytte. Jeg sammenligner det tit med et avantgardistisk haute couture-modeshow: Det er langt fra alle designs, der ender på hylderne i alverdens tøjbutikker, men de skaber præcedens for fremtidens tankegang, og her gør noma et mesterligt stykke arbejde. Du vil måske spise retter, som isoleret set smager bedre på et klassisk velsmagsbarometer, på andre gourmetrestauranter, men hvis du ønsker at opleve det ypperste inden for nordisk tankegang, er der intet, der slår noma.
Denne smukke blomstertærte afslutter denne fortælling på og minder samtidig om, hvor indtagende den danske sommer er.
noma
Strandgade 93
1401 København K
Tlf.: +45 3296 3297
E-mail: noma@noma.dk
Hjemmeside
