Feinschmeckeri handler om meget mere end topgastronomiske restaurantbesøg og kostbare vine. I virkeligheden er essensen af begrebet sansen for kvalitet, og der er sådan set ingen øvre eller nedre grænse for, hvad og hvor den kan findes. Eksempelvis er der noget helt særligt ved at finde sine egne råvarer for derefter at tilberede dem så optimalt som muligt, så anstrengelserne i sidste ende giver pote.
Scenen er sat: Vi skal på svampejagt.
Forleden havde jeg æren af at blive inviteret med på svampejagt nord for København med min veninde Annalise. Hun er en flittig svampejæger, og hun kender alle de gode flader i sit område. Det er en stor gestus og tillidserklæring at blive indviet i en dygtig svampejægers kendskab til gode svampesteder, så misbrug den ikke. Som du måske ved, afslører man ikke uden videre de gode svampesteder, og derfor vil jeg hellere ikke komme nærmere en beskrivelse af lokaliteten, men jeg kan dog tilføje, at karljohansvampe, som var den art, vi var ude efter, trives godt i bøgeskove.
Gør det til en udflugt
Tålmodighed er essentiel, når man skal finde svampe. Medmindre man er meget heldig, kræver det gerne et par timer eller tre at fylde en kurv. Vi brugte to timer og fik et flot udbytte på knap tre kilo. Normalt topper sæsonen midt i september, men den meget kolde sommer lader til at have haft sin indflydelse, hvorfor det måske først for alvor går i gang i løbet af den næste uge eller to. Dog er man allerede nu i svær kamp mod skovsneglene om at vinde førsteretten til at sætte tænderne i de hvid-brune juveler. Lav gerne en udflugt ud af det, og har du børn, så tag dem endelig med. De nedfaldne blade er en fest at danse rundt i, og ungerne falder blødt, hvis de skulle træde forkert i skovbunden.
Tre flotte eksemplarer. Ganske vist har skovbundens logerende været forbi, men det ødelægger ikke smagen.
En god karljohansvamp har en vis tyngde, og den skal gerne være fast i strukturen. Det er dér, den smager af mest, og i mine øjne er det sammen med kantareller den mest velsmagende svamp i skoven. Når man finder dem, kan man med fordel skære det værste af bunden fra, så man slipper for en masse jord i køkkenet. Det gør ikke noget, at der har været skovsnegle ved truget før dig, så længe du sørger for at rense dem godt og skærer det værste fra.
Vi fandt også skovsyre på vores vej. I baggrunden kan man spotte en smule skovmærke.
Vi hilste også på dette sortklædte og skinnende væsen.
Når du kommer hjem med svampene, er det en god ide at få dem ordnet hurtigt, så de ikke mugner. Gem de pæneste eksemplarer til ristning på panden eller til syltning, og de grimme, der egner sig mest til at blive skåret i små stykker, kan du tørre eller lave til puré, bouillon og lignende.
Hvis du tørrer dem, så skær svampene så tyndt ud, som du kan, og spred dem ud på en bageplade. Tør dem i ovnen ved 50 grader natten over. De skal være helt tørre, så de ikke mugner. Når de skal bruges, kan du bløde dem op og bruge dem ligesom friske svampe, eller du kan blende de tørrede svampe til støv, som vil fungere som en strålende smagsforstærker i saucer og gryderetter. Man kan også med stor succes tilsætte tørret karljohanpulver til sin hjemmelavede mayonnaise.
Den endelige fangst, godt 2,5 kilo svampe.
Samler du svampe, og hvad bruger du dem i så fald til?
