Som bosiddende i København behøver man ikke at bevæge sig langt for at finde uhørt gode spiseoplevelser. Når det er sagt, er det virkelig ”besværet” værd at tage på en udflugt væk fra centrum, for der ligger efterhånden mange spændende steder i provinsen, som er værd at rejse efter.
I den nærmeste provins finder man Kokkedal Slot, der ligger i Hørsholm Kommune, en halv times kørsel fra byen. Slottet blev opført i 1746 som lystejendom af Christian August lensgreve von Berckentin og har som sådan aldrig tjent som royal bolig, men til gengæld har den adelige del af datidens Danmark nydt godt af slottet, der siden 2011 har fungeret som hotel i luksusklassen.
Der er idyl for alle pengene omkring slottet. På vej ned ad brostenene til parkeringspladsen hilser vi på tre rådyr i vejkanten, inden de sætter kursen mod skoven, der omkredser slottet.
Læs også: Cortsen Dining – topgastronomi i din dagligstue
Et luksushotel – bør have en restaurant, der leverer på samme høje niveau som i resten af foretagendet. Til at sikre det ansatte Kokkedal Slot i fjor thailandske Rungthiwa Chummongkhon som executive chef. I daglig tale går hun under navnet Fae, hvilket nok er til gavn for alle parter.
Den hvælvede kælder indbyder til nydelse og velbehag.
Jeg har længe gerne villet smage hendes mad. Jeg har fulgt hendes færden de seneste år, hvor hun blandt andet har været omkring Frederikshøj i Aarhus, Remouladen i Vejle, den trestjernede La Belle Epoque i Nordtyskland samt Geranium og Noma i København. Hvad jeg ikke vidste, før jeg mødte Fae på Kokkedal, er, at hun havde to restauranter på Phuket frem til 2004, hvor den brutale tsunami jævnede dem med jorden. Af uforklarlige årsager havde Fae helt tilfældigt besluttet at køre hele vejen til sin hjemby, Chiang Rai i Nordthailand, natten før tsunamien ramte, og således klarede hun skærene.
Året efter, i 2005, møder hun sin danske mand, og i 2008 flytter hun til Danmark. Hun lærer dansk, tager den danske kokkeuddannelse, og 9 år senere står hun som executive chef på Kokkedal Slot. Her kan man tale om omstillingsparathed, og jeg tager hatten af for selve bedriften og den arbejdsmoral, der ligger bag.
Velbevarede thaismage
Nu er det tid til, at Fae skal vise, hvad hun kan. At dømme ud fra første servering tegner det til at blive en aften af det fornuftige slags. Friskåbnede, løsnede østers er toppet med en klassisk thaidressing med fiskesauce, lime og chili samt kugler af agurk, og den smager himmelsk. Den friske havsmag fra østersen møder den fermenterede fra fiskedressingen, og chilien overdøver på ingen måde. Det er en servering, der får mig til kraftigt at overveje at udskifte den klassiske rødvinseddike med denne langt mere komplekse thaiversion.
Læs også: feinschmeckerens 15 favoritretter 2016
Mindre interessant er den syltede majroe med karse, mens andecroquetten har saftigt kød, mens den mangler en anelse salt og en større mængde trøffelmayo end den, vores croquetter var toppet med.
Østersen stjæler billedet, også rent sensorisk – en af de bedste østersserveringer, jeg har fået.
På Kokkedal Slot vælger man a la carte. Ligesom i så mange andre hotelrestauranter er det ikke alle gæster, der ønsker at blive tvangsindlagt til en helaftensforestilling med snacks, otte retter og petit fours, så her plukker man, frit som man har lyst til. Til sommer udvider restauranten dog mulighederne ved også at tilbyde en tastingmenu til dem, der ønsker en helaftensforestilling.
Kortet byder på mange fristelser, og vi beslutter os for at dele retterne, så vi kan komme lidt rundt på kortet.
Vi indleder med et kvadrat af rimmet laks og helleflynder, der ligger skiftevis i orange og hvide striber. Den er toppet med boghvedemayonnaise, citrongelé, sprøde rugbrødsoblater og oscietrakaviar. Her er det passende at sende en hilsen til Wassim Hallal i Aarhus, der er berømt for sit skatbræt med tun og kaviar. Begge fisk er faste i kødet med en ren smag, mens kaviaren bidrager med sin salte nøddesmag og citrongeléen med fin syre samt en smule sødme. En på sin vis simpel ret, hvor de delikate råvarer hver især kommer flot til udtryk.
Laks, helleflynder og kaviar i smuk forening.
Dernæst står den på pålægstynde skiver af lynstegt tun rullet i en tynd gelé, der ikke for alvor smager af noget. Det gør til gengæld purløgsmayoen med en diskret skarphed og fedme. Rettens stjerne er dog saucen, der blandt andet består af soja, honning, ingefær, appelsin og lime. Den byder på dybde, smagskompleksitet og en velsmagsfaktor i den høje ende, og på nuværende tidspunkt – med østersen in mente – virker det til, at Fae er allerbedst, når hun sniger sine asiatiske rødder med i maden. Jeg ville foretrække, at tunen var forblevet i ét stykke, for de meget tynde skiver bliver smuldrede og porøse i strukturen.
Tun, purløg og sauce med citrusfrugter og soja.
