I dag får du et kig indenfor hos Østerberg Ice Cream.
For cirka et år siden mødte jeg Cathrine Østerberg til et frokostarrangement på Umami. Hun fortalte om sin passion for is og drømmen om at åbne sin egen isbutik, hvor hendes studier Fødevarevidenskab kunne få lov at folde sig ud i form af den perfekte is. I midten af september fik jeg en e-mail fra Cathrine, der til min store glæde kunne fortælle, at hun havde åbnet sit eget sted, Østerberg Ice Cream, nær Søerne på Rosenvængets Allé, en sidegade til Østerbrogade. Hendes videnskabelige tilgang til isproduktion gør Østerberg Ice Cream til en interessant nyhed på den københavnske isscene, fordi hun ikke går den samme vej som sine konkurrenter. Og isen? Den er god, kan jeg bekræfte, med tydelige smage af de enkelte ingredienser og en cremet konsistens. Især æble-kanel-isen gik lige i hjertet med sine referencer til den klassiske æblekage. Den lille isbutik er hyggelig, intim og simpel; det handler om den isen. Herunder kan du få et indblik i Cathrines is-univers, og når du har fået det, skal du bare komme af sted, for isen smager så godt, at lidt efterårskulde ikke gør nogen forskel.
En glad Cathrine Østerberg med en af sine hjemmelavede isvafler i hånden.
Hvorfor har du valgt at åbne Østerberg Ice Cream?
Det korte svar er, fordi jeg ikke kunne lade være. For to et halvt år siden begyndte jeg at udvikle isen, og siden da har jeg vidst, at det skulle munde ud i en isbutik.
Hvorfor er der i dine øjne plads til endnu en isbutik i København?
Jeg synes altid, at der er altid plads til kvalitet. Og jeg betragter bestemt Østerberg Ice Cream som en kvalitetsis, idet jeg har udviklet opskriften helt fra bunden ud fra min fødevarevidenskabelige baggrund og min brug af en masse lækre råvarer. Derudover er meget af den is, vi kan købe i dag, italiensk gelato eller fed flødeis – der mangler noget lækker dansk is med masser af smag; en mellemting mellem gelato og flødeis. Dét manglede på det danske ismarked, og derfor var der plads til Østerberg Ice Cream.
Isvogn i miniatureformat.
Du har valgt at have nogle varianter med meget eksotiske frugter – hvad er grunden til det?
Jeg har været så heldig at rejse meget rundt i verden. Det kan jeg takke min far og hans frugtvirksomhed for. Under hele min opvækst har aftensmaden derhjemme været meget præget af samtaler om frugt, og så har jeg også fået muligheden for at arbejde et par måneder i Vietnam, hvor virksomheden også har en afdeling. Her er det meget mere normalt at spise jackfrugt, soursop, tamarind, mangosten og durian, end det er at spise pærer og æbler. Og de smager jo virkelig godt. Så det, synes jeg, ville være sjovt og lækkert at bruge i is – også selv om det går i den modsatte retning af det nye nordiske køkken.
Cathrine Østerbergs speciale er is med eksotisk frugt, eksempelvis litchi og jackfrugt.
Hvordan opstod din interesse for is?
Den begyndte allerede som 13-årig, hvor jeg var ispige i Kerteminde Vaffelhus. Det var drømmejobbet for mig. Jeg kan huske, hvordan jeg allerede dengang kunne gætte, hvilken is kunderne skulle have. Det var så sjovt at se, hvordan folk valgte is. Så jeg har altid elsket is, men det var først for et par år siden, jeg begyndte at lave det selv. Det kom, både i takt med at jeg fulgte nogle kurser på universitet, som kort berørte emnet is, men dét, at jeg arbejdede som produktudvikler i min fars frugtvirksomhed, har også haft stor betydning, idet jeg begyndte at kunne se et større formål med at udvikle lækker is med spændende frugter.
Efterhånden som jeg satte mig bedre ind i isens verden, blev jeg klar over, at is er en rigtig skrøbelig fødevare at arbejde med. Det er ikke alle, der kan sammensætte en lækker, cremet is, som ikke er for fed, sød eller tung. Så jeg læste videnskabelige artikler, lavede udregninger og prøvede mig frem. Og når jeg oplevede, hvordan små ændringer i opskrifterne gjorde en forskel i smagsoplevelsen, var jeg solgt til isen.
Hvad er god is for dig?
