Restaurant Alchemist – mission: nummer et i verden

For Rasmus Munk er det ikke nok at være blandt de bedste – han vil være den bedste. Han vil ikke nøjes med bare at servere god mad. Gæsterne skal kunne mærke ham i maden, når han sætter alle deres sanser i spil. Det handler om at give gæsterne en helhedsoplevelse i verdensklasse og samtidig sende nogle budskaber, der bogstaveligt talt kan redde liv.

En alkymist er en person, der leder efter formlen på guld. Den definition lever Rasmus Munk glimrende op til med sin restaurant, Alchemist, på Østerbro i København. Han søger efter guldet i form af den perfekte spiseoplevelse. Når man læser råvarelisten, kan man sætte ”verdens bedste” foran dem alle, hvad enten det gælder kaviaren, de hvide trøfler, den økologiske foie gras eller de biodynamiske æbler; men det er også et sted, hvor man som gæst skal være indstillet på at blive udfordret, når man sætter sig på en af de 15 stole ved den hesteskoformede bardisk, der udgør restaurantens hjerte. Det er nemlig ikke kun luksusråvarer i gængs forstand, der bliver sat foran en. Man bliver også præsenteret for melorm, myrer og levende bænkebidere.

”Jeg elsker eksklusive råvarer, og jeg ville have det svært ved at servere noget, der ikke er det bedste, for mine gæster. Samtidig vil jeg gerne give dem noget ekstra med hjem og skabe kontrast i måltidet,” siger han.

En helhedsoplevelse
Et besøg på Alchemist er meget mere end en god middag. Det er en rejse gennem Rasmus Munks univers af sjove, skøre og altid velsmagende ideer, der som gæst gør, at man ikke kan forholde sig passivt til det, man får at spise. Det gælder eksempelvis det lille kantineaskebæger, hvori Rasmus Munks fortolkning af brændende kærlighed ligger forklædt som aske. Foruden at smage pokkers godt er den et minde om Munks storrygende familie, hvor cigaretterne har kostet dyrt på helbredsfronten.

Læs også: Sabi Omakase – mit livs sushimåltid

Der er også kontrasten mellem moussen af økologisk spansk foie gras, der er blandet med lammehjerne og serveret i et lammekranie, og mens dette ville være rigeligt til de fleste, stopper Rasmus Munk ikke her. Moussen er pikeret med sprøde melorm og syrlige myrer. Udfordrende? Måske. Ulækkert? Nej, tværtimod – det smager himmelsk.

Rasmus Munk begrænser sig dog ikke til det, der skal i munden. Alt har indflydelse på, hvordan de enkelte retter bliver oplevet af gæsterne.

”Det er de små ting, der skaber en helhedsoplevelse, og vi prøver hele tiden at udvikle os på alle parametre. Eksempelvis serverer vi iskoldt bestik til en ret med frossent æbleskum, mens bestikket til vores servering med pighvar er varmt,” fortæller Rasmus Munk, der understreger, at smagen altid er i højsædet.

”Tag eksempelvis æskebægret. Det nytter ikke noget, at det til forveksling ligner skoddet aske, hvis smagen er ligegyldig. Det er lige som med biler. Mekanikken kan være nok så god, men hvis komforten ikke er høj, kan det være lige meget. Derfor skal der først og fremmest være masser af smag i retterne,” siger Rasmus Munk.

Ultimativ hæder udeblevet
I en alder af blot 26 år har han manifesteret sig som en af Danmarks største kokketalenter. Mange spærrede øjnene op, da han annoncerede, at han ville åbne sin egen restaurant med blot 15 pladser og en menu bestående af 45 individuelle serveringer for sine egne penge uden en investor i ryggen.

I løbet af restaurantens snart to-årige levetid er det dog blevet til facebook- og instragramopdateringer fra et utal af begejstrede gæster, heriblandt foodies fra hele verden, og i den største danske restaurantguide, White Guide, ligger Alchemist nummer 9 foran flere michelinbetjernede restauranter.

Derfor var det også en overraskelse for mange såvel som en enorm skuffelse for hovedpersonen, da stjernen udeblev den 22. februar, hvor Michelin lancerede guiden for 2017.