Brissel med kraftig smag
Næste heat byder på svamperavioli og kalvebrisler. De tre ravioli har fuld af svampe og er toppet med revet trøffelpecorino og frisk trøffel. Ved bordet bliver den dybe tallerken fyldt med en mørk, intens svampebouillon med dybde og en nærmest muldet smag i samspil med trøflen. Den ledsagende 2013 Chambolle-Musigny fra det fremragende hus Domaine Bryczek er med sine ditto noter skabt til serveringen – mere om vinene senere.
Svamperavioli med trøffelpecorino og frisk trøffel.
En fremragende vin, der er som skabt til svampe og trøfler.
Samtidig får vi stegte kalvebrisler med bagt rødbede, dutter af rødbede og friskost samt en sauce på brunet smør og rødbedesaft. Det er den til dato mest kraftigt smagende brissel, jeg har sat mine tænder i. Smagen af indmad er intens på den gode måde, og den får fint modspil af rødbeden i sur-søde nuancer og den nøddesmagende sauce. En flot, klassisk ret i god balance.
Kraftigt smagende brissel med forskellige tilberedninger af rødbede.
Der er appetit på mere. Vi vælger at skyde den vegetariske hovedret ind som en mellemret. Den består af langtidsbagt gulerød, gulerodsbånd og braiseret endive. Sidstnævnte bidrager desværre med for megen bitterhed, der bringer den skrøbelige ret ud af balance. De ordinært smagende gulerødder har ikke noget modsvar, og den ellers glimrende sauce med brunet smør, miso og gulerodsjuice kan ikke redde æren. Retten er på ingen måde uspiselig, men jeg vil tillade mig at kalde den kedelig og ufærdig.
Vegaterhovedretten er smuk, men smagen var for ensformig og kedelig.
Næste servering er pocheret torsk med strimler at stegt blæksprutte, stegt kål (palmekål, så vidt jeg husker), som ligger på en sort kartoffelpuré farvet med blæksprutteblæk og sort hvidløg. Ved bordet bliver retten færdiggjort med en luftig hollandaise, hvor den normalt anvendte citronsaft er udskiftet med yuzu. Den japanske citrusfrugt er dog svær at smage og forsvinder i det store billede, hvor kålens let bitre noter går fint i spænd med blæksprutten og den marginalt oversaltede torsk. En god, harmonisk ret, der dog stadig kan tåle den sidste fintuning.
Torsten var marginalt oversaltet, og yuzuen kom ikke til udtryk i saucen, men retten i sin sammenhæng smagte godt.
Denne fantastiske montagny var et af aftenens vinøse højdepunkter. Som etiketten indikerer, er stokkene tilbage fra 1928, hvilket er en sjældenhed, eftersom Anden Verdenskrig gik hårdt ud over Bourgognes vinmarker.
Vi afslutter den salte afdeling med en ballotine af kyllingelår og –bryst. Ved siden af ligger en stegt skorzonerrod dækket af blomsterkarse samt dutter af æblepuré og sprøde flager af æble. Dertil får vi serveret en sauce baseret på indkogt kyllingefond med masser af smag, der flot bandt retten sammen. Rent smagsmæssigt på ingen måde revolutionerende, men der er masser af velsmag og god sammenhængskraft i serveringen.
Ballotine af kyllyng med skorzonerrod og æble.
Guddommelig brunsviger
Videre til desserterne. Mens desserten med cremet, fedmefuld avocadois, spongecake med sesam og dutter af hvid chokolade smager godt, glider den hurtigt i glemmebogen, da vi når til Faes version af klassikeren brunsviger. I bunden finder vi et rektangel af luftig brøddej, der er blevet druknet i farinkaramel, toppet med dutter af farincreme og en kardemommeis, inden Fae selv overhælder herligheden med mere varm karamelsovs. Armene er ikke til at få ned. Det er godhed toppet med mere godhed, og det lune farinunivers bliver fint understøttet af den kardemommekrydrede is, hvis kulde giver en dejlig kontrast til det varme og søde. Alene denne dessert er en rejse til Kokkedal Slot værd, og den runder et flot, balanceret måltid af. Ikke alle retter er fuldtræffere, men konklusionen bliver, at køkkenet på Kokkedal er blevet løftet et niveau, siden jeg sidst satte mine ben på stedet for godt to år siden.
Brunsviger deluxe. Vi var fristet til en portion mere.
Avocadois, sesam og hvid chokolade.
Behagelig og vidende betjening
I det hele taget er det en svært behagelig oplevelse at blive bespist på Kokkedal Slot. Restauranten ligger i slotskælderen, hvor det hvælvede loft, den varme belysning og de bløde stole bidrager til stort velbehag. Det gør betjeningen så sandelig også. Anført af restaurantchef assistant food & beverage manager Nina Harvey og assisterende restaurantchef Mads Eklund Hansen føler vi os i gode hænder fra første øjeblik. Mads Eklund Hansen har styr på andet end god vin og betjening. Han viser sig at være meget historieinteresseret og indfører os med stort engagement i slottets såvel som Københavns historie, da vi senere går en tur på slottet og falder over et stort, smukt kort over hovedstaden, mens den endnu lå inden for voldene.
Mads Eklund Hansen fortæller om København, som det så ud, mens byen stadig lå inden for voldene.
Alt i alt er man i særdeles gode hænder på Kokkedal Slot på både mad-, drikke- og betjeningsfronten, og jeg kommer glædeligt igen, næste gang jeg trænger til en udflugt ud af byen.
Kokkedal Slot
Kokkedal Allé 6
2970 Hørsholm
Hjemmeside
Feinschmeckeren.dk var inviteret af Kokkedal Slot.