I mine øjne er god is cremet, men ikke for fed, let, men ikke for vandet, kraftfuld i smagen uden at være kunstig. Det er en hårfin balance, som jeg virkelig har arbejdet på at nå. Det har taget rigtig mange forsøg, hvor jeg har lavet sensoriske tests, fokusgrupper og spørgeskemaer til folk for at finde ud af, hvornår isen var helt rigtig. Og så gælder det om at stole på sin egen mavefornemmelse, for hvornår den er der. De mest almindelige parametre at justere på er fedt og sukker.
Fedt betyder meget for cremethed, konsistens og stabilitet, men også meget for, hvordan smagsmolekylerne bliver frigivet i munden. Så der har jeg ramt en fedtprocent, hvor isen smager af meget, den er cremet men har en lethed over sig alligevel. Fedtprocenten skal matches med sukkerindholdet, som betyder meget for både teksturen ved forskellige temperaturer og selvfølgelig sødmen. Der findes utallige sukkerarter, som hver bidrager med forskellige frysepunktssænkninger og sødme. Ved at justere på disse, så kan du skræddersy isen til at have den præcis samme konsistens på tværs af smagsvarianterne. Jeg har designet min is til at være bedst serveret ved -15C. Derudover skal hver isvariant justeres lidt, da indholdet af fedt, sukker og vand varierer meget imellem råvarerne. Eksempelvis skal jordbær og hasselnødder behandles vidt forskelligt i isen; der skal henholdsvis justeres med sucrose og dextrose i forskellige mængder.
For nylig var jeg ude at smage konkurrenternes is. Jeg smagte en is, som var “for varm”. Det lyder helt tosset, men jeg kunne fornemme den nok kun var -12 grader. Og hvis en is kan holde strukturen ved denne temperatur, så vidner det om en overdosis af stabilisatorer. Så jeg lod isen stå et kvarters tid, og den var endnu ikke smeltet. Det, synes jeg, er ikke lækkert. Så den fandt sin plads i skraldespanden.
God is kræver gode råvarer. Kan du løfte sløret for nogle af dine produkter?
Vi forarbejder selv så mange af råvarerne som muligt. Blandt andet rister og blender vi selv nødderne til nøddeisene. Vi bager selv brownies, cookie dough og lignende. Frugterne får et opkog, inden vi bruger dem, eftersom smagsstofferne virkelig bliver trukket frem og koncentreret på den måde. Chokoladen, vi bruger er belgisk 70 procent (det er p.t. en 70% Valrhona til chokoladesorbeten), og vaniljen er en blanding af tre forskellige slags for at give kompleksitet til isen. Det har taget rigtig lang tid at finde frem til de råvarer, vi bruger; det er et lige så tidskrævende forarbejde som at udvikle is-basen, for uden gode råvarer, smager den bare ikke ligeså godt. (Cathrine får i øvrigt sin mælk fra et sted i Nordjylland, og har en helt særlig fedtprocent, der i hendes øjne giver den perfekte is. Hun vil dog ikke røbe hverken fedtprocent eller oprindelsessted, red.).
Efteråret er kommet – hvilke tiltag gør I for at holde gang i butikken?
Vi tilbyder blandt andet nogle rigtige efterårsis såsom æble-kanel-is, chai-is og græskar-is. Og så har vi netop fået te, kaffe og varm chokolade på menuen. Her er det tanken, at der kan komme en lille kugle is i for at give kaffen eller chokoladen et lille lækkert twist af måske lakrids, ingefær-chili, vanilje eller hasselnød. Vi har de sidste stykke tid også arbejdet på små isdesserter, som vi snart kan sælge. Her er tanken, at de skal kunne købes med hjem som en lækker lille dessert.
Du har billeder af dine råvarer på væggene – forklar lidt om dem.
Christina Bardram, en god ven af familien, har tegnet fine akvareller til brug i isbutikken. De har en elegant lethed over sig men er alligevel detaljerede og komplekse – lidt som isen. Tanken var, at Østerberg Ice Cream skulle være en afslappet isbutik, hvor fokus er på den lækre is – ikke alle pang-farverne på væggene. Så akvarellerne støtter op om de lækre råvarer, vi bruger, til isen, og er med til at give en rolig og behagelig oplevelse, så man virkelig kan nyde isen.
Christina Bardram står for den hyggelige kunst på væggene.
Østerberg Ice Cream
Rosenvængets Allé 7C
2100 København Ø
E-mail: icecream@osterberg.dk
Hjemmeside