”Jeg var bogstavelig talt grædefærdig, for den anerkendelse betyder bare så meget. Gennem et helt år har jeg takket nej til tilbud om at komme til udlandet at holde foredrag, fordi jeg vil være hos mine gæster, når vi har åbent. Jeg bruger ekstremt mange penge og tid på at skaffe de bedste råvarer, og jeg har satset alt på, at det skal lykkes, så det var ekstremt hårdt den dag.

Den dag brugte tre timer på at sidde og læse menuen igennem. Var maden for grænseoverskridende, eller var den ikke god nok?

For mange er det nok, hvis de kan sige, at de gør deres bedste, men mit erklærede mål er at få tre michelinstjerner og være i toppen af World’s 50 Best Restaurants-listen inden for 10 år, og så kan det ikke nytte noget, at stjernerne ikke kommer,” siger han.

Efter skuffelsen har Rasmus Munk heldigvis vendt ærgrelsen til noget positivt, og i stedet for at grave sig ned, bliver der arbejdet endnu hårdere på de små detaljer.

”Gejsten er bare blevet endnu større, og næste år skal de ganske enkelt ikke kunne undgå at give os stjernen. Vi har stopur på vores saucer, så de ikke koger for meget ind, vi videreudvikler på retterne og jævnligt menusmagninger med folk udefra, der giver deres hudløst ærlige feedback.”

Michelin er kendt for at være en konservativ guide, der favoriserer restauranter, der spiller mere ”sikkert”. Kunne du ikke bare ændre konceptet?

”Nej, det kommer vi ikke til at gøre. Det er dette, vi tror på, og hvis Michelin ikke vil anerkende de ting, vi gør, så må det være sådan. Jeg kunne godt ændre det hele til en pæn fransk restaurant med hvide duge og en fem-seksrettersmenu. Det har jeg gjort før på andre restauranter med den ene hånd bundet på ryggen. Nu mangler jeg omvendt en ekstra hånd hver eneste dag for at nå det hele, og det motiverer mig,” siger han.

Mad kan redde liv
Når Rasmus Munk siger, at han gerne vil gøre en forskel med sin mad, er det ikke bare varm luft. Det har han bevist med sin servering af lammehjertetatar. Den bliver serveret i et ægte lammehjerte, og ind kommer tjeneren med en rigtig blodpose på et dropstativ. Posen er fyldt med en sauce på hønsefond jævnet med lammeblod, som bliver hældt på hjertet foran gæsten. Det kunne ved første øjekast være en gimmick, indtil tjeneren udleverer en tilmeldingsfolder til organdonorregistret. Retten er blevet til, efter en tidligere kollega mistede sin søster, der ventede på et nyt organ. Derfor besluttede Rasmus Munk sig for at sætte fokus på organdonation, og indtil videre har mere end 500 personer tilmeldt sig som organdonorer – en historie, der blandt andet er nået hele vejen til BBC i England.

”Det var et af mine helt klare mål med Alchemist at få et talerør til omverdenen med budskaber, der betyder noget. Jeg havde dog ikke turdet håbe på, at det kunne komme dertil, og det var helt syret at se et tv-indslag om det på BBC. Jeg har siden modtaget mange rørende historier fra folk, og det motiverer mig til at blive ved.”

Om Rasmus Munk
Rasmus Munk er ejer og køkkenchef på Alchemist. Han har vundet europamesterskabet for ungkokke samt prisen som årets kokketalent i White Guide, der i fjor ligeledes kårede Alchemist til årets innovatør. Rasmus Munk fik for alvor sit gennembrud som køkkenchef på Restaurant Tree-Top i Vejle, hvor han blev kendt for at lave fantastisk mad med verdens bedste råvarer.

Restaurant Alchemist
Århusgade 22
2100 København Ø
Hjemmeside

Artiklen er oprindeligt bragt i The AMG Magazine 2017 i anledning af Mercedes AMG’s 50-årsjubilæum. Magasinet forefindes også på SAS’ europæiske ruter.